Нежные паштеты

 Паштеты – довольно распространенное блюдо, которое готовят во многих странах мира. Это особое кушанье и готовится оно в виде пасты. Но паштетом также называют и пирог из слоеного теста, начинкой которого служит та же паста.

Паштет – очень удобная еда. С ним можно приготовить бутерброды к завтраку или ужину. Можно подать паштет к тостам и гренкам во время обеда. Искусно приготовленный паштет послужит и гарниром к различным блюдам.

Готовят паштеты из мяса и рыбы, птицы и печени. Паштет из гусиной печенки считается любимым блюдом у французов, да и не только у них. Готовят паштеты также из грибов и овощей. Каждый паштет имеет свой неповторимый вкус. В грузинской кухне паштеты из овощей очень популярны, а называют их «пхали». Я уже рассказывала о том, как готовить пхали из фасоли и капусты. Очень вкусными получаются паштеты из шпината, свекольной ботвы или сборные паштеты.

Сегодня мы с вами рассмотрим несколько рецептов приготовления различных паштетов и начнем с печеночных паштетов.

 

Паштет из куриной печени
Вариант №1

Потребуется 1 кг куриной печени, 50-100 г свежего сала, 1-2 морковки, 1 репчатая луковица, 50 г сливочного масла, соль, перец, специи по вкусу.

Очищенную морковь отварить. Сало нарезать тонкими пластинками, пожарить с луком на сковороде, добавить морковь. После жарки накрыть крышкой и потушить.

Добавить в овощи куриную печень, предварительно нарезанную и ошпаренную кипятком. Все еще раз обжарить, притушить и довести до готовности. Посолить, поперчить, добавить по желанию любые специи, которые вам нравятся, и перемешать. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Полученную массу перемешать, взбить и добавить сливочное масло. Паштет готов!

На основе этого паштета можно приготовить отличное праздничное блюдо –

Заливной паштет
Готовый паштет разложите в формочки, смажьте маслом, украсьте зеленью, вареным яйцом и залейте охлажденным желе. Желе приготовьте следующим образом: в куриный бульон или бульон из куриного кубика добавьте предварительно замоченный желатин (из расчета 30-40 г на 1 л воды), доведите до кипения и чуть охладите.

Примечание! Печень не следует пережаривать, так как она становится жесткой.

Паштет из куриной печени
Вариант №2
(этот вариант больше подходит к праздничному столу)

Потребуется 450 г куриной печени, 1 стакан холодного бульона, 1 репчатая луковица, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, ½ стакана сливок, 1/4 стакана белого вина, 1 ст. ложка горчицы, 1 зубчик чеснока, соль и перец душистый по вкусу.

Желатин растворите в бульоне и доведите до кипения, но не кипятите. Половину получившейся жидкости вылейте в форму для паштета и поставьте в холодильник застыть.

Куриную печень вместе с мелко нарезанным луком обжарьте в сливочном масле в течение 7 минут, затем переложите в чашу миксера. Добавьте оставшийся бульон с желатином и специи. Взбейте все до однородного состояния и переложите в форму поверх застывшего желе.

Накройте фольгой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов. Перед тем как вынуть паштет из формы, опустите ее на минуту в горячую воду.

Паштет и рулет из печени
Потребуется 500 г куриной или свиной печени, 200 г сливочного масла, 2 репчатые луковицы.

Печень отварить и пропустить через мясорубку. К остывшей массе прибавить сливочное масло.

В небольшом количестве растительного масла обжарить мелко нарезанный лук и смешать его с печеночным фаршем, посолить по вкусу, хорошо перемешать.

Этот паштет – уже самостоятельное блюдо. Но можно из него сделать очень вкусный

Печеночный рулет
Для этого надо натереть на терке 2 вареных яйца, смешать их с мелко нарезанным зеленым или репчатым луком. А чтобы репчатый лук был нежнее, нужно обдать его кипятком. Добавить немного майонеза и перемешать.

