Сухой способ засолки
Обычное соленое сало. С чесноком. Вроде бы простейший процесс засолки — но у каждого, наверное, есть свой любимый рецепт, отличающийся от других своим набором специй, выбором самого сала, точнее той части свиньи, откуда оно срезается, а также методами и сроками засаливания и хранения. Существуют два основных способа соления сала — сухой — когда кусок просто посыпается солью и оставляется просаливаться. И в соляном растворе. Здесь представлен тот вариант, который нравится именно мне. Получается нечто промежуточное между этими двумя способами. Из плюсов данного рецепта — шкурка остается мягкой, специи отсутствуют как класс, за исключением чеснока.
Сразу хотелось бы уточнить. Поскольку мне лично больше всего нравится сало с мясными прожилками — то именно оно и использовалось. А в принципе — точно также можно солить любое сало. Добавлять или не добавлять специи, например перец или лавровый лист — дело индивидуальное.:
Понадобится:
- Несоленое сало.
- Чеснок в количествах достаточных для шпигования Вашего куска сала + еще пара-тройка зубчиков.
- Соль крупного помола. Не йодированная!
Первым делом чистим чеснок и с помощью тонкого ножа шпигуем кусок чесночными зубчиками.
Затем нарезаем оставшийся чеснок тонкими пластинами.
После чего берем подходящую по размеру посуду. Как уже упоминалось выше — сухой способ засолки — самый простой. Но есть маленькая неприятность для тех, кто неравнодушен к свиной шкуре. При сухом способе соль вытягивает жидкость, в следствие чего шкурка получается крайне жесткой. Для сохранения мягкости шкуры используют засолку в соляном растворе, но тут тоже есть небольшое «но». Требуется время для растворения соли в воде, да и размер посуды должен значительно превышать размер куска.
Я делаю проще.
На дно посуды насыпаю соль, слоем толщиной примерно в 1 см. Добавляю немного воды, чтобы только смочить.
После чего натираю кусок сала этой влажной солью со всех сторон.
Добавляю еще соли в посуду, восстанавливая исходную толщину солевой подложки примерно в 1 см. Добавляю воду, чтобы уровень воды был примерно на 1-1,5 см. выше уровня соли. Не растворяю соль, не перемешиваю, просто сверху равномерно выкладываю пластинки чеснока и уже на них, шкуркой вниз выкладываю кусок сала.
Сверху тоже добавляю немного пластинок чеснока.
Неплотно прикрываю емкость крышкой и убираю все в холодильник. Поскольку я считаю, что в этом деле лучше перестраховаться, просто так, на всякий случай — то сало у меня просаливается не меньше недели. Примерно раз в сутки, или два раза, или три — в общем, как вспомню, я переворачиваю кусок для более равномерного просаливания.
Соль, в силу того, что ее много, а воды мало, полностью не растворяется, но и не вытягивает жидкость из мяса и шкурки. А поскольку сало больше соли, чем нужно, в себя не возьмет — то я и не волнуюсь на тему пересаливания в насыщенном солевом растворе.
Через неделю продукт заведомо готов к употреблению. Нарезаем черный хлеб, сало, добавляем зеленый и репчатый лук, кто любит добавляет горчицу, хрен, посыпает свежемолотым черным перцем. И пора разливать по первой.
И вот тут-то неинформированного едока подстерегает сюрприз. Дело в том, что сало с мясными прожилками — беконная часть, отличается редкостной некусабельностью. То есть взять и спокойно откусить кусочек бутерброда, как это легко делается с салом со спины свиньи — толстое сало без прожилок, совершенно невозможно. Оно будет тянуться, пытаться порваться вдоль волокон — но откусываться не будет.
Самый простой способ избежать данного сюрприза — это сделать необходимый Вам вариант бутерброда. Полностью подготовить его к поеданию и чинно-благородно сразу нарезать на небольшие порционные кусочки а-ля канапе на один укус. После чего все проблемы снимаются.