Это цитата сообщения nata5219 Оригинальное сообщение

Покрытие торта королевской глазурью

Глазурь позволяет получить идеально ровные и блестящие покрытия с ровными углами. Такое покрытие требует больших затрат времени и особой тщательности исполнения, но конечный результат заслуживает этого.

На торт, согласно классической технологии, необходимо нанести последовательно три слоя глазури. Можно обойтись и одним слоем.

Каждый слой должен высыхать не менее 8 часов при комнатной температуре.

Первый слой наносится толщиной около 3 мм и после высыхания создает жесткий каркас, который можно дополнительно подправить (зашлифовать) с помощью обычной наждачной бумаги мелкой зернистости.
Последующие слои наносятся толщиной 0,5 - 1 мм более мягкими и пластичными глазурями (с добавлением воды или сиропа глюкозы).

Торт уже покрытый марципаном, на подложке устанавливается на специальную кондитерскую подставку. Подставка может вращаться, поэтому значительно облегчает кондитеру обработку торта.
[320x254]
Для выравнивания глазуревых или кремовых покрытий на кондитерских изделиях выпускаются специальные ножи-мастихины или шпатели. Для обширных поверхностей лучше использовать металлические кондитерские линейки, которые более жесткие и очень хорошо сохраняют правильную форму.
[320x231]
При выравнивании с помощью углового ножа-шпателя, размер шпателя должен быть не менее радиуса заготовки торта, иначе сделать поверхность ровной будет затруднительно. Указательным пальцем сделать дополнительный упор на шпатель, чтобы он не прогибался при работе. При разглаживании необходимо удалить все возможные пузырьки воздуха, чтобы при высыхании глазури не образовались пустоты.
[320x225]
Покрывать глазурью боковые поверхности торта можно только после полного высыхания верхней поверхности. Боковые поверхности также покрываются двумя-тремя слоями глазури, последний слой которой является финишным. Вращая подставку глазурь равномерно распределяют по боковой поверхности торта стараясь накладывать ее одинаковым по толщине слоем.
[320x253]
Надо стараться, чтобы боковые поверхности были строго вертикальными. Финишный слой надо загладить одним плавным движением ножа-шпателя, постепенно вращая подставку
При определенном навыке боковые поверхности можно заглаживать с помощью пластиковых скребков. Также надо стараться заглаживать боковую поверхность одним непрерывным движением.

[320x225]
[320x250]
При покрытии боковой поверхности всегда образуются излишки глазури. Ее надо снять ножом со стороны верхней подсохшей плоскости легкими скребущими движениями. Затем необходимо снова подправить боковую поверхность, затем окончательно снять последние излишки.

[320x257]