Это цитата сообщения чего-ты-хочешь Оригинальное сообщение
Делаем роллы
Ролы Филадельфия, Унаги маки и нечто из импровизации -
мастер-класс от Кулинарная книга Сибмамы и директора ресторана Планета Суши и Сибирская корона - которым любезно поделилась Lanasib,
Научиться делать ролы Филадельфия, да и вообще ролы рисом наружу, наверняка, хочется многим. Но часто наши представления о приготовлении суши в корне расходятся с представлениями профессионалов. Чтобы приготовить ролы правильно, нужно забыть всё, что вы делали раньше и, практически начать с чистого листа. И практиковаться, практиковаться, практиковаться, чтобы и нам открылось таинство приготовления ролов "рыбкой сверху".
Итак, полный набор инструментов и продуктов, которые нам потребуются:
- Бамбуковая циновка - 1 шт.
- Рулон пищевой пленки
- Шпажки деревяные
- Салфетки бумажные
- Доска разделочная
- Нож (острый)
- Рис (у нас был уже миксованный, как это сделать, думаю, любители суши знают, а если нет, интернет в помощь)
- Листья нори
- Упаковку копченого угря
- Королевские креветки св/мороженные 26/30 (можно мельче)
- Сливочный сыр BUKO c зеленью, но лучше брать классический (более дешевый аналог филадельфии)
- Пол кило филе семги охлажденной и столько же подкопченной (это на любителя, я вот сырую дома не ем. предпочитаю делать из слабосоленой)
- Семя кунжута
- 5 яиц и ложка крахмала кукурузного (можно картофельный) для блинчиков
- Огурцы свежие
И традиционно: имбирь, васаби и палочки
Итак, приступим....
Готовим бамбуковую циновку - оборачиваем ее в пищевую пленку в несколько слоев.
Креветки нанизываем на деревянные шпажки (чтобы их не скрутило в дугу в процессе варки)
Обжариваем на сухой сковороде кунжутное семя
Яйца смешиваем с крахмалом
и взбиваем миксером
Креветки отвариваем и очищаем от панциря
Рыбу промакиваем салфетками от влаги и жира
Удаляем косточки (ножом или пинцетом)
После чего начинаем аккуратно, не торопясь нарезать рыбу тонкими пластами
Примерно такими
Жарим блинчики (как обычные блины на блинной сковородке, НО! только с одной стороны)
Разворачиваем огурец (как оказалось, в ролах не используется мякоть огурца с семенами и сердцевину нужно аккуратно вырезать - начинаем резать по кругу вдоль огурца, пока не дойдем до середины, мне это сделать тяжело, чтобы не отломить часть, но это не страшно)
Огурцы мелко шинкуем (но я все же предпочитаю резать их чуть крупнее )
Угря, также промакиваем (даже обтираем) салфетками от влаги и жира с двух сторон
Нарезаем тонкими пластинками (и шкурку тоже можно порезать, она отлично идет к пиву)
Общий вид наших заготовок слева направо - огурцы, сыр, блинчики,угорь, семга свежая, рядом подкопченая,позади креветки и кунжут
Приступаем к закручиванию. Листья нори для ролов рисом наружу используем 1/2 листа, для ролов листом наружу 2/3 листа.
И вот, наступил для меня самый ответственный моент.
Половинку листа нори выкладываем на коврик, сверху кладем рис
Разравниваем рис с припуском по краю в см
Хорошенько приминаем (можно даже ковриком сверху прижать) и переворачиваем
Выкладываем на лист нори сливочный сыр (тут чайной ложкой, я люблю кондитерским пакетом, так ровнее и симпатичнее, но в итоге это ни на что не влияет)
И... заворачиваем,
прижимая пальцами, большими сбоку позади, указательными сверху и остальными сбоку впереди (чтобы придать ролу характерную форму)
И вот что мы имеем
Теперь для меня наступило самое интересное - как же рыбка окажется сверху. Застилаем разделочную доску пленкой и выкладываем на нее ломтики рыбы, плотненько так друг к другу
На край рыбы кладем рол
И держась за край пленки начинаем заворачивать
Плотно прижимаем рыбу к ролу
И крутим дальше
Пленки наматываем от души, чтобы рол был упругим
И вот что мы имеем на выходе
Нарезаем ролы
Снимаем пленку с каждого рола
Все! Филадельфия готова.
Возможно, не слишком ровно порезано, но время уже было за полночь.
Для рола с угрем делаем точно такую же заготовку из нори, риса и сыра, заворачиваем и сверху выкладываем ломтики угря и прижимаем ковриком, можно как и Филадельфию завернуть в пленку, можно и не заворачивать.
Нарезаем и вот, что у нас получилось
Еще один вариант рола с угрем внутри (туда идут некрасивые кусочки, которые сверху не положишь).
На лист нори (2/3) выкладываем рис, разравниваем, оставляем припуск и сверху выкладываем кунжут
На кунжут выкладываем ломтики угря, можно даже кожицу
И огурчики
И заворачиваем
