Жульен с грибами в Петербурге и Москве включили в меню закусок в конце XVIII века, и он сразу полюбился жителям двух столиц. Блюдо начало стремительно распространяться по всей территории России. За счёт доступности компонентов жульен готовили не только в богатых домах, но и на кухнях у служащих и торговцев.

Жульен с грибами – классическое французское блюдо



Рецепт жульена с грибами – один из вариантов кушанья с тонко нарезанными ингредиентами. Подобный способ нарезки назвали «Жюльен» в честь придумавшего его французского повара месье Жюльена. И сейчас специальный острый нож для шинковки овощей носит его имя.

интересно! Знаменитый кулинар измельчал овощи для постного супа, нарезая их почти прозрачной соломкой. Это придавало компонентам первого блюда мягкость, а для сливочного вкуса в овощной суп добавляли сметану.

Грибной жульен имеет множество поклонников благодаря сочетанию всеми любимых продуктов: грибов, сметаны или сливок и сыра. Кроме того, многим нравится нарядная порционная подача закуски в кокотницах. При виде румяной сырной корочки так и хочется поскорее попробовать горячее лакомство.

Подготовка продуктов

Истинным мясоедам в любом основном кушанье приятно обнаружить кусочки говядины или курицы. Чтобы угодить им, в грибной жульен иногда добавляют мелко нарезанную куриную грудку. Мясо пропитывается сметаной и становится таким же нежным, как и остальные ингредиенты.

Классический состав блюда включает грибы, сметану, муку, сливочное и подсолнечное масло, репчатый лук и твёрдый сыр. По вкусу в жульен добавляют молотый перец, чеснок и быстро готовящиеся овощи.

Французы кладут в закуску пластины из шампиньонов. В России самыми роскошными грибами считаются белые, поэтому чаще используют их, указывая в меню название: «Жульен из белых грибов».

Лесные грибы придают блюду неповторимый аромат, но перед добавлением в закуску их следует отварить. Шампиньоны же достаточно нарезать тонкими пластинами. Они сразу готовы к употреблению.

Самые вкусные рецепты жульена с грибами

Нельзя сказать, что готовить французское грибное блюдо совсем просто. Процесс потребует определённой сноровки и хотя бы небольшого опыта приготовления подливы. Главные секреты вываривания соуса бешамель – слабый огонь и частое помешивание, чтобы не допустить подгорания муки.

Классический способ с соусом бешамель



Соус на муке и сливках вошел в историю с XVI века. Итальянцы приписывают себе лавры его создателей, но впервые документально он упоминается в меню французских королей. К примеру, в Версале при Людовике XIV он подавался к овощным и рыбным блюдам. Это наилучшее дополнение к жульену с грибами.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

• 0,3 кг куриного филе;
• 0,2 кг грибов;
• 100 г твёрдого сыра;
• 1 небольшая луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• соль и молотый перец.

Ингредиенты для соуса:

 

 

 

 

 

• 1 ст.л. сливочного масла;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 300 мл сливок;
• по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Для приготовления соуса взять глубокую сковороду с толстыми стенками и растопить в ней сливочное масло.
2. Снять сковороду с огня и просеять в неё муку. Вернуть её на огонь и влить 1/3 сливок, помешивая венчиком.
3. Как только смесь закипит, добавить ещё немного сливок и постоянно мешать, чтобы мука не образовала комочки. Через минуту вылить остатки сливок и уваривать соус на слабом огне, помешивая венчиком.
4. Через 15 минут, когда он начнёт густеть посолить, поперчить и варить ещё около 5 минут.
5. Подготовить компоненты жульена: сыр натереть на тёрке, курицу отварить до готовности, грибы и лук измельчить тонкими пластинами.
6. На сковороде в растительном масле 5-7 мин. обжаривать лук, затем высыпать грибы и готовить вместе 10-12 минут. Посолить и поперчить.
7. Курицу нарезать тонкой соломкой и высыпать в грибы с луком. Обжарить до золотистой корочки, а затем залить соусом бешамель.
8. Разложить жульен по кокотницам, посыпать сырной стружкой и запекать в духовке около 20 минут при температуре 180-200 °С.

Со сливками

Деликатесный вкус жульена с грибами и сливками достигается за счёт разнообразных пряностей и густых сливок. Курицу в него не добавляют, чтобы сделать горячую закуску более лёгкой. Обычно она подаётся в начале ужина и не должна перебить аппетит. Молотый перец и толчёные зубчики чеснока обеспечат блюду остроту и пикантность.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 0,4 кг грибов;
• 0,25 кг твёрдого сыра;
• 1 средняя луковица;
• 3 ст.л. растительного масла;
• 1 ст.л. сливочного масла;
• 1 ст.л. пшеничной муки;
• 300 мл сливок;
• 2 зубика чеснока;
• 1/3 ч.л. смеси прованских трав;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сковороду с толстыми стенками смазать растительным маслом и растопить сливочное масло.
2. Выложить на неё нашинкованный лук и жарить его на слабом огне до полупрозрачности.
3. Добавить к луку нарезанные тонкими пластинами шампиньонами и обжаривать их, помешивая, до готовности около 10 минут.
4. Высыпать в обжарку муку, пряности, соль и перец. Перемешать и через минуту залить сливками.
5. После того как они закипят, уменьшить огонь и тушить жульен ещё пару минут, затем снять с огня.
6. Кокотницы внутри натереть разрезанными пополам зубчиками чеснока и наполнить их обжаркой, щедро посыпав сверху натёртым сыром.
7. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 180 °С.

Со сметаной и чесноком



Сметана придаёт любому блюду кислинку. Как приготовить жульен с грибами и сметаной? Во-первых, обжаривать компоненты блюда после её добавления следует на самом слабом огне, чтобы кисломолочный продукт не свернулся.

