Опубликую несколько своих кулинарных наблюдений по испанской кухне: в основном домашней, каждодневной, но, возможно, коснусь и некоторых ресторанных традиций.

В Испании принято употреблять в пищу очень много зелени и овощей. Круглый год зеленые листовые салаты многих сортов, помидоры, зеленая фасоль, довольно экзотические для нас артишоки, спаржа, мангольд, борраго и совсем невиданный кардо (стебли репейника) постоянно используются в домашней и ресторанной кулинарии. Разнообразные овощные блюда очень популярны.
Еще популярны бобовые: фасоль, нут, чечевица, их вкусно делают с овощами и колбасками чорисо с паприкой.

В блюдах очень популярны сочетания соленого со сладким. Сыр определенных сортов подают, например, с айвовым мармеладом. Салат из козьего сыра с малиновым джемом. Мясо, и особенно птица, просто требуют сочетания с фруктами - яблоками, грушами, апельсинами, по-разному. Если даже без фруктов - то мясо, например, да и птица-рыба-морепродукты, тушится обязательно с большим количеством овощей: лук, чеснок, морковь (вот она не всегда, на любителя), специальный итальянский зеленый перец, помидоры, к этому добавляется томатный соус, специи типа сухой паприки или шафрана и белое (иногда красное) сухое вино. Кстати, алкогольные напитки часто используются для приготовления блюд: коньяки, брэнди, виски, ликеры. В процессе готовки из них испаряется алкоголь, остается только вкус.

Алкоголь часто добавляют во всякую выпечку и еще в блюда мясные и из морепродуктов. Например, креветки (или мясные отбивные), когда они уже готовы, слегка сбрызгивают (поливают тоненькой струйкой) коньяком (крепостью не менее 40 градусов) и поджигают. Как только алкоголь сгорел, всё само гаснет, и блюдо немедленно подается. Это не значит, что они постоянно так готовят, скорее это празднично-гостевой вариант презентации блюда.

Про выпечку и сладости. Здесь полно всяких тортиков, булочек, обычно принято на завтрак съедать что-нибудь типа круассанов с кофе, ну или чуррос, что-то среднее между пончиками и хворостом из несладкого теста, но либо посыпанные сахаром, либо обмакиваемые в горячий шоколад или кофе, или еще какую-то сладкую выпечку, или тосты с джемом. Еще после обеда и ужина принято съедать десерт, правда, он может быть из разряда здорового питания - йогурт, фрукты, а иногда бывают и из разряда кулинарных шедевров, вроде клубничного мусса.

Особый вид сладостей - турроны, их множество, в каждой провинции свои разновидности - сотни: кокосовые, шоколадные, миндальные, яичные , всех не перечислить. Туррон - лакомство для Рождественских праздников. Вообще для каждого праздника - свои сладости. В Мадриде на Сан-Исидро - вафельные трубочки с кремом. На Волхвов везде - большой кекс в виде кольца с цукатами и орехами. На Сан-Валеро в нашем городе - похожий кекс (причем, в день праздника горожан бесплатно угощают на главной площади куском этого кекса со стаканом горячего шоколада).

Из традиционных десертов - каталонский крем с хрустящим карамельным слоем сверху, всякие сладкие пудинги - молочные, яичные, шоколадные, сырные пироги (торты) и - будете смеяться - то, что называется "рис с молоком", а на самом деле самая обыкновенная холодная рисовая молочная каша. Просто сладкие каши как основное блюдо здесь вообще не едят (только дети до года, да и то покупные). Если в Испании вас спросят о том, чтог вы едите на завтрак, а вы ответите "Кашу", они не поймут ("Как? И взрослые тоже?":D), поэтому, чтобы не шокировать, правильный ответ: "Cereales", т.е. злаки, хлопья.

В целом люди, которые впопыхах делают обед-ужин дома на всю семью, возможно, не настолько трепетно относятся к готовке. И пиццы-гамбургеры в ход пойти могут. Но в целом к еде относятся серьезно, еда должна быть хорошей. Испанцы едят 5 раз в день. 3 раза понемногу и 2 раза нормально.

