[показать]  Этот хлеб долгое время был главным хлебом, выпекавшимся в СССР( примерно до 50-х годов) и поэтому в народе его называли самыми разными словами: кислый ржаной, ржаной столовый, обычный ржаной. В самых первых ГОСТах он шел первым по списку, под названием "ржаной хлеб из обойной муки". К семидесятым годам на первое место по популярности вышел кирпичик из пшеничной муки (Хлеб пшеничный), на второе - ржано-пшеничный, а кислый черный хлеб встал на третье место и стал называться ржаным простым хлебом.  У него был и заварной вариант, который, впрочем, считался менее вкусным и интересным из-за более плотного и липковатого мякиша. Ну, это на любителя.  Кому-то нравится просто кислый, а кому-то кисло-сладкий хлеб. При этом, как ни странно, этот хлеб не полагалось печь слишком кислым. Искомой кислотностью выпеченного хлеба были 10-12 градусов, не более. Я люблю черный ржаной хлеб покислее и выбраживаю его перед формовкой чуть дольше, часа два, нюхая тесто время от времени и пробуя его на вкус, пока не станет таким кислым , какое мне по вкусу.  Для себя я его называю "черным " и предпочитаю печь его из очень мягкого теста в формах, в виде небольших кирпичиков. В наше время мало кто ест черный хлеб, чтобы насытиться, утолить голод. Мы ж теперь все городские, работа у всех - сидячая, развлечения - тоже не дрова рубить или земляной ров копать. Так что мы на суп да на овощи нажимаем, чтоб не поправиться. А хлеб стал приправой, сухариком в супе, акккомпаниментом к салату, чуть ли не десертом (просто черный или черный с вареньем), к чаю.  Для меня этот хлеб - самое настоящее лакомство!  Я им не брюхо набиваю, я его смакую. Уж больно он вкусный и ароматный!  ЧЕРНЫЙ РЖАНОЙ ХЛЕБ  [показать] Опара  320г густой закваски из обойной ржаной муки (160г муки)  270г обойной муки  200г воды (45С)  Тесто  765г опары  550г обойной ржаной муки  15г соли  350-500г воды (45С)  Для опары все премешивают и оставляют бродить при 28С 3.5-4.5 часа до получения кислотности 16 градусов. Следом вливают воду и всыпают соль, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто.  Чуть круче для подового или довольно мягкое для формового хлеба. Перемешивают лишь до однородности, 2-3 минуты. Дают тесту выбродить 1-2 часа при 30С до кислотности 10-14 градусов.  Формы смазывают антипригарной смесью или простым растительным маслом, раскладывают в них тесто, чтоб наполнить на 1/2 - 2/3 и оставляют подойти при 30С в течение 35-50мин. Черный подовый хлеб пекут круглым или овальным, расстаивают просто на столе, посыпанном мукой, или в круглых кассетах, выстеленных тканью. Пекут без пара при 260-200С в течение часа. Перед выемкой из печи хлеб опрыскивают водой.  Этот хлеб я пекла из "подмороженной" закваски, чтоб убедиться что она полностью восстановилась и что на ней получается полноценный ржаной и пшеничный хлеб. Закваска суперская. Хлеб волшебно вкусный и ароматный. Я довольна. Оставила её черной ржаной, хранится в холодильнике и отпочковала от неё белую пшеничную, которую кормлю и храню по французскому методу, для повседневного некислого белого хлеба на бутерброды.  [показать]  маленький кирпичик черного ржаного хлеба с хрустящей коркой и весьма мягким мякишем  [показать]  Я замешиваю тесто помягче (вливаю побольше воды), тесто "булькает" в форме во время расстойки, и поэтому получается крупная пористость, ломти практически просвечивают при нарезке.    [показать]  Но можно и покруче замесить (для подового, в том числе, это обязательно) и пористость будет более мелкая и ровненькая.  [показать]