Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Песочное тесто - лучшие рецепты приготовления.

ТОП-5 рецептов песочного теста.



Песочное тесто используют для печений, кростат (паев, тарталеток, корзиночек).

**Основой его всегда является большое количество сливочного масла, в совокупности с сахаром, мукой, желтками. Другие вариации - с растительным маслом или вообще без него, это уже отдельные рецепты, для частных случаев.

**Сахар - вы можете использовать, как обычный сахар, так и сахарную пудру или коричневый сахар. Это повлияет на цвет, структуру и вкус в целом. От более нежной консистенции, тающей (сахарная пудра), до хрустящей (сахар).

**Если вы увеличите количество сахара (до пропорции 1:1 с мукой) - такое тесто выйдет будет более хрустящим и хрупким.

**Если вы увеличите количество "жира" (кстати, им может выступать и сливочная карамель), тесто получится мягче, нежнее и менее будет оправдывать название "песочного" теста.

**А ещё, в зависимости от того, как вы будете вводить масло - структура будет меняться - будет ли это холодное, комнатной температуры или взбитое с сахаром масло. % жирности - всегда максимальный - 82,5%.

**Любое песочное тесто очень удобно делать "впрок" - приготовьте, разделите на несколько частей и храните в морозильной камере сроком до месяца.

**Главное - не бояться экспериментировать, знать свойства продуктов и к чему приведет добавление или, наоборот, исключение, того или иного ингредиента. А так же то, для какой именно цели вы делаете песочное тесто.

**Пропорции можно уменьшать.

**Там где тесто подходит и для печенья и для тарталеток - вы можете выпекать его в любом предпочитаемом виде, наполняя любыми начинками, по вашему усмотрению, или без таковых.



Песочное тесто (подходит для печенья, для тарталеток).



Ингредиенты:

750 г сливочного масла, охлаждённого,
20 г обычной соли,
40 г яичных желтков, комнатной температуры,
15 г мелкого сахара или сахарной пудры,
200 г молока,
1 кг муки.

Как приготовить:

Достаньте сливочное масло из холодильника и нарежьте на небольшие кубики. Оно не должно быть замороженным и в тоже время, слишком мягким. Кубики будут прекрасно резаться и держать форму, но если нажать на них плоской частью ножа, они легко раздавятся.

В большую миску удобную для смешивания сложите муку. Добавьте сливочное масло. Перетрите руками в крошку. Добавьте яичные желтки и сахарную пудру или мелкий сахар. Перемешайте. Затем добавьте молоко. Замесите мягкое и эластичное тесто.

Раскатайте его между двумя слоями пищевой плёнки в пласт нужной вам толщины.
Уберите в холодильник на 1-2 часа.

Затем достаньте и выложите или в кольца или сформируйте печенье. Уберите в холод на 30-20 минут.
Разогрейте духовку до 170*С и выпекайте до золотистого цвета.

Песочное тесто на вареных желтках (подходит и для печенья, и для тарталеток).



Благодаря этому, казалось бы, небольшому нюансу, готовое изделие будет ещё более нежным и хрупким и буквально тающим во рту.
Чтобы придать такому печенью или коржам особую пикантность или разнообразность, можно добавлять какао (2 ст.л. и убрав такое же количество муки из теста), корицу, семена или экстракт ванили, лимонную или апельсиновую цедру, ром или ромовую эссенцию.

Ингредиенты:

300 г муки,
7 г разрыхлителя,
70 г сахарной пудры,
280 г сливочного масла, охлаждённого,
60 г вареных желтков, комнатной температуры и протёртых через мелкое ситечко,
50 г миндальной муки,
1,5 г соли.

Как приготовить:

Масло порежьте на небольшие кубики. Желтки протрите через сито.
В миске, удобной для смешивания, соедините муку с разрыхлителем и кубиками сливочного масла.
Перетрите руками в крошку.
Добавьте сахарную пудру, яичный желток, миндальную муку, соль.
Замесите тесто.
Если оно будет сильно крошиться и не собираться в ком - добавьте 1-2 ч. л. холодной воды, или, в зависимости от рецепта, лимонный сок.
Скатайте тесто в шар и заверните в пищевую плёнку.
Уберите на 1-2 часа в холодильник.
Затем раскатайте тесто в пласт, толщиной 0,3-0,5 см, в зависимости от того, хотите вы сделать просто печенье, или это будет основа для тарта.
Вырежьте необходимые вам формы и снова уберите на 1 час в холодильник.
Разогрейте духовку до 170*С и выпекайте до золотистого цвета.