1 - завтрак типа кофе или шоколад, у детей какао с круассаном или булочкой, или чуррос (среднее между пончиками и хворостом), или печенье. Это сразу при просыпании перед уходом по делам. Или в кафе по дороге на работу (после проводов детей в школу).

2 - 11 утра. В это время пора съесть бутерброд с прохладительным напитком (чай почти не пьют). В школах под этот перекус как раз устраивается перемена, дети носят этот завтрак с собой. Правда, некоторые взрослые этот бутерброд имеют в час дня. Бутерброд по-испански - это довольно длинный кусок багета, разрезанный вдоль и начиненный кто чем любит: хамоном, ветчиной, всякими колбасами, паштетами, сырами и даже тортильей, жареными кальмарами или консервированным тунцом.

3 - где-то в 2 - 3 часа дня обед, а вообще в ресторанах обеденное время строго с 2 до 5. Вот тут уже нормальный такой обед, состоящий из 2-х блюд и десерта. Первое - или суп, или салат, или овощное блюдо, второе - паста, ризотто или мясные или рыбные блюда с небольшими гарнирами. Многие сопровождают обед умеренным количеством сухого вина или пива.

4 - в 5 вечера очередной бутерброд (иногда взрослые без этого обходятся, но каждый ребенок, выходящий как раз в это время из дверей школы, получает от встречающих родителей свой законный бутерброд, плюс иногда фрукт и пакетик сока, чтобы съесть и продолжить еще час-два играть на школьном дворе).

5 - Ужин. Он довольно поздний. Не раньше половины девятого. В ресторанах это довольно плотная еда, тоже два блюда и десерт. Или, по крайней мере, хорошее блюдо (с мясом, рыбой или каким-то морепродуктом) плюс какая-нибудь тарелочка с мясной или сырной нарезкой или тапас. К этому, конечно же, бокал хорошего сухого вина или стаканчик пива (пивные порции здесь непривычно маленькие для россиян, граммов 250, максимум 300). В семьях каждодневных домашний ужин может быть и попроще: пирог с ветчиной и сыром, рис с кальмарами и т.п.

Сами мы, конечно, столько не едим. Нам двух раз достаточно (ребенку - 3-4).

Праздничный стол, конечно же, намного интереснее. Для праздничных семейных ужинов покупают самые лучшие продукты, деликатесы. Сразу скажу, что главные праздники - это Рождество и Пасха. В Рождественские праздники устраивается 3 грандиозных семейных обеда или ужина. Это в само Рождество (24 декабря), в Новый год (хотя многие в Новый год уходят праздновать на площади) и на Волхвов (5 января). В основном на столе морепродукты: осьминоги, лобстеры, большие креветки, хорошая свежая рыба и т.п., но многие предпочитают мясные деликатесы типа ягнятинки или поросенка (вот лично я не приемлю по морально-этическим соображениям, хотя то, что это очень вкусно, отрицать не могу), а также запеченная птица типа утки или индейки, белая утиная печенка фуа-гра с трюфелями и так далее. Да в общем, большой выбор и разнообразие на все вкусы. Всяких, как у нас, оливье, мимоз и прочего не делают, салат - легкий из листьев с заправкой и с какой-нибудь изюминкой (лосось, хамон, икра, козий сыр, прочие деликатесы). А так называемый русский салат (как раз тот самый оливье, только здесь его делают с тунцом и оливками) - обычное повседневное блюдо.

Праздничный ужин состоит из 2 блюд, но к этому еще добавляются всякие там хамоны, сыры, а для десерта - множество сладостей. Рождественские каникулы тут так и называют образно: "сладкие дни", потому что принято дарить друг другу и употреблять множество разнообразных сладостей. Не пренебрегают и алкоголем, конечно. Но пьют за обедом - ужином только сухие вина, или сухой херес (с рыбными блюдами), при этом сладкий херес или десертные вина - с десертами. Пьют умеренно.

После еды (не только по праздникам, но и после ужина в ресторане с друзьями, например) можно выпить и рюмочку ликера или коньяка.

