Это цитата сообщения koteroza Оригинальное сообщение
Рецепты Софьи Толстой: история правильного питания
Автор известной и очень популярной ныне “Поваренной книги”, жена Льва Толстого, Софья, при своей жизни так и стала знаменитой кулинарной писательницей.
Источник:http://green-recept.com/2011/04/recepty-sofi-tolstojj-istoriya-pravilnogo-pitaniya/
В семье Толстых было много родственников и друзей, которые часто гостили у Льва и Софьи. В Ясной Поляне очень любили гостей. Одним из частых гостей усадьбы был писатель Иван Тургенев, но он всегда заказывал простую русскую еду, например, манный суп с укропцем, пирог с рисом и курицей, гречневую кашу. В возрасте 50 лет граф стал вегетарианцем – он полностью отказался от мяса, но не от яиц и молочных продуктов.
Дом в Ясной Поляне – одно из самых гостеприимных мест на земле, – считали близкие. Поваром здесь был Николай Михайлович Румянцев. Однако кулинарным процессом руководила исключительно Софья Толстая. Она и меню на день грядущий составляла, и рецепты в поваренную книгу записывала, отмечая самые любимые семьей и гостями.
Режим в доме был строжайший: кушали в четко назначенные часы.
В шесть вечера собирались на обед.
Он состоял из четырех блюд: салат, суп, мясное, овощи и кофе. А уж совсем вечером домашние собирались за неспешное чаепитие. В центр стола ставился самовар, а к чаю подавали фруктовый пирог, сухое печенье, мед, варенья.
Перекусы и полдники в семье Толстых были неприняты. Исключение составляли только фрукты – уж их ешь, когда захочется.
Кроме рецептов, в книге указываются и семейные традиции, связанные с тем или иным блюдом. Например, очень был любимым у Толстых так называемый “Анковский пирог”. Имя свое он получил вовсе не от девушки Анки, а от домашнего врача Николая Богдановича Анке, который передал рецепт пирога теще Толстого Любови Александровне Берс. Ни одно торжество в семье Толстых не обходилось без этого лакомства. Пирог был одним из семейных устоев, как елка для Рождества или венок из цветов на Ивана Купала.
Сегодня по рецептам Софьи Толстой готовят в ресторанах Тулы. А яблочные пироги, квасы и компоты семьи Толстых неоднократно представлялись на выставках как изысканные русские блюда и напитки.
Яблочные изыски
Во многие кулинарные рецепты Софьи Андреевны входят яблоки. В семье Толстых их считали чрезвычайно полезными. Осенью блюда из антоновских яблок готовились ежедневно. В публикуемых рецептах мы решили сохранить авторский стиль, а к устаревшим названиям предлагаем разъяснения.
Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения. Фунт – 400 г.
Пудинг из черного хлеба с яблоками
Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов. Чухонское масло – сорт сливочного масла.
Яблочные лепешки
Нарезать 10 штук антоновских яблок кусками и томить их в кастрюле, пока они сделаются мягкими. Потом протереть их сквозь сито. Протертые яблоки положить опять в кастрюлю и всыпать туда же один фунт сахару, положить нарезанной тоненькими кусочками цедры и все это мешать лопаткой, пока не будет отставать от кастрюльки; выложить на железный лист и намазать в половину пальца толщиною поровнее; остудить и нарезать лепешки.
Яблочные пирожки (Берсовские)
Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару – все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом шкафу.
Помимо “яблочных сладостей” дом Толстых славился миндальным тортом и пирогом “Анке”.
Торты и пироги
Торт миндальный
Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую.
К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед.
Отдельная тема “Поваренной книги” – ароматные соусы и густые подливы, основу которых составляли овощи и зелень?
Соус из томатов, или пом д’амур
Мясной соус “Бешамель
Взять кусок ветчины и кусок телятины, например, по фунту, изрезать мелко и положить в кастрюльку с 4 или более луковицами, в которые воткнуть гвоздики; столько же моркови, две шарлотки, лаврового листу, перцу и соли. Жарить все это в достаточном количестве чухонского масла, часто перевертывая. Когда все порядочно прожарится, всыпать щепотку муки. Влить бутылку или поменее сливок и кипятить на легком огне, часто мешая ложкой. Когда соус сгустится, пропустить через дуршлаг и подлить в дичину или подавать в соуснике. Шарлотка – сорт мелкого лука.