Это цитата сообщения alla-ta Оригинальное сообщение
Секреты приготовления пиццы (3 основы)
На первый взгляд сделать пиццу проще простого: раскатал лепешку, смазал ее томатным соусом, набросал любых продуктов, засыпал все сыром и отправил в духовку.
На самом деле для изготовления настоящей итальянской выпечки надо знать множество секретов, иначе тесто будет толстым, края лепешки засохнут, начинка не пропечется или вообще вместо пиццы получится пирог с колбасой.
Когда человек берет ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными вязкими нитями.
Если положить на лепешку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости, и пицца получится сыроватой.
Если взять отечественный полутвердый сыр типа голландского, заметно сэкономишь, но получишь корку на поверхности или чрезмерно тянущиеся нити. В общем, без моцареллы итальянское блюдо не создашь.
Тесто для пиццы
Итак, основой пиццы является тесто. И чем оно вкуснее, тем лучше пицца.
Поэтому компоненты для теста нужно выбирать самого высокого качества. Мука нужна хлебная, из твердых сортов пшеницы, дрожжи должны быть свежими, с приятным запахом, а не мороженые, сухие или уж тем более просроченные.
мука – 500 г
Вода – 250 мл
Мелкая соль – 10 г
Пивные дрожжи – 20 г
Оливковое масло – 2 ст.л.
Шаг 1
В 5 ст. ложках теплой воды распусти дрожжи и дай раствору постоять 5 минут. Добавь 4 ст. ложки муки, все смешай и оставь на час в тепле.
Шаг 2
Просей муку на стол горкой, в центр влей дрожжи. Разведи соль в оставшейся воде, вылей в муку и энергично меси тесто руками 10 минут. Отрывай тесто от стола и снова бросай на него, растягивая и вновь собирая в шарик. Поверхность теста должна стать гладкой, бархатистой и с пузырьками. Помести его в большую миску, крестообразно надрежь, накрой влажной тканью и оставь в тепле на 2–3 часа.
Шаг 3
Взошедшее тесто верни на стол, посыпь мукой и энергично меси 5 минут. После руками растяни его в один или несколько листов. Толщина листа может варьироваться от 0,5 до 1,5 см.
Шаг 4
Разогрей духовку до 200° C и выключи. Подожди 10 минут. Смажь противень 1 ст. ложкой оливкового масла, выложи тесто и поставь в нагретую духовку на 1 час. Достань корж и сделай на нем пальцами много мелких ямочек.
Постарайтесь максимально нагреть свою печь, включите конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда кладите в нее пиццу.
В духовке при +250º С она печется примерно 15-20 минут, но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепешки.
Если передержать тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер.
Если не дожарить толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто несъедобна.
Правильная лепешка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной, немного хрустящей корочкой.
Замешивайте столько теста, сколько собираетесь использовать в данный момент. Если оно останется и вы уберете его в морозилку, после разморозки это будет уже совсем не тот продукт.
Из 1 кг муки получается 1,6 кг пиццы – такие объемы годятся разве что для вечеринки. Кстати, для большого количества гостей можно приготовить мини-пиццы (тесто для них режется стаканом).
Соусы для пиццы
Соус в пицце – это все! Не существует точного универсального рецепта для соуса, которого нужно неукоснительно придерживаться. Можно только выделить три базовых соуса – красный, белый и зеленый, в точности как цвета итальянского флага.
Приготовь красный соус для пиццы.
Возьми 400 г консервированных помидоров, 2 зубчика чеснока, 3 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ч. ложки сушеной душицы, соль и черный молотый перец.
Очисти томаты, порежь мякоть и положи в сито минут на 10, чтобы стекла лишняя жидкость. Переложи томаты в кастрюлю, выдави туда чеснок, влей масло, добавь душицу и вари соус на медленном огне 20–30 минут, пока он не загустеет.
В конце приправь по вкусу солью и перцем. Хранится красный соус в закрытой стеклянной посуде до 5 дней в холодильнике или до 2 месяцев в морозилке.
На основе этого соуса можно приготовить любой вариант томатного пицца-соуса, добавляя в него различные травы, пряности и овощи.
И, конечно, красный соус получится очень вкусным, летним и освежающим, если сделать его из свежих томатов.
Ингредиенты для такого соуса найти несложно: 2 ст. ложки оливкового масла, 6 помидоров, 3 луковицы, 2 зеленых болгарских перца, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки белого вина, соль и перец.
Помидоры, лук, чеснок и перец нужно измельчить. В большой сковороде нагрей масло на среднем огне, обжарь чеснок и лук до золотистого цвета, добавь вино, помидоры, зеленый перец, накрой крышкой и туши 30 минут на слабом огне. В конце заправь соус солью и перцем по вкусу.
вариант
800 г готового красного соуса, 200 г шампиньонов или белых грибов, 1 большая луковица, 2,5 ст. ложки концентрированного мясного бульона, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 1 ч. ложка сахара, соль и черный молотый перец.
Репчатый лук и грибы мелко поруби и спассеруй на сливочном масле, соедини с красным соусом, бульоном и туши на слабом огне 15 минут. Заправь сахаром, солью и перцем по вкусу. Добавь мелко порубленный чеснок и чуть-чуть повари.
Этот соус имеет неповторимый аромат и отлично сочетается с овощными начинками.
Следующий соус для пиццы – белый.
В его готовую основу тоже можно добавить практически любые травы и специи. Но для начала мы дадим классический рецепт.
