Это цитата сообщения
babusja Оригинальное сообщениеКолбаса без оболочки
Не вызывала энтузиазма необходимость иметь дело с кишками. Но помню, что встречал рецепты безоболочечных колбас в немецкой кухне. Но готовить домашнюю колбаску решил не по немецким рецептам, а используя другую технологию, колбаса будет вареной.
Хорошее мясо - основа хорошей колбасы. Я взял говядину, свинину и кусочек шпика. Пропорции? Я готовил колбасу с различным соотношением говядина:свинина, от 1:1 до 2,5:1. В соответствии со своими вкусами и пристрастиями вы можете приготовить свои варианты, добавив в фарш баранину, мясо птицы или дичь.
[500x375]
Мясо рубил острым ножом, можно использовать топорик, но мне ножом уже привычнее и удобнее. Возможно, фарш приготовленный на мясорубке или в блендере придаст колбасе иные оттенки вкуса - я пока эти варианты не пробовал.
[500x375]
Каждый, несомненно, приготовит свой вариант колбасы, используя свой набор специи. Мне показалось достаточным посолить фарш, добавить в него рубленный чеснок, молотый черный перец, перетертый пальцами тмин - и все. Кажется. был использован принцип разумного минимализма. Маленькая котлетка из свежеприготовленного фарша, поджаренная на сковороде поможет выправить соль и специи в фарше.
[500x375]
А вот о желатине я позаботился заранее. Из двух столовых ложек с горкой желатина, залитыми примерно 150 мл холодной воды за полчаса получилась плотная студенистая масса. Эту массу я нагрел на водяной бане, прекратив нагрев, когда она стала жидкой и однородной, потом остудил до комнатной температуры и вмешал в фарш - фарша было примерно 1 кг. А после этой процедуры фарш идет на созревание - на 4-12 часов посуда с фаршем отправляется в холодильник.
Формировать колбаски удобно на пищевой фольге.
Выкладывал фарш по длине куска фольги, диаметром примерно 4-5 см, с тем, чтобы фольга несколько раз обернула колбасный фарш. ну и необходимо зафиксировать фольгу по краям.
Можно отправлять колбасу в паровую баню на тепловые процедуры. Не забыть только проткнуть фольгу в нескольких местах иглой или шилом, я делал это ножом. Через 30 минут по кухне пошел колбасный аромат. Примерно 2,5 часа на водяной бане - колбасу можно доставать. Открывать фольгу после того, как колбаска остынет.
Я пытался придать колбасе форму полукольца - бесполезное это занятие, все равно ее нарезать кружочками.
Готовая колбаса получается примерно 2,5 см в диаметре.
1. Проколы фольги необходимы - иначе колбаса плавает в собственном соку. Это вкусно, но это не колбаса.
2. Я последовательно доставал образцы колбас из пароварки через час, полтора и два часа - характерный "колбасный" вид изделие приобретает после двух с половиной часов на водяной бане. Интересно, что колбаса готовится на пару, но вид вкус парового мяса не имеет - именно запах и вкус домашней колбасы.
Мясной сок два с половиной часа капает в воду - выливать такой бульон я посчитал преступлением. Вспомнил давний пост Сталика о шурпо-тандыре, я посолил бульон и приправил его травами.
А итоговое блюдо - я сварил в бульоне спагетти, добавил к ним колбасу, жареный на сухой сковородке цуккини, томатный соус. Ел, прихлебывал "колбасный" бульончик. Вот такой вот фьюжн итальянской и казахской кухонь. А если для кого-то это не фьюжн, то мне все равно было вкусно.
Приятного аппетита!
ОТСЮДА