Это цитата сообщения Милая_Милли Оригинальное сообщение
Раньше никакой жилой дом не обходился без погреба, заставленного бочками и кастрюлями с разными соленьями. Но городской житель тоже не готов отказаться от хрусткой квашеной капусты или острых квашеных огурцов и помидорчиков. Но им во благо нашелся выход,для хранения разной засолки прекрасно подошли стеклянные банки. Физико-химический процесс брожения от этого не изменился. Важно только знать, что красные помидоры квасятся гораздо быстрее, чем зелёные и заготавливать их лучше в разной посуде.
Специально для своих дорогих и любимых читателей, которые хотят научиться правильно квасить овощи разными способами, я собрала в одной подборке много вкусных рецептов заготовки помидоров путем квашения. Выбирайте то, что подходит именно вам,так что готовьте баночки,дорогие мои хозяюшки.Напомню, что в комментариях можно задать мне любой вопрос касательно рецептов. И получить оперативный ответ — я своих не бросаю :)
[показать]Советы от Перчинки:
Подготовка помидор к квашению
- Помидоры, а также все другие овощи и травы, которые используют при квашении, необходимо тщательно перебрать, удаляя все плоды даже с небольшими повреждениями.
- Квасят томаты разной степени зрелости: от спелых до совсем зеленых. Но в одной емкости допускается квашение лишь однородных по зрелости плодов, поскольку от спелости томатов зависят сроки брожения. Зрелые томаты квасятся гораздо быстрее, за 20-30 дней в подходящих условиях.
- Цвет томатов не играет особой роли при квашении. Но, поскольку желтые и оранжевые плоды, как правило, обладают большей сахаристостью, то и квасить их немного быстрее.
- Все компоненты необходимо хорошенько промыть несколько раз в холодной воде, даже с помощью щетки, а затем ополоснуть слегка теплой водой.
- Чистота посуды, в которой квасят овощи, также играет не последнюю роль. Все ведра, бочки и кастрюли необходимо промыть с помощью содового раствора, а затем ополоснуть кипятком.
Рассол
- Для рассола лучше всего использовать родниковую воду, из бювета или негазированную минеральную, главное – не хлорированную из-под крана. Если все-таки берете воду из-под крана, то предварительно вскипятите и остудите, чтобы рассол был холодным.
- При изготовлении рассола его желательно в любом случае прокипятить, затем охладить и процедить для удаления возможных, содержащихся в соли загрязнений.
- Для заливки помидоров используется горячий (не кипящий) или остывший рассол. Горячим, как правило, заливают бурые и зеленые помидоры, а остывшим – красные.
- Не нужно наливать рассол под самое горлышко – в процессе брожения он может потечь через край.
- Банки закрывают пластмассовыми крышками и оставляют их на 2-3 дня при комнатной температуре. За это время рассол должен забродить – в нем появятся пузырьки.
- Рассол активно проникает внутрь плода в течение первых двух недель. После брожения рассол становится прозрачным. Затем процесс замедляется и окончательно сходит на нет через три месяца. Это значит, что овощи становятся малосольными и готовыми к употреблению уже через пару недель после закрутки. Они набирают соль примерно до декабря и далее сохраняют свой вкус неизменным на весь оставшийся срок хранения.
Специи
- Лучшая соль для работы с помидорами – каменная, класс «Экстра»без каких-либо добавок.Йодированная мелкая соль однозначно не рекомендована для маринования. Ее кристаллы слишком стремительно проникают внутрь плода, йод меняет нормальную скорость брожения. В итоге можно получить мягкие заплесневелые плоды неопределенной формы – в том случае, если в течение первых трех недель банка попросту не взорвется.
- Не нужно стесняться использовать для квашения разнообразные пряности и ароматные травы, помня о том, что они не только улучшают вкус квашеных томатов и повышают их пищевую ценность, но и увеличивают срок их хранения.
-
Горчица способна не только улучшить вкус квашеных помидоров, но и предотвратить появление плесени на них. Для этих целей частенько используют «горчичную пробку».В банки засыпается сверху горчичный порошок сверху на помидоры или на марлю, чтобы не образовывалась плесень.
Как хранить квашенные помидоры в банке в квартирных условиях
Квашеные помидоры, приготовленные по любому из описанных здесь рецептов, нуждаются в температурных условиях в 0°+3°С для хранения. Если таких условий нет, то проще законсервировать квашеные плоды на зиму.Для этого необходимо действовать следующим образом.
Заквасить помидоры по любому понравившемуся рецепту.Через 3-5 дней после выдержки в теплом месте рассол слить в отдельную кастрюлю и нагреть до кипения.
Помидоры с приправами промыть в дуршлаге горячей кипяченой водой.Залить томаты горячим рассолом, подождать 5 минут и слить его.Снова нагреть рассол до температуры в 100°С и залить им помидоры.На третий раз сразу же закрутить стерилизованными крышками квашеные помидоры на зиму.