Печеночный фарш разложить на слегка смазанном маслом целлофане, а сверху выложить яичный фарш. Свернуть рулетом, завернуть в целлофан и поместить в холодильник. К столу подать целым рулетом или нарезать печеночный рулет кружочками.

Согласитесь, что и такой нежный печеночный рулет не стыдно будет подать к столу и в праздник!

Паштет из телячьей печенки
Потребуется 800 г телячьей печени, 150 г сливочного масла, 100 г сливок, 2 г мускатного ореха.

Печенку нарезать ломтями, посолить, обжарить в масле и охладить. Несколько раз пропустить печень через мясорубку, а затем протереть через сито, чтобы получилась нежная масса без комочков. Смешать со сливочным маслом и натертым мускатным орехом.

С этим паштетом можно делать отличные бутерброды. А можно перемешать паштет со сливками, положить в форму, выложенную тестом и шпиком, и запечь в духовке. Мы получим формовой паштет, который перед подачей к столу нарезают порционными кусками.

Паштет из телячьей печени с грибами
Потребуется 500-600 г телячьей печени, 125 г сливочного масла, 2 яйца, 4 стакана бульона, 2 ломтика черствого белого хлеба, грибы, отваренные или маринованные в произвольном количестве, соль, перец, мускатный орех.

Печень очистите от пленок и желчных протоков, промойте холодной водой и отварите в бульоне до мягкости.

Сваренную печень пропустите через мясорубку вместе с хлебным мякишем. Масло разотрите добела с желтками вареных яиц и смешайте с печенью. Получившуюся массу посолите, поперчите, добавьте пряности, мелко нарубленные грибы, белки вареных яиц и сметану. Уложите массу в форму и поставьте в холодильник для застывания.

Мясной мусс по-французски
Потребуется 700 г телятины или нежирной свинины, 3 яичных белка, ¾ стакана нежирных сливок, ¼ стакана сухого белого вина, соль, перец, базилик по вкусу.

Дважды пропустите мясо через мясорубку, смешайте со специями, мелко нарезанным базиликом, яичными белками и взбейте миксером.

Продолжая взбивать, добавьте сливки, затем выложите смесь в смазанную жиром прямоугольную форму для выпечки. Форму поставьте в глубокий противень, заполненный водой на 2,5 см. Поместите противень с формой в духовку, разогретую до 180 градусов.

Выпекайте 45 минут. Готовый паштет выньте из духовки и дайте ему настояться 10 минут. Перед подачей к столу полейте паштет белым соусом.

Подобным образом вы всегда сможете приготовить мусс – нежнейший паштет из индейки, курицы, гуся или утки.

Паштеты из рыбы тоже очень вкусные и нежные. Как и мясные паштеты, они могут служить самостоятельными блюдами, которые можно подать к столу и в будни, и в праздники. Паштет – это и прекрасный гарнир к овощным блюдам, картофелю, крупяным кашам.

Рыбные паштеты готовят из свежей рыбы, копченой или соленой.

Паштет из сельди
Потребуется 200 г филе сельди, 2 моркови, 1 репчатая луковица, 3 ст. ложки сливочного масла.

Морковь и лук спассеровать на сливочном масле и вместе с сельдью пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную массу взбить в миксере, добавить остальное сливочное масло и еще раз взбить.

Паштет из копченой лососины
Потребуется 300 г копченого лосося, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 75 г жирных сливок, мускатный орех, перец.

Рыбу разделать на филе, снять кожу и удалить кости. Порубить ее и пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Взбить вместе сливочное и оливковое масло и влить, постоянно помешивая, в рыбный фарш. Мешать до тех пор, пока смесь не загустеет. Добавить лимонный сок, сливки, тертый мускатный орех и перец. Переложить паштет на тарелку и охладить в холодильнике.

Этот паштет хорошо сочетается с тостами.

Рыбное полено по-северорусски
Потребуется 800 г трески, 70 г свиного сала, 4-5 зубчиков чеснока, 1-2 яйца, ½ стакана панировочных сухарей, масло растительное, соль, перец.