Карамельное песочное тесто (подходит для печенья).



Ингредиенты:

180 г коричневого сахара,
50 г сливок 33% жирности, довести до кипения,
350 г сливочного масла, комнатной температуры,
50 г коричневого сахара "Muscovado",
550 г муки.

Как приготовить:

Поставьте кастрюлю с толстым дном на огонь. Высыпьте 1/3 сахара и начните его плавить. Когда первая партия коричневого сахара начнёт таять, добавьте ещё половину - не мешать, можно лишь слегка потряхивать кастрюльку, чтобы сахар равномерно распределился. Затем добавьте остаток.
Когда карамель будет готова, снимите кастрюльку с огня и очень аккуратно добавьте горячие сливки. Вновь поставьте верните на огонь и мешайте венчиком до тех пор, пока смесь полностью не станет однородной. Затем добавьте сливочное масло и перемешайте. Мешать надо до полного растворения масла и гладкой структуры карамели.
Перелейте полученную сливочную карамель в прохладную миску и высыпьте всю муку сразу и коричневый сахар "Muscovado". Замесите тесто.
Положите тесто на бумагу для выпечки или силиконовый коврик, сверху накройте вторым листом пергамента. Раскатайте скалкой тесто, толщиной 0,5 см.
Уберите в холодильник на 4-5 часов. Достаньте холодное тесто и вырежьте формой с острыми краями печенье. Сложите будущее печенье на противень, застеленный пергаментной бумагой. По желанию верх можно ещё посыпать немного сахаром.
Разогрейте духовку до 170*С и выпекайте около 15 минут.

Сахарное песочное тесто.

-Ингредиенты:

485 г муки,
200 г сахара,
200 г сливочного масла, комнатной температуры,
65 г рисового крахмала,
85 г яйца,
40 г сливок 33%,
2 г соли,
4 г разрыхлителя,
1 стручок ванили или 1 ч.л. ванильного экстракта.

Как приготовить:

Взбейте на высокой скорости миксера сливочное масло с сахаром, пока оно не станет кремообразного состояния.
Продолжая взбивать, добавьте в начале одно яйцо, затем, когда всё хорошо перемешается, желток.
Тоненькой струйкой влейте сливки, добавьте соль и семена ванили. Просейте поверх полученной смеси муку с разрыхлителем и крахмалом.
Замесите мягкое тесто.
Сформируйте из него шар, заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 1-2 часа.
Достаньте и раскатайте тесто толщиной 7 мм. Вырежьте при помощи формочек с острыми краями, или простым бокалом, печенья нужного вам размера. По краям (срез) смажьте яичным белком и присыпьте сахаром, чтобы он прилип и получилась как бы сахарная юбочка.
Разогрейте духовку до 170*С и выпекать до лёгкого золотистого цвета (около 10-15 минут).

Бретонское песочное тесто.



Выпекается только в кольцах или силиконовых формах из-за большого количества разрыхлителя. Сформировать бортики у тарталеток из-за этого нельзя. Поэтому вид только "шайбой".

Ингредиенты:

150 г масла,
120 г сахарной пудры,
4 г соли,
60 г желтков,
70 г миндальной муки,
200 г муки,
20 г разрыхлителя.

Как приготовить:

Смешайте электрическим миксером с насадкой "весло" - масло, сахар, желтки, миндальную муку и муку, просеянную с разрыхлителем.
Уберите в холодильник на 2 часа.
Раскатайте тесто 5 мм толщиной, выложите в нужные формы для выпекания/рамки/кольца и выпекайте в заранее разогретой духовке при температуре 160*C около 10-12 минут.
Автор: Нина Тарасова.
Источник