Помидоры солёные на зиму с кориандром и гвоздикой
Чем больше пряностей и трав положить в квашеные помидоры, тем более богатым будет у них вкус, и больше пользы для организма человека они смогут принести. В этом рецепте представлен максимально богатый по разнообразию состав пряностей.
на 3-х литровую банку
- 50 г укропа;
- 1,5 головки чеснока;
- 1 хреновый лист;
- 3 веточки базилика;
- 1 стебель эстрагона;
- по 50 г сельдерея, кинзы, петрушки
- 2-3 веточки чабреца и мяты;
- 10 листьев смородины и вишни;
- 3 листа дуба;
- полстручка красного острого перца;
- 10 горошин черного перца;
- по 3 штучки гвоздики и душистого перца;
- 1 лавровый лист;
- 10 семян кориандра.
Все зеленые травы измельчить кроме листьев вишни и смородины.Овощи уложить в банки, перемежая не очень мелко порезанными травами и специями.
[показать]Залить обычным 6-7%-м (60-70 г соли на 1 литр воды) солевым раствором и, закрыть крышками, поместить в прохладное место.
Порция – 3 банки объемом 4,25 л
- 6,5 кг помидоров «сливка»
- 30 листьев вишни
- 30 листьев черной смородины
- 9 крупных зубчиков чеснока
- 1 острый перец
- 3 «зонтика» укропа или 3 щепотки семян укропа
- 150 горчицы в зернах
- 250 г горчичного порошка
- 3 листа хрена
Для рассола
- 6 л воды
- 300 г сахара
- 300 г соли
Для дополнительного рассола
- 1 л воды
- 50 г сахара
- 50 г соли
Помойте помидоры, банки. На дно каждой банки положите по 10 листьев вишни и смородины, «веточку-зонтик» укропа, 3 больших зубчика чеснока и 1/3 часть острого перца. Если не любите острые блюда, добавьте маленький кусочек перца. Уложите помидоры в банки до горлышка (обязательно оставьте пару сантиметров свободными). В банку объемом 4,25 л помещается приблизительно 2,2 кг помидоров «сливка» среднего размера.
[показать]
Приготовьте рассол: в холодную сырую воду добавьте соль и сахар, размешайте. Ненадолго оставьте, переодически помешивайте, чтобы соль и сахар полностью растворились. В банки насыпьте по 50 г зерен горчицы и залейте рассолом.
[показать]
Свернутым листом хрена накройте помидоры. Должна получиться «крышка» из листа. Сверху засыпьте горчичным порошком слоем 1-2 см. Не плотно закройте крышками. Поставьте в прохладное место на какой-нибудь поддон или подставку: когда помидоры начнут бродить, будет вытекать вода.
[показать]
Через 3-4 дня помидоры перебродят, перестанет вытекать вода и уменьшится в объеме (не будет доставать до листьев хрена). Приготовьте дополнительный рассол, понадобится 1 л. Аккуратно приподнимите лист хрена с горчичным порошком, долейте в каждую банку рассол. Вместе с листьями вишни и смородины можно положить маленький кусочек свежего корня хрена.
[показать]Листья хрена помойте, положите на стол и сверните, как показано на фотографиях ниже. «Крышка» из листа хрена должна получиться такой же ширины, как и горлышко банки.
[показать]Снова плотно закройте и при необходимости досыпьте горчичного порошка, чтобы полностью запечатать банки.
Квашеные помидоры с болгарским перцем в банке
Раскладку по необходимым ингредиентам я даю из расчета на одну 3-литровую банку. А далее каждый уже сможет рассчитать необходимое для себя количество .Можно взять помидоры «сливку» или «новичок» – они мясистей и крепче.
- помидоры – 1,5-1,6 кг
- по 1 шт. лука, моркови
- 1-2 шт. болгарского перца
- 0,2-0,5 стручка горького перца – в зависимости от вкуса
- 2-4 зубчика чеснока
- 3-5 шт. перца горошком
- 1-2 шт. лаврового листа
- зелень и стебли хрена и укропа, корень хрена
Для рассола:
- 60 г соли
- 80 г сахара
Овощи все помыть,почистить от кожуры,семян и шелухи,приготовить нужное количество специй.Для рассола в воду положить соль и лавровый лист, кипятить 3–4 мин и полностью остудить.
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. Лук порезать кольцами.Выкладываем кусочки лука и моркови, ломтики острого перца, зубчики чеснока и укропные части.
Все ингредиенты указаны на трехлитровую банку, так что смело укладывайте сюда же и перец, и помидоры.
Укладываем спелые томаты, перекладывая их листьями хрена, болгарским перцем и чесноком почти до самого верха.
Помидоры поочередно залить рассолом, чтобы он полностью их покрывал.
Затем вынести в место постоянного хранения, в подвал или в погреб. Но я всегда выношу сразу в погреб,пусть там себе медленно заквашиваются,зима длинная,спешить некуда.
Квашеные помидоры в особом овощном маринаде
Хочу поделиться с вами рецептом вкусных помидорчиков, которые имеют необыкновенный вкус.Приготовив один раз такие помидоры в особом маринаде, вы будете готовить их постоянно.Мне сказали, что такие помидоры хорошо хранятся и в обычных кладовках на этажах.Чтобы снять пробу и полакомиться такими вкусными помидорками лучше отдельно сделать несколько маленьких баночек. Их можно есть уже через несколько дней.