Снимите с рыбы кожу и удалите кости, филе пропустите через мясорубку вместе с салом и чесноком. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте и взбейте. Придайте массе форму полена, обваляйте в сухарях, обмажьте взбитым яйцом и еще раз обваляйте в сухарях.

Обжарьте со всех сторон на сковороде, затем доведите до готовности в духовке.

Паштет можно подавать как горячим, так и холодным.

Паштет из сыра – это скорее десертный паштет. Но, тем не менее, он не только подходит для приготовления бутербродов, но и служит прекрасным дополнением к другим блюдам. Какая это вкуснятина – пшенная каша, потомившаяся в духовке, к которой подали сырный паштет! И любители пива оценят поданные к напитку тосты или гренки с сырным паштетом.

Сырный паштет
Из расчета на 6 порций потребуется 0,5 кг сыра, 3-4 яйца, 6-10 зубчиков чеснока, 1 банка майонеза.

Сыр твердых сортов натереть на крупной терке. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порубить, чеснок истолочь. Все хорошо перемешать с майонезом и поставить в холодильник. Через 3-4 часа паштет можно подавать к столу.

Подобным образом можно приготовить и творожные паштеты, протирая творог и смешивая его с различными компонентами: зеленью, мятой, чесноком, специями. Для того чтобы творожный паштет был нежнее, его можно разбавить небольшим количеством густой сметаны, добавив по вкусу соль и перец.

Не менее полезны и вкусны овощные паштеты. Сегодня мы приготовим два таких паштета.

Паштет из фасоли по-грузински
В зависимости от количества, которое вы хотите получить, возьмите 3-4 стакана фасоли, замочите ее на 2-3 часа в холодной воде. Затем добавьте еще воды и сварите фасоль. Варить ее нужно долго, чтобы фасоль не только сварилась, но и разварилась. Посолите в конце варки. Потом истолките фасоль ступкой, вылив жидкость в отдельную посуду. По мере того как будете толочь фасоль, подбавляйте отвар. 2 мелко нарезанные луковицы обжарьте в растительном масле до розового цвета и смешайте с фасолью. Посолите, поперчите по вкусу, добавьте толченый чеснок, специи (хмели-сунели, шафран, кориандр) и немного винного уксуса.

Выложите паштет на тарелку, утрамбуйте и украсьте веточками петрушки, кинзы, сельдерея.

Таким же образом можно приготовить паштеты (пхали) из стручковой фасоли, бобов, свекольной ботвы с мелкими плодами, капусты и шпината. Очень вкусными получаются и комбинированные паштеты, например, капуста со шпинатом и т.д. Все овощи для паштета отваривают, пропускают через мясорубку, а далее действуют по предыдущему рецепту.

Паштет из баклажанов
(этот паштет готовят не только в Грузии, но и в Болгарии, Румынии, Венгрии и Греции)
Потребуется 400 г баклажанов, 3-4 помидора, 100 г брынзы, 3 ст. ложки растительного масла, чеснок, зелень петрушки, уксус и соль по вкусу (зимой можно использовать консервированные овощи).

Испеките баклажаны и снимите с них кожицу. Истолките баклажаны или пропустите их через крупное сито.

Помидоры ошпарьте кипятком, снимите с них кожицу, мелко нарежьте. Потушите помидоры в растительном масле до тех пор, пока не испарится вся жидкость.

Смешайте баклажаны с помидорами, добавьте толченый чеснок, натертую на мелкой терке брынзу, мелко нарезанную зелень и уксус. Посолите, тщательно перемешайте и выложите в тарелку, придав паштету форму, охладите.

Все овощные паштеты прекрасно сочетаются с гренками из ржаного хлеба.

Вот сколько замечательных паштетов мы с вами можем приготовить! Немного терпения - и вы доставите истинное наслаждение и себе, и своим близким. Да и к праздничному столу нежный паштет будет всегда кстати.


Источник: www.myjane.ru