Приготовь белый соус для пиццы.
: 0,5 л мясного бульона, 2,5 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла и соль.
Спассеруем муку в сливочном масле, постепенно разведи ее процеженным бульоном до нужной густоты, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков.
Варим соус 5–7 минут на слабом огне, часто помешивая деревянной лопаточкой во избежание пригорания. Готовый соус процедить
Растопить в кастрюле на среднем огне 4 ст. ложки сливочного масла и добавь в него предварительно порезанный и обжаренный до золотистого цвета зубчик чеснока.
Добавь 2 ст. ложки муки и перемешай до получения однородной массы. Часто помешивая, постепенно влей 2 стакана сливок и полстакана молока. Медленно доведи соус до кипения, не прекращая помешивать, пока он не загустеет.
Снять с огня, добавить 3 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, чашку тертого пармезана, соль и перец.
Классический сырный соус начинается с приготовления соуса бешамель.
Сначала делается заправка: отмерь равное количество масла и муки.
Нарежь масло мелкими кубиками и растопи в кастрюле на медленном огне. Как только масло растает, начинай всыпать муку. Перемешивай массу в течение нескольких минут, пока не получится мучной комочек. (Имей в виду: ты готовишь белый соус, поэтому огонь должен быть совсем маленьким, чтобы мука не покоричневела.)
Добавь молоко. Помешивая, вливай его до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции сметаны. Взбей ее до однородной массы, затем добавь специи по вкусу.
Традиционные приправы для соуса – мелко порезанный репчатый лук, лавровый лист, несколько гвоздичек или щепотка мускатного ореха. А вместо молока можно взять сливки.
Сними кастрюлю с огня и аккуратно смешай ее содержимое с сыром.
Его должно быть много: если соуса получилось 100 мл, сыра должно быть 200 г.
Если сыр будет плохо плавиться, верни кастрюлю на очень слабый огонь. Но ни в коем случае не кипяти!
И, наконец, завершает тройку разноцветных соусов для пиццы зеленый песто.
Классический песто делается с базиликом, пармезаном и кедровыми орешками.
Вместо пармезана можно использовать овечий сыр (pecorino), а орехи заменить грецкими.
Песто великолепно подходит к мясу, рыбе, курице и макаронам, и, разумеется, к пицце. Этот соус обладает ярким ароматом и его очень легко приготовить.
Приготовь песто – зеленый соус для пиццы.
Возьми несколько веточек базилика, 2 зубчика чеснока, 4 ст. ложки кедровых орешков, 150 мл оливкового масла и 150 г пармезана. Измельчи в ступке все сыпучие ингредиенты до образования однородной пасты, влей масло, приправь солью и черным молотым перцем.
Начинка для пиццы
И если три главных компонента пиццы – тесто, соус и сыр – остаются неизменными, то остальные ингредиенты варьируются до бесконечности.
Это могут быть фарш, ветчина, сосиски, колбаски pepperoni, сыры, морепродукты, овощи, грибы, морковь, вареные яйца, стручковая фасоль, сырные смеси, оливки, фрукты, даже икра…
И все это в самых невероятных сочетаниях! Тут мы советов давать не будем, начинка для пиццы – поле экспериментов.
Главное – не забывайте основное правило этого блюда: печется оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми.
Если кладете овощи, заранее их отварите, шампиньоны, курочку и мясо обжарьте, рыбку и морепродукты бланшируйте.
Если хочется ускорить процесс, берите только готовые продукты (например, ветчина, оливки, каперсы или консервированный тунец) или плоды, которые можно использовать свежими (помидоры и перец).
Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепешка с соусом и сыром запекается, а потом на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, например тонкие слайсы ветчины, листья зеленого салата и тертый пармезан.
В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы. Пожалуй, одна из лучших получается с яблоками.
Чтобы ее приготовить, растопите 1 ст. ложку сливочного масла и обжарьте на нем нарезанные полукругами ломтики 2 яблок вместе с 1 ст. ложкой коричневого сахара, 1 ч. ложкой корицы и несколькими каплями лимонного сока. Смесь карамелизируется, станет сладкой, тягучей и очень вкусной.
Потом выложите яблочки на стандартное тесто для пиццы (естественно, без томатов и сыра) и выпекайте в разогретой до +200º С духовке 5-10 минут. Подавать кусочки сладкой лепешки лучше всего с шариком мороженого.
* чтобы корж для пиццы получился вкусным, нужно готовить на кислом молоке. А еще в тесто можно влить 1 ст. ложку коньяка – он даст рыхлость. И не поленитесь раскатать его потоньше. А уж начинку берите любую. Главное – все мелко порезать.
* я делаю из муки, сметаны и яиц, добавляю немного соли и гашеной соды. Выливаю его на противень и – в духовку. Пока корж выпекается, тру на терке все что есть – помидоры, перец, колбасу, сыр.
Можно мелко нарезать оливки. Затем вытаскиваю полуготовый корж, смазываю его соусом из майонеза и кетчупа, выкладываю продукты, сыплю много сыра и снова отправляю в духовку.
Серия сообщений "национальная кухня":
Часть 1 - пицца
Часть 2 - лазанья
...
Часть 29 - Вареники с сырой картошкой
Часть 30 - Губадья - национальное татарское блюдо
Часть 31 - Секреты приготовления пиццы (3 основы)
Часть 32 - Ачма (рецепты и секреты)