Это цитата сообщения Светояра Оригинальное сообщение
Рецепты "здорового" хлеба
Сейчас многие ведут здоровый образ жизни: выращивают на своих участках овощи и фрукты, а не покупают их в супермаркетах, по возможности стараются готовить своими руками еду, в том числе и хлеб. О том, как готовить бездрожжевой хлеб, я уже писала (http://www.liveinternet.ru/users/3469412/post146360964/). Но вот на сайте "Московская община Славия" (http://svaslavia.ru) нашла ещё интересный материал на эту тему.
Бездрожевой квасной хлеб
Бездрожевой хлеб из готовой закваски
Бездрожжевой хлеб
Как говорят: "Хлеб - всему голова". Зерновые культуры дают силу уму, поэтому они необходимы в нашем рационе. Правильно приготовить хлеб, особенно целебный хлеб без дрожжей - это искусство. В этом деле главное практика, которая в руках каждого, ну а теорию, как приготовить квасной хлеб, мы вам написали.
Вкусный, мягкий, но с хрустящей корочкой, хорошо хранится, долго не черствеет, а главное, приготовлен без дрожжей и своими руками для своих близких. Рецепт взят из передачи "Хлеб наш насущный" с проф. Ждановым.
1. Закваска для хлеба
Взять 1 стакан пшеницы для проращивания, прорастить ее (промыть, залить на сутки чистой водой, потом разложить зерна на плоской поверхности и сверху накрыть мокрой тканью, следить за тем, чтобы ткань не высыхала полностью, проростки обычно появляются на 2 сутки).
Затем все перемолоть (лучше получается на мясорубке) и смешать с 1 стаканом ржано-обдирной муки (если ее нет, то можно взять простой пшеничной муки), добавив немного воды, чтобы получилась кашица. Туда же положить 2 стол. ложки сахара.
Потом эту кашицу надо варить, помешивая, в кастрюльке на медленном огне около 1 часа, чтобы кашица стала темной и клейкой (напоминает кашицу из размоченного в кипятке черного хлеба).
После этого переложить ее в чистую кастрюлю и поставить в теплое место на 1-2 суток, чтобы каша прокисла. Когда она прокисает, то появляются пузырьки на поверхности и характерный запах свежего хлебного кваса.
После закисания каши, чтобы увеличить массу закваски, надо в кастрюлю добавить еще 1-1,5 ст. муки (лучше ржано-обдирной), немного воды и сахара 1-2 ст. ложки, и замешать так, чтобы получилось тесто, не сильно жидкое и не густое, все это снова надо поставить на ночь в теплое место, а утром уже можно брать часть из этой закваски на хлеб, а остальное поставить в холодильник.
Там закваска тоже потихоньку скисает, поэтому каждый раз, как берете от закваски часть на хлеб, туда надо досыпать муки и добавлять воды и сахара, чтобы закваска продолжала свое существование. Теперь ее уже все время надо держать в холодильнике. Она там понемногу поднимается, используя для этого новую муку и сахар.
2. Выпекание хлеба
Берете закваски столько, чтобы она составляла 1/4 - 1/3 от того объема теста который собираетесь выпекать, и добавляете туда необходимое количество муки и соответственно воды, сахара и соли, например в таком соотношении - 1/2 - 2/3 стак. закваски, 2 стак. Муки (пшеничной, если хотите получить белый хлеб или ржаной, если хотите испечь черный), 1/2 стак. воды, 3/4 ч.л. соли, 1,5 ст.л. сахара. Тесто хорошо перемешать в миске ложкой, чтобы не было комочков, по консистенции оно должно напоминать упругое дрожжевое тесто, не слишком твердое, но и не жидкое.
Затем надо взять форму (лучше толстостенную небольшую кастрюлю), смазать ее растительным маслом, выложить туда тесто, сверху разровнять ложкой, а потом разгладить мокрой рукой, чтобы сделать верх будущего хлеба гладким, можно еще маслом смазать потом. Форма должна быть достаточно большой, чтобы тесто могло подняться и увеличиться вдвое, не вылезая при этом из формы. Эту форму с тестом поставить в теплое место на 2-3 часа, чтобы тесто поднялось.
После того, как оно поднимется, поставить его в духовку на самый медленный огонь на 2-2,5 часа. Если форма высокая, но неширокая, то хлебу надо даже 3 часа чтобы пропечься. А если тесто в невысокой, но широкой сковородке, то оно может быть готово и за 1,5 часа выпекания. Проверяйте готовность выпекания старым проверенным способом - если при протыкании теста тонкой палочкой или спицей на ней остается прилипшее тесто, значит оно еще не пропеклось и хлеб не готов, ну а если ничего не прилипает и в кухне витает аромат свежего хлеба, значит он готов.
