Глава 16 Как мужу с женой советоваться. О столовом обиходе, о поварне и о пекарне
Глава 17 Приказ ключнику на случай пира
Глава 18 Наказ господина ключнику, как постную и мясную еду готовить и кормить семью в мясоед и в пост

[700x570]

16. КАК МУЖУ С ЖЕНОЙ СОВЕТОВАТЬСЯ О ТОМ. ЧТО КЛЮЧНИКУ НАКАЗАТЬ О СТОЛОВОМ ОБИХОДЕ, О КУХНЕ И О ПЕКАРНЕ
Каждый день и каждый вечер, исправив духовные обязанности, и утром, по колокольному звону встав и после молитвы, мужу с женою советоваться о домашнем хозяйстве, а на ком какая обязанность и кому какое дело ведено вести, всем тем наказать, когда и что из еды и питья приготовить для гостей и для себя. А то и ключник по хозяйскому слову прикажет, что купить на расход, и когда, купив назначенное, его принесут, все отмерить и тщательно оглядеть. А тому, кто на домашний расход закупает всякий припас, на еду, на рыбу и мясо и на приправу всякую, деньги давать на неделю или на месяц, а когда истратит деньги да даст в них отчет господину, снова возьмет. Так все и видно: и харчи, и издержки, и его служба. Повару же отослать то, что следует сварить, и хлебопеку, и для иных заготовок так же товар отослать. И всегда бы ключник держал в памяти то, что нужно сказать хозяину. А в поварню печь и варить яства мясные и рыбные отдавать по счету, как господин повелит, на столько блюд пусть испекут и сварят, и готовое все у повара взять по счету же. На стол же всякие яства ставить по хозяйскому приказу, по гостям смотря, а хлебный припас и всякой еды также по счету дать и взять по счету же, а если что из похлебок и готовки всякой от стола останется нетронутым и недоеденным, нетронутые блюда перебрать, а начатые - отдельно, и мясные и рыбные, и сложить все в чистую крепкую посуду и накрыть, и обложить льдом. Початые же блюда и разные остатки отдавать на подъедание, куда что сгодится, а нетронутое хранить для хозяина и хозяйки и для гостей. Напитки к столу подавать по наказу, судя по гостям, или без гостей, а госпоже только брага да квас. А столовую посуду: и тарелки, и братины, и ковши, и уксусницы, перечницы, рассольницы, солонки, поставцы, блюда, ложки, скатерти и покрывала,- все бы всегда было чисто и готово на стол или в поставцы. И комнаты были бы выметены, и горницы, да прибраны, а образа на стене развешены по чину как положено, а столы бы и скамьи были вымыты и вытерты, и ковры по лавкам расстелены. А уксус, рассол огуречный да лимонный да сливовый были бы отцежены через сита, огурцы же, лимоны и сливы очищены и перебраны, на столе было бы чисто и опрятно. А рыба сушеная и всякая вяленая, и разный студень, мясной и постный, и икра, и капуста - очищены и по блюдам разложены, уже до еды приготовлены. А напитки бы все были чистые, через сита процежены. А ключники бы и повара, и пекари, и стряпухи все еще до стола поели бы и выпили немного некрепких напитков, тогда и стряпают они спокойно. И в платьице бы нарядились, в какое хозяин велит, изготовились бы чистенько, и во всякой стряпне, что кому поручено хозяином, держали бы себя чисто и аккуратно. А всякая посуда и все снасти у ключника и у всех на кухне были бы вымыты и вычищены и в полной сохранности, а у хозяйки и у ее слуг также. Еду же и напитки на стол нести, оглядев, чтоб и посуда, в которой несешь, была чиста и дно подтерто, а еда и напитки также чисты, без мусора и без плесени и без пригарины; поставить, осмотрев, а поставив еду или напитки, тут уж не кашлять, не плевать, не сморкаться, но отойдя в сторонку, вычистить нос и прокашляться, или сплюнуть, отворотясь да растереть ногою; так-то любому человеку прилично.
