Торт/Пирожные "Трюфель"

Для бисквитных коржей:

6 желтков

5 белков

2/3 ст. сахара

1/2 ч.л.винного камня

2 ст.л. горячей воды

2 ст.л. какао-порошка

5 ст.л. муки для тортов (cake flour)

2 ст.л. крахмала

Для сиропа:

6 ст.л. воды

6 ст.л. сахара

2 ст.л. ликёра

Для крема:

200 г горького шоколада

2.5 ст.сливок

Темная Шоколадня Глазурь от Canelle et Vanille

4 гр. желатина (чуть меньше 1 ч. л.)

1/4 ст. (60 гр) сливок (35% жирности)

5 ст. л. (60 гр) сахара

1/4 ст. (50 гр) воды

1/3 ст. (30 гр) несладкого какао порошка

Для надписи/украшения

50 гр. белого шоколада

 

Приготовление:

Включить духовку на 375Ф.
Выстелить протвинь (12-7/8'' x 17-3/4'') фольгой и сбрызнуть специальным спреем что бы коржи не прилипали (так же можно смазать маслом и присыпать мукой) или же просто используйте пергментную бумагу. *Мне с фольгой понравилось больше, так как с ней легче углы заполнять тестом. Просеять тортовую муку с крахмалом. Отставить в сторону.
Желтки смешать с половиной сахара и взбивать пока масса не посветлеет и не увеличиться в обьеме. Продолжая взбивать, смешать какао с горячей водой и влить в желтки.
Взбить белки до мягких пиков с оставшимся сахаром .*Если взбить до устойчевых пиков как написано в рецепте, то сложно вмешать белки в желтковую смесь и сделать их однородными.
Всыпать 1/3 просеяной муки с крахмалом в желтки и акуратно вмешать, не выбивая воздух из желтков. Так же поступить с остальной мукой.
Добавить белки в 3 приема.
Выложить половину теста на протвинь и разрованять, хорошо заполняя края и углы.
Выпекать 8-9 минут.
Дать остыть, отделить от бумаги и разрезать на 4 ровных части (пополам, а потом каждую половинку еще раз пополам).

Приготовление сирoпа

Смешать воду с сахаром и

довести до кипения. Дать остыть. Влить ликер и хорошо смешать.

*Этот сироп это базовый сироп (simple syrup) который используют для увлажнения любых бисквитных или других коржов. У меня всегда есть одна бутылочка такого сиропа в холодильнике. Для пропитки коржей я использую использую специальную бутылочку (как для кетчупа или для горчицы). Ею легче поливать коржи, чем играться кисточкой.

Приготовление Кремa

Так как для того что бы крем взбился его надо хорошо остудить, лучше начать готовитьего за день до сборки,

что бы ганаш имел время как следует остыть.

Порезать шоколад на маленькие кусочки.

Довести сливки до кипения и залить ими шоколад.

Веничком смешать все в однородную массу. Накрыть и убрать в холодильник до полного остывания (можно

на ночь).

Потом, взбить крем до устойчивых пиков.

Сборка

густыми полосочками полить каждий корж сиропом (если используете бутылочку), или же увлажнить

каждий корж с помощью кисточки.

Прослоить кремом, оставляя около 1 ст. крема для украшения пирожен. Верх торта тоже покрыть тоненьким

слоем крема.

Приготовление Глазури

Дать желатину размокнуть в воде 15 минут.

Смешать остальные ингридиенты и проварить их 3 минут, после закипания.

Снять с огня.

Добавить желатин в шоколадную массу.

Тщательно перемешать.

Дать застыть, постоянно проверяя. Как только глазурь покрывает ложку, нанести на верх торта, разравнивая

спатулой.

Дать торту постоять 24 часа.

Используя тоненький, длинный нож или carving knife обрезать края. Вытирая нож после каждого разреза и

смачивая нож в горячей воде, нарезать торт на порционные кусочки. Использя кондитерский мешочек и

простую круглую насадку (1 см) высадить "капельки" или "кружочки” в одном из углом пироженого.

Растопить 50 гр. белого шоколада в микроволновке или на паровой бане, выложить его в пергаментный

кулек и написать на пергаменте желаемый узор или слово.

Дать остыть.

Выложить на пироженое, склоняя на кремовую капельку.

Хранить в закрытой коробке, в холодильнике.

Можно даже поставить в морозилку на 30 мин. перед подачей.

https://crazyappetite.livejournal.com/35011.html