После выпечки хорошо оставить хлеб остывать в духовке, тогда он равномерно остывает и хорошо потом вытаскивается из формы. Если на это нет времени, то надо вынуть форму с хлебом из духовки, накрыть его влажным полотенцем и оставить на 20-30 минут, а потом можно его извлечь из формы, порезать, воздать хвалу Богу и наслаждаться тем, что Он послал.
Для улучшения вкуса хлеба, в тесто можно добавлять специи, которые вам нравятся, например кориандр, корицу, тмин, и т.д. А также можно добавлять различные хлопья (овсяные, 2х-, 3х-, 4х-зерновые), сухое молоко, отруби, орехи, финики, изюм и все, что душе угодно. Вариантов такого хлеба можно придумать множество - пробуйте, экспериментируйте, удивляйте своих близких.
Рецепт Хлеба от Юли (город Воронеж)
ЗАКВАСКА
 [показать] |
Всё необходимое |
| [показать] |
Закваска |
Взять закваску (держать в холодильнике), добавить 1/2 стакана воды, 1/2 чайной ложки (или чуть больше) мёда, муки ржаной и пшеничной в равных пропорциях, чтобы получилась консистенция деревенской сметаны (у меня это было примерно по 3-4 столовые ложки каждой муки). хорошенько размешать, вылить в банку (2л.), накрыть полотенцем и оставить на 6-8 часов при комнатной температуре чтобы подошла. (у меня закваска увеличивается почти втрое уже через 4-6 часов, а потом спадает до двойного объема). "Всхожесть" зависит от температуры в комнате. Закваска должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.
Закваску таким образом "кормят", чтобы испечь хлеб, или обновить (обновлять хотя бы раз в неделю этим же образом, даже если не собираетесь печь хлеб). Для выпечки хлеба брать не всю закваску, а оставлять каждый раз немного для следующего размножения (хранить в холодильнике).
Банку не мыть!
ВЫПЕЧКА ХЛЕБА
Взять подошедшую закваску, оставить на дне 5 мм (сразу сделать новую таким же образом: полстакана воды, полчайной ложки мёда, муки до состояния густой деревенской сметаны. Банку с закваской не мыть!). Добавить 2 стакана воды, 2 ч.л. соли, 2 ст.л. мёда, муки ржаной и пшеничной в равных пропорциях до образования теста в виде колобка, мягкость как мочка уха, чтобы чуть-чуть отставала от рук, но не закручивать. Поставить часов на 5-6 при комнатной температуре на столе, до тех пор, пока поднимется, главное, чтобы не опустилось.
| [показать] |
Тесто на расстойке |
| [показать] |
Тесто после расстойки 5 часов |
Потом положить в форму, смазанную растит. маслом, посыпать хлеб кунжутом, кориандром, тмином, включить духовку на 30 градусов, дать подняться, потом включить на 180 градусов.
Выпекать ровно час, когда зарумянится (минут через 30) - прикрыть бумагой для выпечки. После выпечки сразу вынуть хлеб из формы, чтобы образовалась хрустящая корочка. накрыть полотенцем. дать хлебу остыть, только потом разрезать.
| [показать] |
Готовый хлеб |
| [показать] |
Хлеб пшенично-ржаной |
| [показать] |
Хлеб ржаной |
Хлеб хорошо хранится в берестяной котомке.
Из полученного объема теста у меня вышли две большие буханки.
- На расстойку тесто ставлю на кухонный стол просто, и прикрываю полотенчиком. а перед выпечкой в духовке немножко (минут 15-20) грею на 30-40 градусах, но это особого эффекта не даёт. В основном тесто и так поднимается. В духовке грею, если тесто по каким-то причинам опало (пока я его донесла от стола к духовке) - тогда оно вроде как обратно поднимается.
- Если на Ваш взгляд хлеб получился сладковатый - попробуйте класть меньше мёда и больше соли в следующий раз.
- Тесто на расстойку можно поместить сразу в форму, в которой собираетесь выпекать. Форму смазать маслом, посыпать семенами, уложить туда тесто. Учтите: тесто поднимется в 2-3 раза!
- Проявляйте фантазию - можно печь и чисто ржаной хлеб, и пшеничный, кукурузный, гречневый, добавлять семечки, проросшее зерно, сухофрукты и орехи внутрь; вместо воды использовать тыквенный сок, и т.д. и т.п.
- Ещё я слышала закваску можно добавлять во все рецепты, где есть дрожжи (блины, оладьи, сдобная выпечка и тд) - будем осваивать потихонечку!
- Кстати, вот сайт где много рецептов хлебов и заквасок: http://hlebopechka.ru
Божена