Советы:
- самый действенный метод нейтрализации нитратов – кулинарная обработка.
При варке кладите очищенные овощи в кипящую воду без соли так, чтобы жидкость их покрывала. После закипания уменьшите огонь и варите до готовности. Овощи подсаливайте либо в конце варки, либо после удаления отвара. Отвар сливайте еще горячим, так как при остывании часть нитратов может вернуться в овощи;
- при готовке на пару нитраты уходят в несколько меньшей степени, чем при варке в воде. При тушении и жарке содержание нитратов в готовых блюдах снижается всего на 10%;
- оставшиеся мало нитратные части растений замочите в холодной воде на 15 минут. Это способ особенно эффективен для листовых овощей. Корнеплоды и капусту перед замачиванием лучше нарезать небольшими кусочками. Однако помните, что при интенсивном вымачивании в воду уходят не только нитраты, но и ценные вещества – витамины и микроэлементы;
- необходимо сосредоточиться на тех частях овоща, где находится максимальное количество нитратов. Их же перед употреблением необходимо удалить вовсе.

Правила: 

- в листьях петрушки и укропа нитратов в два раза меньше, чем в стеблях;
- в белокочанной капусте больше всего нитратов в верхних листьях, кочерыжке и прожилках листьев;
- на поверхности моркови вредных веществ на 80% меньше, чем внутри;
- в огурцах и редисе наоборот – верхний слой содержит вредных веществ больше, чем внутренний;
- у столовой свеклы удаляйте верхушку и корень;
- полностью срезайте позеленевшие части картофеля и моркови, так как в них содержится ядовитое вещество – соланин;
- перед употреблением высоконитратных овощей – капусты, свеклы, редиса – можно принять аскорбиновую кислоту или выпить фруктовый сок. Витамин С не только тормозит образование нитрозаминов в организме, но и защищает от различных заболеваний.
по материалам АИФ