Это цитата сообщения Ирина_ЭЛ Оригинальное сообщение

ВЕНГЕРСКИЙ СУП ГУЛЯШ (БОГРАЧЬ ГУЙЯШ)

[показать]

Венгерскую кухню отличают большое разнообразие и фантазия приготовления блюд, их сытность и использование самых разнообразных приправ. Известнейшим блюдом является, конечно же, гуляш. Однако это совсем не то жаркое из мяса с овощами и подливкой, которое подают в других европейских странах. Настоящий венгерский гуляш — это густой, острый суп с крупными кусками мяса и картофеля.

Венгерский суп гуляш имеет очень древнюю традицию приготовления. По преданию, его придумали готовить предки современных венгров — кочевые племена мадьяров. Целыми сутками гнали они свои стада по степям Среднего Дуная и были вынуждены запасаться засушенной говядиной и бараниной. Когда возникала необходимость перекусить, пастухи-кочевники просто бросали мясо в котел с кипятком. Интересно, что слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". А "бограч" – простой котёл с ручкой. Соответственно, бограчь гуйяш – это котловой гуляш.

[392x492]

Помимо основных ингредиентов, использующихся для приготовления гуляша, мадьяры добавляли в этот суп еще и тархоню, лапшу в виде кружочков. В наши дни тархоня подается в качестве гарнира ко многим блюдам венгерской кухни. Вообще говоря, блюда, сочетающие в себе первое и второе, – характерная особенность венгерской кухни. Кстати, эволюция рецептуры превратила лапшу тархоню в необязательный элемент – клёцки чипетке. Это очень похоже на влияние соседей, ведь рядом находятся соседи-чехи, для которых клёцки (они же – кнедлики) – одна из главных особенностей чешской кухни.

Возвращаемся к современному варианту венгерского супа гуляша. Так, в самой Венгрии существует множество вариантов этого супа (как у нас со щами – сколько хозяек, столько разных видов щей). Основные продукты супа-гуляша одинаковы, это - 

• мясо,
• лук,
• томат и
• много молотой паприки.

Именно паприка придаёт супу неповторимый аромат и ярко-красный солнечный цвет. Кстати, для справки: паприка – это порошок из сушёного стручкового перца. Среди разновидностей этого перца – и перец чили, и кайенский перец, и салатный болгарский перец…

 

Ароматные травы и специи также кладутся исходя вкусовых пристрастий повара – это могут быть кориандр, тмин, зира, тимьян, розмарин, базилик, разные молотые перцы – чёрный, красный, белый, зелёный, розовый, душистый. Также для аромата перед окончанием приготовления супа можно добавить измельчённый чеснок и лавровые листья.А далее уже идут варианты – можно добавлять в суп разные овощи по вкусу (картофель, морковь, разные сорта капусты, сельдерей, фасоль и горох – стручками и бобами, корень петрушки). Можно вместе с мясом или вместо мяса класть грибы. Мясо тоже может быть разным – баранина, курятина (и др. птица), свинина, рыба, а так же вместо мяса могут использоваться субпродукты – печень, сердце, мозги, рубец, язык, лёгкие.

Как уже говорилось, для густоты в суп добавляют клёцки из крутого теста. Причём клёцки не обязательный элемент супа – их можно и не класть вовсе. Они в разных районах Венгрии отличаются не только по размерам и формам, но и по технологии приготовления – можно клёцки отваривать прямо в супе, можно сварить отдельно, а потом насыпать в тарелку с супом, можно сначала обжарить, а потом уже доварить. 

Итак, мы освоили теоретические основы приготовления венгерского супа-гуляша. Пора переходить к практике. 

ИНГРИДИЕНТЫ К ВЕНГЕРСКОМУ СУПУ-ГУЛЯШУ: 

1. говядина (без костей, сочное мясо со множеством сухожилий (лопаточная часть, зарез, голяшка) ) – 0,8-1 кг 
2. свиной жир (4 – 5 полосок бекона) – 80г (или 2 столовые ложки топлёного сала, или растительное масло),
3. лук репчатый – 300г (2-3 крупные луковицы) 
4. паприка – 2-3 ст.л (с паприкой можно смешать 1 столовую ложку муки)
5. соль, тмин, чеснок – по вкусу
6. картофель – 0,8-1 кг 
7. перец (сладкий зеленый) – 140г (или 1-2 красных болгарских перца)
8. помидоры – 60г (1-3 штуки) или 1 столовая ложка томатной пасты,
9. 3-5 лавровых листов. 

Для клёцок-чипетке (необязательный элемент) необходимо 1 яйцо, 2/3 стакана муки, 1/3 чайной ложки соли. 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВЕНГЕРСКОГО СУПА-ГУЛЯША

Лук мелко порезать.  В глубокой сковороде на среднем огне разогреть сало или растительное масло. Положить лук и жарить при периодическом помешивании до мягкости и прозрачности. Лук должен стать золотистым, но не допускать пригорания. Пока жарится лук, мясо порезать кубиками со стороной 2см. 

Уменьшить огонь, положить в не слишком горячий жир паприку, быстро перемешать, тотчас же добавить мясо, добавить растолченный чеснок, смешанный с тмином, прилить немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. При необходимости добавлять воду, но всегда понемногу (не заливая мясо полностью), чтобы мясо не варилось, а тушилось в малом количестве жидкости. 

Вариант: паприкой и прочими приправами можно натереть нарезанное мясо, оставить на 10 минут, а потом уже приступить к обжарке. Существует также и третий вариант – сначала начать обжаривать-тушить мясо, а потом уже смешать с приправами.

Пока тушится мясо очистить и нарезать кубиками со стороной 1 см картофель (не очень рассыпчатый), перец, помидоры, а также приготовить клёцки-чипетке:

1. Яйцо разболтать с солью и вмешать столько муки, чтобы получилось крутое мягкое тесто.
2. Тесто раскатать в жгут диаметром 1,5~2см и нарезать на дольки толщиной 5мм.
3. Каждую дольку приплюснуть двумя пальцами по центру. Должен получиться кружок с тонкой серединкой и более толстыми краями.
4. Клёцки разложить на столе и подсушить. Через полчаса их можно перевернуть на другую сторону.

[391x262]

Когда мясо будет почти готово, дать соку испариться, чтобы в кастрюле остался один только жир. Добавить к мясу картофель, хорошо размешать и тушить (при необходимости добавив немного воды) до тех пор, пока картофель не станет стекленеть, тогда прилить горячий костный бульон (или простой кипяток) и положить зеленый перец, помидоры и лавровый лист. 

Когда картофель почти сварится, непосредственно перед подачей на стол положить в суп чипетке и дать им свариться. При желании можно положить измельчённый зубчик чеснока. Варить 5-7 минут до готовности клёцек. Лавровый лист вынуть.

Суп сразу же подавать на стол. 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

[500x376]

По материалам http://www.good-cook.ru/proth/proth_078.shtml

Источник: http://interesko.info/