Это цитата сообщения stanislav_ystenko Оригинальное сообщение

Правила разведения костра для шашлыка

Правила разведения костра для шашлыка

Качество шашлыка во многом зависит от углей,
на которых он приготовлен. Получить хорошие
угли достаточно просто, если не допускать ошибок
и соблюдать простые правила.

Выбор древесины



Для приготовления шашлыка лучше всего использовать дрова
из фруктовых деревьев - таких, как яблоня, вишня, черешня,
абрикос и др. Они дают мягкий равномерный жар, на котором
можно приготовить любое гриль блюдо.

Для получения более жесткого и мощного жара нужно использовать
дубовые дрова. Они дают больше жара с более высокой температурой.
Их используют тогда, когда нужно приготовить много шашлыка для
большой компании. Вообще для шашлыка подойдет любая древесина,
не содержащая смолистых веществ, которые могут придать мясу
горьковатый привкус.

Закладка дров

Чтобы получить хорошие угли для гриля, необходимо еще в самом
начале правильно уложить дрова. Для этого нужно мысленно
очертить площадку, на которой вы хотите получить угли и затем
уложить поленья параллельно друг другу по всей ее площади,
затем выложить второй слой так, чтобы поленья второго слоя
лежали поперек первого, затем также поперек второму выложить
третий слой и т.д. Обычно хватает 3 - 4 слоя, - в зависимости
от толщины поленьев и количества шашлыка.

Для того, чтобы дрова равномерно сгорели и превратились в угли,
нужно в нижние слои выкладывать поленья поменьше,
а самые крупные класть в средние слои. Пока дрова горят
их можно перекладывать, если в этом есть необходимость.
Но как только они прогорели и образовались угли,
перекладывать а тем более разгребать их не следует
т.к. это будет большой ошибкой. Надо отметить,
что эту ошибку допускает большинство любителей барбекю и шашлыка.
Дело в том, что пока дрова горят и превращаются в угли,
происходит синхронизация инфракрасного излучения
и все отдельные угольки как-бы подстраиваются друг под друга
и излучают энергию синхронно. Это приводит к тому,
что костер в целом теряет энергию намного медленнее,
чем в случае, когда угли разгребали и синхронизация нарушилась.
Этот эффект очень часто наблюдается, когда с вечера оставленный
костер горит целую ночь, и утром все еще сохраняет
достаточно жара, чтобы его можно было раздуть.
Если же угли разгрести, то жар, в самом начале будет
очень сильный, но в течение короткого времени он остынет.
Для того, чтобы не разгребать угли и получить равномерный жар,
необходимо в тот момент, когда дрова еще догорают,
аккуратно постукивая чем-то плоским выровнять торчащие поленья
и придать формирующимся углям форму плоской поверхности.
После этого перекладывать и разгребать угли не рекомендуется.

Если вместо дров используется древесный уголь,
- в этом случае применимы те же правила. Единственное,
за чем нужно следить - это не переливать жидкость для растопки
т.к. она может попасть в труднодоступные части мангала
и долго будет испаряться, что может отразиться на качестве шашлыка.

Приготовление шашлыка

Шашлык, рыбу, овощи и другие гриль - продукты можно выкладывать
над углями только тогда, когда верхний слой углей слегка
покроется белым пеплом. Многие пренебрегают этим правилом
- разгребают угли, начинают готовить шашлык еще до появления
белого пепельного налета и в результате получают шашлык,
подгоревший снаружи и сырой внутри.

Совсем иной результат получается, когда угли не разгребают,
ждут появления белого налета и только тогда ставят шампура
или решетку гриль с мясом над углями. Как уже говорилось выше,
если угли не разгребали, то происходит синхронизация
инфракрасного излучения и угли излучают энергию на другой частоте,
в результате чего шашлык хорошо прожаривается изнутри
(эффект микроволновки), при этом мясо остается сочным,
а снаружи образуется аппетитная корочка, При таком способе
шанс пережарить шашлык очень невелик, поэтому, как правило,
шампура или решетку гриль располагают над углями достаточно
низко. Вообще-то каждый сам выбирает расстояние от углей до
шашлыка и здесь каких-то особых правил нет, нужно лишь следить,
чтобы выступивший на мясе жир слегка вскипал, но мясо при этом
не подгорало.