[показать]

Есть такие симпатичные грибы – сейчас самый сезон. Они такие милые, розовые, похожие на пуговки. Я про волнушки (некоторые называют их волжанки). Предлагаю их засолить холодным способом (без предварительного отваривания). Волнушки немного горчат, но в этом их прелесть.

В самом начале сезона грибного набрела на целую полянку молодых волнушек, чуть больше ногтя размером. Их и засолила.

[показать]
Для начала их нужно вымочить в холодной соленой воде. Уйдёт млечный сок, и горчить они будут меньше. Да и вся грязь и лесной мусор отмокнет. Вымачиваем часов 12, сливая воду каждые 2 часа.

[показать]
Если у французов есть «букет гарни», у нас свой букет для классической засолки: листья хрена, стебли укропа с семенами, листья вишня и смородины. Нужен ещё лавровый лист, чеснок, соль (крупная для засолки) и душистый перец. Количество соли высчитывается так: на 1 кг грибов нужно взять 50 граммов соли. У меня грибочков немного – примерно 250 граммов. Так что на такое количество волнушек примерно 2 чайные ложки соли.

[показать]
Промываем и срезаем ножку под самую шляпку.

[показать]
Чеснок режем на тонкие пластинки.

[показать]
В чём солить грибы? Идеально – бочонок деревянный. Но у меня такого нет. Так что я засолю в стеклянной баночке. Можно использовать эмалированную кастрюлю. На дно ёмкости насыпаем слой соли, выкладываем листья чёрной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Выкладываем слой грибов. На них лавровый лист, чеснок, соль и перец. Вновь слой грибов, на них так же лавр, соль, перец и чеснок.

[показать]
Когда мы уложили в посуду грибы, сверху которого засыпаем листья смородины, вишни и стебли укропа. Теперь нам нужно подумать о гнёте.

[показать]
Я использовала банку с водой меньшего диаметра. Но классическим способом считается деревянный круг, обёрнутый марлей. Поверх него клали камень, который не может раствориться в рассоле. Нельзя использовать металлические предметы. В конце концов, на деревянный круг можно поставить трёхлитровую банку с водой.

[показать]

Через 3 дня грибы осели и выпустили сок. Плотно закрываем и убираем в холодильник недели на четыре. Если у вас холодно на балконе, то уберите грибы туда, гнёт желательно оставить. Иногда на поверхности рассола может появится плесень. Её надо аккуратно убирать. За грибы не беспокойтесь – от контакта с плесенью защищают листья смородины и вишни. Если вы используете большую посудину, то по мере сбора новых грибов их можно добавлять под гнёт.

[показать]
Засоленные холодным способом волнушки будут плотными. Так же таким способом можно засолить грузди (дубовые, осиновые, жёлтые, чёрные (подгрузди чёрные и белые), рыжики, волнушки белые и серушки. Кстати, солить эти грибы можно как в смеси, так и по отдельности. Приятного аппетита!