интересно! Добавлять сметану нужно в момент, пока грибной сок ещё не совсем выпарился. Тогда она примет консистенцию соуса даже при высокой плотности и густоте.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 0,3 кг грибов;
• 0,15 кг твёрдого сыра;
• 150 мл сметаны;
• 4 зубика чеснока;
• 1 средняя луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• щепотка пшеничной муки;
• соль и молотый перец.

Пошаговый рецепт таков.

 

 

 

 

 

 

1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 5-7 мин. нашинкованный лук и 2 зубчика чеснока.
2. Добавить к нему нарезанные тонкими пластинами грибы и готовить вместе около 10 мин, затем посыпать обжарку мукой, посолить и поперчить.
3. Залить будущий жульен сметаной и тушить ещё 4-5 минут.
4. Кокотницы внутри промазать нарезанным чесноком и заполнить обжаркой. Сверху посыпать натёртым сыром.
5. Выпекать в духовке 20-25 мин. при температуре 180 °С.

С сыром

Не всегда французскую закуску стоит готовить порционно в духовке. На семейный ужин вполне можно подать вкусный жульен, запечённый в сковороде. Он способен заменить горячее, если добавить в него побольше курицы. Красивое кушанье с золотистой сырной корочкой превратит трапезу в маленький праздник.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• 0,65 кг куриного филе;
• 0,4 кг грибов;
• 0,2 кг твёрдого сыра;
• 2 средних луковицы;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 2 ст.л. сливочного масла;
• 2 ст.л. пшеничной муки;
• 250 мл густых сливок;
• по 1 ч.л. без верха соли и перца.

Пошаговый рецепт выглядит так.

 

 

 

 

 

1. На сковороду вылить 1 ст.л. растительного масла и выложить половину сливочного. На этой смеси обжарить нарезанную соломкой курицу.
2. На второй сковороде в остатках растительного и сливочного масла 5-7 мин. пассировать нашинкованный лук, затем высыпать к нему нарезанные пластинами грибы и жарить ещё 10 минут.
3. Перемешать курицу с грибами и луком, посолить, поперчить и залить смесью из муки и сливок. Её нужно заранее приготовить, взбивая венчиком до исчезновения комочков.
4. Тушить жульен на слабом огне 15 мин., потом равномерно посыпать сырной крошкой и накрыть крышкой, чтобы она превратилась в корочку.

Со шпинатом



Шпинат, тушёный со сливками, становится не менее нежным, чем грибы. Он подходит для добавления в жульен и считается важным и питательным компонентом. Именно поэтому, по весу его следует брать столько же, сколько и шампиньонов. Этот вид закуски непременно потребует добавления чеснока для пикантности.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

 

• 0,4 кг шпината;
• 0,4 кг грибов;
• 1/10 кг твёрдого сыра;
• 2 ст.л. растительного масла;
• 350 мл сметаны;
• 2 зубика чеснока;
• по ½ ч.л. соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

 

 

 

 

 

 

1. На сковороду вылить растительное масло и обжаривать в нём 10-12 мин. нарезанные пластинами шампиньоны.
2. Добавить к ним измельчённые полосками листья шпината и раздавленный чеснок.
3. Через 2 мин. залить обжарку сметаной, посолить и поперчить.
4. Разложить жульен по кокотницам и посыпать сырной крошкой.
5. Запекать в духовке 20 мин. при температуре 180 °С.

В тарталетках

На фуршетный стол принято ставить блюда с мини-пирожными, тарталетками и сандвичами, насаженными на шпажки. Так угощение удобнее накладывать на тарелку. Грибной жульен аппетитно выглядит в вафлях. В этом случае его следует готовить по упрощённому рецепту.

Состав:

 

 

 

 

 

 

 

 

• 0,3 кг грибов;
• 0,1 кг твёрдого сыра;
• 1 небольшая луковица;
• 2 ст.л. растительного масла;
• ½ ст.л. пшеничной муки;
• 150 мл сметаны;
• по щепотке соли и перца.

Пошаговый рецепт таков.

 

 

 

 

 

1. На раскалённую сковороду вылить растительное масло и обжарить в нём нашинкованный лук, затем добавить нарезанные пластинами шампиньоны.
2. Через 10 мин. просеять в сковороду муку, посолить, поперчить и залить обжарку сметаной. Тушить в ней жульен на слабом огне около 10-12 минут.
3. Охладить обжарку и разложить по тарталеткам, посыпав сверху сыром.
4. Выпекать в духовке до тех пор, пока на сыре не образуется румяная корочка.

Полезные советы и хитрости

Как готовить жульен с грибами, каждая хозяйка решает сама, выбирая наиболее интересную рецептуру. Несколько простых советов помогут сделать блюдо более вкусным и ароматным.

В качестве приправ лучше всего подойдут прованские травы или сушёный тимьян. Жирность сливок не должна быть ниже 20 %.

важно! Грибы и лук нарезаются тонко, поэтому при готовке их нужно постоянно помешивать и не допускать подгорания краёв. В противном случае текстура жульена не будет нежной.

Поскольку закуска ставится на стол горячей, ручку кокотницы следует обернуть сложенной в несколько слоёв салфеткой, а под донышко подложить небольшой резиновый коврик.

Заключение

В наши дни кухня любой страны стала более интернациональной, однако старинные рецепты сохраняют свою привлекательность. Жульен с грибами придаст праздничному меню парижский шик и изюминку. Порционная подача закуски многим придётся по душе, ведь это аккуратно и удобно. Гости полакомятся тающими во рту грибами со сливочным соусом и надолго запомнят изысканное блюдо.



 

источник: adella.ru