Бисквит
Орехи очистить, слегка обжарить и мелко порубить.
Яйца разделить на белки и желтки.
2/3 сахара всыпать в желтки и взбить до густой, тягучей, почти белой массы.
Взбить в крепкую пену белки, добавить к ним оставшийся сахар и взбивать еще до крепкой, плотной пены около минуты.
Аккуратно перемешать белки с желтками.
Добавить орехи, просеянную муку и осторожно перемешать до однородности.
В форму, застеленную бумагой для выпечки, вылить бисквитное тесто.

Выпекать в духовке при 200 градусах 25 минут.
Вынуть, остудить 10 минут в форме, а затем перевернуть на решетку.
Оставить для выстаивания при комнатной температуре на 10- 16 часов.

Крем
Сначала необходимо сварить сироп. Желток протереть через сито, чтобы удалить с него пленку
Смешать желток с молоком, добавить сахар и на медленном огне при постоянном помешивании довести до кипения.
Если нагревать смесь быстро, то желток может свернуться, но если нагревать медленно, сироп загустеет и его можно даже кипятить.
Кипятить несколько минут, пока сироп не приобретет тягучую консистенцию, как у сгущенки.
Остудить сироп. Готовый сироп - прозрачно-желтый, однородный.
Размягченное сливочное масло взбить с ванильным сахаром в пушную светлую массу.
Небольшими порциями добавить сироп, тщательно взбивая.
В готовый крем добавить коньяк и орехи и взбить.

Сироп
Залить сахар кипятком, размешать до полого растворения сахара, остудить.

Сборка
Бисквит разрезать на 2 коржа

Каждый пласт пропитать сиропом.
Половиной крема промажьте нижний корж. Чтобы крем хорошо ложился и не смешивался с крошками, нанесите на корж сначала тонкий слой крема, хорошо разглаживая, а потом - оставшуюся часть.
Положить на крем вторую половину бисквита, намазать оставшимся кремом.
У готового бисквита срезать неровные края и нарезать его на пирожные размером 4х9 сантиметров. Для получения аккуратных разрезов можно смачивать в горячей воде острый нож.
Украсить каждое пирожное, посыпав его орехами и сахарной пудрой.