17. НАКАЗ КЛЮЧНИКУ НА СЛУЧАЙ ПИРА
Если же пир предстоит большой, то всюду наблюдать самому - на кухне, в разделочной и в пекарне. А блюда на столы подавать - поставить умелого человека, да у поставца, у напитков и у посуды тоже опытный нужен, чтобы все было в порядке. А напитки к столу подавать по хозяйскому наставлению, кому что ведено, на сторону же без разрешения никому не давать. И за столом, и как кончится пир, осмотреть и пересчитать, и прибрать утварь серебряную и оловянную и медную, кружки и ковши, и братины, и братины с крышкой, и блюда - куда и за чем кого-то пошлют и кто понесет, на том с того и стребовать; да чтобы на сторону чего не украли, за всем следить строго. Тогда и на дворе нужен надежный человек, чтобы за всем наблюдал и стерег домашние всякие вещи: не покрали б чего, да и гостя пьяного охранить, чтобы ничего не растерял и не разбился, и не ругался ни с кем. А слуги гостей, которые на дворе при лошадях у саней и у седел, за теми тоже следует приглядеть, чтобы между собой не бранились, друг друга не обокрали, гостей не поносили бы, да и домашнего бы не крали чего и не портили,- за всем присмотреть, от всего унимать; а кто не слушается - доложить хозяину. И человеку, что на дворе поставлен, в то время ничего не пить, никуда не отходить, и тут на дворе, и в подклетях, и в пекарне, и на кухне, и на конюшне за всем наблюдать строго.
Когда же стол отойдет и закончится пир, всю посуду серебряную и оловянную собрать, просмотреть, сосчитать, перемыть и сложить все на место, и кухонную посуду также. И блюда все перебрать, мясные и рыбные, и студень и похлебки, и прибрать, как сказано прежде. В день пира - под вечер или назавтра пораньше - самому хозяину оглядеть, все ли в порядке и пересчитать, и распытать у ключника в точности, сколько чего было съедено, выпито, и кому что отдано, и кому что послано, так что весь расход во всяком деле был бы известен, и посуда бы вся была на счету, и мог бы ключник господину доложить все в точности, что куда разошлось и кому что дано, и сколько в чем сошлось. И если. Бог даст, все в порядке и не потрачено, и ничего не испорчено, то господину следует ключника наградить, и остальных служек также: и поваров, и пекарей, которые умело и бережливо готовили, а не пили, и всех тогда похвалить, и накормить, и напоить; тогда они постараются и впредь хорошо работать.
18. НАКАЗ ГОСПОДИНА КЛЮЧНИКУ. КАК ГОТОВИТЬ БЛЮДА ПОСТНЫЕ И МЯСНЫЕ И КОРМИТЬ СЕМЬЮ В МЯСОЕД И В ПОСТ
Да и то бы наказывал ключнику господин, какую еду в мясоед отпускать на кухню для хозяина на домашний расход, и для гостей, а какую - в постные дни. О напитках также нужен ключнику хозяйский наказ, какие напитки подносить господину и его жене, какие - семье и гостям, - и все то готовить и делать и выдавать по хозяйскому распоряжению. И во всяком деле ключнику господина каждое утро спрашивать о блюдах и напитках и обо всех поручениях; как господин повелит, так и делать. Господину же о всяких делах домашних советоваться с женой и ключнику поручать, как челядь кормить в какой день: в скоромные дни хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем, когда и горох, а когда и сущик, когда печеная репа. Да в ужин капустные щи, толокно, а то и рассольник, ботвинья. По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет. Да на ужин все, как прежде сказано. А женкам челяди и девкам, и ребятишкам тоже, да и рабочим людям та же еда, но с прибавлением остатков со столов господского и гостевого. Лучших же людей, которые торгуют или в приказе служат, тех господин за свой стол сажает. Те же, кто подает гостям за стол, вдобавок после стола доедают блюда из столовых остатков. А госпожа мастерицам и швеям также - сама за столом их кормит и подает им от своей еды. Пить же челяди пиво из отжимок, а в воскресенье и в празднике браги дадут, и приказчикам тоже брага всегда; другими напитками господин пожалует сам или прикажет ключнику, а для удовольствия и пивца велит дать.
Наказ господина или госпожи ключнику и повару, как варить для семьи, челяди или для нищих скоромную и постную пищу. Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить да прибавив снова хорошенько упарить, так же крупы подсыпав да с солью в кислых щах заварить. А кашку различную уварить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедочным маслом, или с соком. А если есть мясо вяленое, полтевое, и солонина или вяленая рыба и копченая и соленая - вымыть их, выскрести, вычистить и уварить хорошенько. И всякую снедь для рабочих семей готовить, и хлебы для них месить и заквасить и скатать хорошо и выпечь; и пирожки для них также. Всю пищу для них готовить хорошенько и чисто, как для себя: от всякого блюда такого госпожа или ключник всегда откушает сам, и если сварено нехорошо или выпечено, бранит за то повара или пекаря, или женщин, которые готовили. Если же ключник за тем не следит, то бранят и его, если же и госпожа о том не заботится, то бранит ее муж; служек и нищих кормить, как себя, ибо то Богу в честь, а себе во спасение.
