Для приготовления настоящего осетинского сыра необходимо приобрести высушенный говяжий желудок (или высушить его самим, предварительно хорошенько просолив). Затем опустить его в свежую сыворотку, круто посолить и оставить в стеклянной посуде на 3 дня. Когда сыворотка забродит, отлить 250 граммов и соединить их с 10 литрами слегка теплого молока. (Оставшуюся сыворотку снова посолить и добавить недостающие 250 гр.) Примерно через полчаса сыр заквасится. Полученную массу хорошенько размешать руками и вновь оставить на полчаса, пока масса не осядет на дно. Затем прямо в сыворотке, не вынимая массу, медленно, не торопясь отжать сыр, придавая ему нужную форму. Осторожно выложить в дуршлаг, дать стечь. Сыр готов. Можно употреблять его в свежем виде, а можно посолить и хранить в холодильнике для дальнейшего употребления.

http://www.liveinternet.ru/users/inessa_rjabinina/post250435092/