Рецепт из книги "Рулеты, паштеты и галантины" из серии Хорошая кухня.

- 300 г лосося, очищенного от кожи и костей
- 300 г форели или луфаря, очищенной от кожи и костей
- 2 сырых яйца
- 5 сваренных вкрутую яиц
- 450 мл жирных сливок
- 1 ч. л. соли и перца
- 60 г смеси трав (петрушка, лук-резанец, лимонный тимьян), очень мелко нарезанной
- 75 г бланшированного миндаля

 

Приготовить пюре из рыбы и сырых яиц. Пропустить пюре через сито, чтобы убрать все лишние волокна. Положить пюре в небольшую чашу, закрыть пленкой и убрать в холодильник на 1,5 часа.

Подмешать в пюре 200 мл сливок, чтобы осветлить его. Оставшиеся сливки взбить до густоты сметаны и соединить с пюре.

Переложить примерно треть смеси в отдельную чашку и смешать с травами. К оставшейся части пюре добавить миндаль.

Форму для запекания хорошо смазать сливочным маслом. Вырезать кусок жиронепроницаемой бумаги и уложить на дно формы.

Покрыть дно и стенки формы зеленым пюре, оставив немного, чтобы закрыть паштет сверху. Положить в форму половину пюре с миндалем, затем ряд вареных яиц (очистив от скорлупы, разумеется), закрыть оставшимся пюре с миндалем. Распределить оставшееся зеленое пюре сверху.

Постучать формой об стол, чтобы смесь осела. Накрыть форму фольгой, поставить на водяную баню и запекать при 180С 1 час.

Немного остудить при комнатной Т, затем слить из формы сок (если он есть). Накрыть паштет фольгой и поставить сверху груз. Затем убрать в холодильник на 12-24 ч.

Подавать с лимонными дольками, майонезом и маслом.

Я никогда не видела в продаже луфаря, не ела его, даже не знаю, на что он похож; я приготовила паштет из одного только лосося, уменьшив порцию вполовину и взяв для начинки два вареных яйца (они у меня очень крупные).

Форму я проложила фольгой, выстелив не только дно, но и стенки - чтобы потом было легче достать паштет.

Зелень - я использовала петрушку и тимьян - рубила в стакане от блендера. Порубилась она несколько крупновато, в целом ок, но я бы советовала рубить еще мельче, чтобы выглядело пюре более однородным.

И еще одно замечание: миндаль мне тут показался не слишком уместным, я бы советовала использовать фисташки или вовсе обойтись без орехов.

Приправляла солью, черным перцем и белым перцем.


Очень недурный паштет получается, очень легкой текстуры, такой не то что воздушный, но прямо как мусс, при этом достаточно плотный мусс, острым ножом его можно легко нарезать даже на тонкие ломтики.