А вот дни рождения - отдельная история. Не знаю, как празднуют в семьях взрослые ДР, но для детских ДР никаких особенных разносолов не делают, даже если отмечают в квартире (что редко). Редко, потому что десяток испанских детишек даже просторную квартиру способны разнести вдребезги. Шутка, конечно, а правда в том, что испанцы не очень большие любители домашнего затворничества. Им совершенно необходимо проводить дни и вечера на террасах баров, среди друзей и знакомых. Так что и детей на празднование дня рождения собирают в каком-нибудь баре или похожем заведении (вплоть до Макдональдса), где они нехитро перекусят и получат подарки, а главное вдоволь наиграются, нашумятся и набегаются (обычно при таких заведениях есть пространство для этого). Заказывают обычно гамбургеры, бутерброды или пиццы, что подают в заведении, либо вообще приносят с собой уже готовые бутерброды с хамоном, чорисо или еще чем-то, сухие снеки типа чипсов и всяких хрустиков, семечек и торт. А напитки заказывают на месте. Напитки заказывают и тем родителям приглашенных детей, которые остаются посидеть-пообщаться со взрослыми. Если празднуют дома - набор угощений точно такой же.
Но здесь не считают бутерброды и колбасы вредной едой. Тем более всё это делается из продуктов высокого качества.

На свадьбы обычно заказываются ресторанные залы, но сама я на свадьбах не присутствовала. Знаю только, что по таким поводам люди на работе тоже устраивают стол - простой, но интересный: маленькие бутербродики, хамоны, креветки с соусами, вино и прочее.

Расскажу еще про алгоритм действий, общий для приготовления различных блюд из филе или отбивных из мяса, птицы, рыбы и некоторых морепродуктов (каракатица, мелкие кальмары и осьминоги и т.п.). Как правило, это либо способ быстрого обжаривания (продукт порой остается даже слегка сыроватый внутри, тут к этому нормально относятся, лишь бы достаточно мягкий был), либо следующее.

Куски продукта обваливаются в муке или панировке (иногда и в натуральном виде), обжариваются в нужном количестве оливкового масла (AOVE - в основном всё делают на нем, аббревиатура расшифровывается как "асейте де олива вирхен экстра") до румяной корочки. Затем продукт откладывается в сторону до лучших времен. На сковороде делается "софрито": обжаривается лук до прозрачности, рубленый чеснок, это главные ингредиенты, к которым по желанию добавляются мелко порезанный сладкий перец, красный и зеленый, томаты кубиками. По желанию или рецепту добавляются и другие овощи, а также специи: сухая паприка, соль - перец, иногда что-то еще по вкусу (чаще всего это розмарин, эстрагон, тимьян, реже тмин и мускатный орех, для риса - шафран, для пасты - орегано и базилик). Добавляется при желании и томатная паста. И белое сухое вино (в некоторые блюда красное), иногда еще немного воды или бульона (для мясных блюд - мясной, для рыбных - рыбный или креветочный).

Далее либо тушится до готовности овощей, затем получившееся измельчают в блендере или пропускают через сито для получения однородной массы, которая является соусом. Всё снова нагревается, туда опускаются подготовленные обжаренные продукты и всё вместе тушится до готовности продукта. Либо сначала продукт тушится с овощами до их готовности, а затем овощи измельчаются. Мне слишком лень возиться, я не измельчаю, а просто тушу все вместе (такие варианты тоже допустимы), но в гомогенном соусе есть своя прелесть. Иногда в такое блюдо на начальном этапе можно ввести картофель или бобовые, рис - тогда готовность по этим ингредиентам.

Если же продукт сделан способом быстрого обжаривания, - соус к нему обычно все равно требуется. Чаще всего для рыбы и морепродуктов делают так. В блендере (желательно, но можно и просто вилкой) взбивается или смешивается оливковое масло AOVE с лимонным соком, парой зубчиков измельченного чеснока и порубленной петрушкой. Также вместо сырого порубленного можно в уже смешанный соус добавить чеснок, нашинкованный слайсиками и обжаренный в оливковом масле (вместе с маслом, на котором он жарился) - кстати, просто маслом с жареным чесноком можно приправить любое блюдо, хоть вареный картофель, - это классно.

Да, я пока не касаюсь таких популярных блюд, как паэлья, тортилья, чесночный суп, скажем и многое, что и так уже все знают. Но в ближайшее время вспомню и о них.