на 3-х литровую банку
- 2 кг помидоров
- 2-3 веточки укропа
- 2-3 веточки петрушки
- 1-2 листика сельдерея
- 4-5 зубков чеснока (25 г)
- 1 сладкий перец
- 1/3 часть горького перца
Для маринада:
- 30 г соли
- 60 г сахара (только для хранения в квартире)
- 3-4 горошин черного душистого перца
- 1-2 лавровых листа
Готовим банки, привычным для вас способом, хорошо моем, можете простерилизовать или обдать кипятком.Помидоры можно использовать, как красные, так и зеленые или бурые. Желательно их не смешивать. Хорошо их промываем и даем стечь воде. Так как мы будем заливать их холодным маринадом, то протыкать их не надо.
Укроп, петрушку и сельдерей промываем, даем стечь воде.Чеснок чистим, промываем и обсушиваем.Сладкий и горький перец промываем, удаляем плодоножку и семечки.
Укроп, петрушку, сельдерей, чеснок, сладкий и горький перец пропускаем через мясорубку или мелко измельчаем, все хорошо перемешиваем.Полученную овощную смесь кладем в банки. Сверху укладываем подготовленные помидоры.
[показать]
Готовим рассол.На 1 трехлитровую банку берем воды чуть больше 1 литра. Это зависит от размера помидоров и как плотно они уложены.
Воду доводим до кипения, добавляем соль, сахар, лавровый лист и черный перец. Соль и сахар должны раствориться.Даем маринаду остыть, заливаем его в банки. Банки закрываем пластмассовыми крышками, хорошо, но очень аккуратненько встряхиваем содержимое банок. Если есть подвал, отправляем баночки в него.
Помидоры по этому рецепту я приготовила в первый раз. Я их специально оставила на кухне для того, чтобы проверить, как они будут храниться. Прошло две недели, все отлично.Мне сказали, что такие помидоры хорошо хранятся и в обычных кладовках на этажах если добавить в маринад уксус.
Солёные помидоры как бочковые с горчичным порошком в банках
Очень вкусные помидоры на зиму получаются методом простого засаливания. Квашеные помидоры получаются обалденно вкусными и совсем как бочковые. Важный секрет вкусного рассола на 30 секунде. Это очень простой рецепт соленых помидор в банках, на который уйдет совсем мало времени, а результат будет отменным.
на 3 л
- помидоры 1,5 кг.
- укроп
- петрушка
- чеснок 5 зуб
- вода 500 мл.
- перец душистый 20 шт.
- перец черый 20 шт.
- лист лавровый 5 шт.
- соль 1,5 ст.л.
- 2ст.л горчичного порошка
- вода холодная очищенная 1000 мл.
Бурые соленые помидоры с чесноком в банке
Самый простой с удобный способ заготовки квашеных помидор на зиму без применения уксуса. Для квашения лучше всего подходят бурые и немного недозрелые помидоры. Так как во время процесса брожения они еще немного дозревают и напитываются ароматами добавленных трав. Квашеные бурые помидоры, готовые к употреблению, сохраняют свою форму, остаются крепкими и не разваливаются на тарелке.
для 2-х 1,5 литровых банок:
- 2,5 кг. бурых помидор;
- 10 зубчиков чеснока;
- 1 ст. ложка сахара;
- 3 ст. ложки соли;
- листик хрена,
- пару листиков смородины,
- зонтик укропа
Для засолки выберите бурые помидоры небольшого размера. Собранную зелень промойте в холодной воде. Банки промойте и хорошенько почистите с применением соды. Полиэтиленовые крышки промойте и ошпарьте кипятком. В подготовленные баночки, на дно, положите - листик хрена, пару листиков смородины, зонтик укропа и чеснок. Зубчики чеснока чистить полностью необязательно, достаточно отрезать корневую жесткую часть. Затем сложите в банку помидоры. Чтобы влезло больше томатов потрясите баночку и при необходимости добавьте еще.
Насыпьте в банку засолочную соль и сахар. Залейте помидоры холодной (не кипяченой) водой и закройте подготовленными полиэтиленовыми крышками. Оставьте баночки при комнатной температуре на 3 дня. За это время в баночках начнется процесс брожения. Помидоры немного дозреют и напитаются ароматами пряной зелени и чесноком. На верху появятся немного пузырьков, а вода слегка помутнеет. Готовые баночки с квашеными помидорами уберите в погреб для дальнейшего хранения. Через 20 – 30 дней помидоры готовы к употреблению.
Помидоры на зиму квашеные с яблоками
Очень вкусно и полезно при квашении помидоров добавить по рецепту яблоки. В таком сочетании нет ничего необычного, учитывая, что в древние времена практически все доступные овощи и фрукты квасили вместе в одной бочке. В данном случае рецепт моченых помидор подразумевает, что на 5 кг овощей будет использовано 1 кг яблок.