[показать]

На 0,5 кг мяса возьмем: 1 среднюю луковицу, ломоть хлеба (или батона, кому как больше нравится), 2/3 стакана молока или воды, 0,5 чайной ложки соли, перец по вкусу. 

Замачиваем хлеб в воде или молоке на 20 минут. 

[показать] 

С луком вы можете поступать, как вам больше нравится. Можно его пропустить вместе с мясом через мясорубку. Можно мелко покрошить и добавить в перекрученное мясо. Это кому как больше нравится. 

Итак, мясо пропускаем через мясорубку. Чтобы фарш получился нежнее, можно пропустить два раза. 

В готовый фарш добавляем соль, перец, лук (если еще не добавили), отжатый хлеб. Можно добавить пару столовых ложек ледяной воды (для улучшения пластичности). 
И теперь один из главных этапов: фарш обязательно надо ХОРОШО ВЫМЕСИТЬ. 
Посмотрите на него, невымешанный. Видите, что он неоднороден? 

[показать] 

Я попробую скатать из него шарик. Уверяю, как ни старалась, получилось вот что: 

[показать] 

Шарик рассыпается. Так же будет рассыпаться котлета на сковороде (а то еще и до сковороды, в руках, рассыплется). Значит, нам надо сделать фарш более однородным, пластичным. 

Прямо в миске вымесите фарш. Хорошенько месите, как тесто. Фарш станет пластичным и однородным. 
Чтобы фарш стал еще пластичнее, можно поставить его на полчасика в холодильник. Но если нет времени, этот этап пропускаем. 

Теперь следующий важный этап: фарш надо ХОРОШЕНЬКО ОТБИТЬ. Если мы будем формировать котлеты из неотбитого фарша, они будут трескаться при жарке. И разваливаться при переворачивании. 
Отбивать можно, беря весь фарш из миски и с силой бросая его обратно. И так несколько раз. Но это не очень хороший метод, т.к., если фарша много, то отбивать его весь разом тяжело и проблематично. Да и ошметки будут по всей кухне летать. 
Поэтому можно пойти гораздо более легким путем: отбивать фарш порционно. 
Можно просто на 2-3 части фарш поделить. И каждую часть отбить. Но я все равно потом кусок, который на котлету одну отделяю, несколько раз перебрасываю с ладони на ладонь. 

Зачерпываем рукой нужное для одной котлеты количество фарша. Посмотрите визуально: это 100 граммов фарша. Видите, он уже не такой рассыпчатый, как в первоначальном виде. Если делать слишком большие котлеты, их можно сломать при переворачивании. 

[показать] 

Шмякаем его с силой о разделочную доску. Вот так его расплющило  [показать] 

[показать] 

Сгребаем ладонью. 

[показать] 

И шмякаем другой стороной о разделочную доску. 
Видите, даже со второго удара структура опять изменилась. 

[показать] 

Вот жалко, не было у меня помощника, чтобы сфотографировать весь процесс. Я попробую объяснить. Когда вы ударили фарш второй раз, то ладонью правой руки подгребите его к ладон левой. Видите, уже наметилась форма будущей котлеты. 

[показать] 

И вот эту заготовку, которую «пригребли к ладошке, берем и снова ударяем. И снова подгребаем к ладошке. И в процессе формируется котлета. Даже не надо специально ей форму придавать, ну, только слегка похлопать, чтобы поровнее получилась. 

[показать] 

Так отбиваем раз шесть-восемь сделать. Это я пишу долго. А на самом деле делается быстро. 

Бросили последний раз – и формируем котлету. Чтобы легче было формировать, ладони можно смочить холодной водой. Вернее, формировать-то уже почти нечего, вы видели, что в процессе отбивания заготовка уже превратилась в полноценную котлетку. 

[показать] 

Котлета не должна быть слишком тонкой, иначе она получится сухой, как подошва. Котлета не должна быть слишком толстой – есть вероятность, что она не прожарится внутри. Конечно, это можно легко исправить, доведя до готовности в духовке, или подлив воды в сковороду (я скажу об этом в конце). Но надо учитывать тот фактор, что котлета в процессе жарки уменьшается в размерах, съёживается, и... увеличивается в толщину, вспухает. Толщина котлеты-заготовки должна быть примерно 2 см. 

Итак, сформировали котлетку. Можно ладошкой выровнять поверхность и бока. Можно плоскостью лезвия ножа (моя мама так всегда делает). Ну, кому как удобно. 

[показать] 

Запанировали в молотых сухарях. 

[показать] 

[показать] 

Котлеты надо жарить в достаточном количестве масла. Если его будет совсем мало, то котлеты будут прилипать к сковороде. Но, конечно, и слишком много масла лить не надо. Мы не во фритюре жарить котлеты собираемся. Слой масла примерно в 0,5 см. 

Важно учесть. Если сковорода с маслом будет недостаточно разогрета, котлеты будут впитывать в себя много жира. Если слишком сильно нагрета, котлета может очень быстро обуглиться. И будет оооочень много брызг и гари. 

Осторожно выкладываем котлеты на сковороду. Будьте внимательны, не обожгитесь. Руки должны быть СУХИМИ. Если в разогретое масло попадет хоть капелька воды – беда! Можно раскаленными брызгами обжечь себе руки, лицо и, не дай бог, глаза! 

Не укладывайте котлеты слишком плотно друг к другу. Между ними надо оставлять зазоры хотя бы по сантиметру. 

[показать] 

По краешку котлетки видна степень ее обжарки. Можно еще толкнуть котлету лопаточкой: если она свободно передвигается по сковороде, то низ уже поджарился, корочка плотная образовалась. 

[показать] 

Когда перевернули котлетки, обжарьте до корочки с другой стороны. 

[показать] 

Дальше идут варианты, как довести котлеты до готовности. 

1. Можно довести до готовности в духовке. Сложить обжаренные котлеты в сковороду (форму), закрыть фольгой (чтобы не высыхали) и поставить в разогретую до 180 С духовку минут на 15. Я еще предварительно ложку кипятка на дно сковороды выливаю. 

2. Можно довести котлеты до готовности на сковороде. Только ее надо очистить от остатков жира и панировки. Сложить котлеты, налив в очищенную сковороду ложку кипятка. Закрыть крышкой. И на минимальном огне подержать минут 15. 

3. Можно довести котлеты до готовности, залив приготовленной подливкой или соусом. Сложить котлеты на сковороду, залить соусом (подливкой). И при слабом кипении подержать минут 10 на плите. 

Котлета полностью готова, когда при прокалывании из нее вытекает ПРОЗРАЧНЫЙ сок. Если сок розоватый, еще подержите котлеты в духовке (сковороде) минут пять. Готовая котлета при разламывании однородна по цвету. 

Если соблюсти все хитрости приготовления фарша, в итоге получите сочную вкусную котлетку… 

http://forum.sibmama.ru/viewtopic.php?p=36989445#36989445