Господину же и госпоже нужно всегда следить и спрашивать слуг и немощных, и убогих об их нужде, о еде, о питье, об одежде, обо всем необходимом, о всяких их скудости и недостатке, об обиде, о болезни, о всех тех нуждах, в которых можно помочь ради Бога, насколько удасться, и заботиться, насколько Бог пособит и от всей души, как о детях своих, как о близких. Если же кто не радеет о том и таковым не соболезнует, ответит он перед Богом и награды от него не получит, кто же все это с любовью, от всей души и блюдет и хранит, великую милость от Бога получит, грехам отпущение, и вечную жизнь наследуют.
Продолжение следует:
19. Как детей своих воспитать в поучениях разных и в страхе Божьем
20. Как дочерей воспитать и с приданым замуж выдать
21. Как детей учить и страхом спасать
22. Как детям отца и мать любить и беречь, и повиноваться им, и покоить их во всем
23. Похвала мужьям
24. Как всякому человеку рукодельничать и всякое дело делать, благословясь
25. Наказ мужу, и жене, и детям, и слугам о том, как следует им жить
26. Каких держать слуг и как о них заботиться во всяком обучении
27. Если муж сам не учит добру, то накажет его Бог, если же и сам творит добро, и жену, и домочадцев тому учит, милость от Бога примет
28. О неправедном житии
29. О праведном житии
30. Как жить человеку, все считая и учитывая
31. О тех, кто живет, не рассчитав свой доход
32. О тех, кто о слугах не заботится
33. Как поучать мужу свою жену Богу угодить, и к мужу своему приноровиться, и как дом свой лучше устроить, и всякий домашний обиход, и рукоделье всякое знать, и слуг учить, и самой трудиться
34. О бережливости жен рукодельниц, о запасливости их и о том, что и как кроить, как сохранять остатки и обрезки
35. Как всякое платье кроить и хранить остатки и обрезки
36. Как утварь домашнюю содержать и что делать, если придется у людей чего попросить или свое людям дать
37. Как хозяйке следует повседневно приглядывать за слугами в домашнем обиходе и рукоделии, а самой ей все хранить и приумножать
38. Как слуг наставлять, посылая их в люди, и чтобы не сплетничали

39. Как жене у мужа каждый день обо всем спрашивать и во всем советоваться, как жене в гости ходить, и к себе приглашать, и с гостьями о чем беседовать
40. Наказ женам о пьянстве и о хмельном питье, и слугам также, чтобы тайком не держать ничего нигде. Как обману и клевете слуг без дознания не доверять, и как строго их наказывать, и как жене в гостях и дома себя вести правильно
41. Как платье всякое жене носить и как за ним ухаживать
42. Как посуду всякую хранить в полном порядке, и все, что в избе, и все хоромы содержать хорошо в чистоте; как хозяйке в том слуг наставлять, а мужу за женой в этом приглядывать, поучать ее и страхом спасать
43. Как самому хозяину, или кому прикажет, годовой запас и всякий товар закупать
44. Как покупать себе на обиход всякий товар заморский из дальних земель
45. О том же. Когда и что покупать тому, у кого сел нет, всякие домашние припасы, летом и зимой, и как на год запас делать, и как дома скотину всякую разводить, и еду и питье держать всегда
46. Когда муж припасет на год всякого запасу
47. О прибыли от запасов
48. Как огород и сад разводить
49. Какие запасы пития держать хозяину для себя и гостей и как их приготовить быстро, если гости придут
50. Поваренный наказ, как пиво варить и мед сытить и вино курить
51. Как ключнику у поваров и у хлебопеков присматривать за всеми снастями
52. Как ключнику беречь всякое зерно и всякий запас в житницах и в закромах
53. Также и в сушильне, где рыба, и мясо
54. Как все хранить в погребе, на леднике и в напогребнице
55. Как ключнику по приказу господина в клетях, в подклетях и в амбарах всю утварь домашнюю содержать
56. Как держать на сеновалах сено, и в конюшнях лошадей, и всякую скотину, и на дворе запас дров и леса
57. Как в поварнях, в пекарнях и в рабочих избах все устроить и с отходами управиться
58. Погреба, ледники, житницы и сушильни, амбары и конюшни господину самому часто проверять
59. Как хозяину со слугами разбираться, по заслугам жаловать, а худых наказывать
60. О том, что с торговыми людьми и лавочниками расчеты часто нужно вести и проверять
61. Как содержать двор, или лавку, или амбар, или деревню
62. Как подворное тягло платить, с лавки позем или с деревни подать, и как должникам всякий долг платить
63. Указание ключнику, как хранить в погребе всякий запас
64. Советы на весь год, что к столу подавать
65. Указание о всяких медах хмельных, как сытить меды всякие, и ягодный морс готовить, и квас медовый простой ставить, и пиво простое подкармливать медом, и хмель варить, чтобы сытить мед обарной
66. Указание о всех овощах различных, как их обрабатывать, готовить и хранить
67. Свадебный чин