Шаг 1

 

Разогрейте духовку до 350 градусов. Смажьте маслом противень с бортиком размером 13 на 18 дюймов. Застелить дно пергаментом; смажьте пергамент маслом.

 

Шаг 2

тесто

 

Взбейте вместе муку, соль и разрыхлитель. В большой жаропрочной миске взбейте горячую воду с 1/2 стакана сахарного песка до полного растворения. Взбейте масло, затем яичные желтки и ваниль до однородной массы. Смешайте мучную смесь с сахарной смесью до однородности. В миксере с венчиком взбейте яичные белки на средней или низкой скорости до образования пены.  Увеличьте скорость до средне-высокой и продолжайте взбивать до образования мягких пиков. Постепенно добавляйте оставшиеся 1/4 стакана сахарного песка; продолжайте взбивать, пока не сформируются жесткие глянцевые пики. Вмешайте одну треть яичных белков в жидкое тесто. Осторожно добавьте оставшиеся яичные белки, пока не исчезнут белые полосы. Перевод на лист; равномерно распределить по краям с помощью офсетного шпателя.

 

Шаг 3

Выпекайте до бледно-золотистого цвета, отводя от краев, а верхняя часть отскакивает при легком прикосновении, 17-19 минут. Дать остыть на решетке 5 минут. Тем временем обильно посыпьте кухонное полотенце кондитерским сахаром. Переверните торт на полотенце, снимите пергамент и обильно посыпьте сверху сахаром. Начиная с одного короткого конца, заверните торт в полотенце. Дайте полностью остыть, около 1 часа.

 

Шаг 4

Сироп:

 

Тем временем в небольшой кастрюле доведите до кипения сахарный песок и 3 столовые ложки воды, помешивая до полного растворения. Снять с огня; взбить  с кофе  эспрессо до полного растворения (смесь вспенивается). Перелейте в жаростойкую миску и поставьте в холодильник примерно на 30 минут.

 

Шаг 5

Наполнение:

 

Тем временем приготовьте баню с ледяной водой. В кастрюле смешайте сахарный песок, 1 столовую ложку воды и соль. Покрытие; готовьте на среднем огне, помешивая несколько раз, пока не закипит и сахар не растворится, около 5 минут. Снимите крышку и продолжайте кипячение, пока смесь не станет золотисто-янтарной, еще 3-5 минут. Снять с огня. Осторожно добавьте сливки медленной устойчивой струей (они будут пузыриться и разбрызгиваться). Вернитесь к среднему огню; варить, помешивая, до однородной массы. Переложите в таз, поставьте на баню с ледяной водой; дать постоять, помешивая несколько раз, пока не остынет, около 30 минут. Вынуть из ванны; взбивать до жестких пиков.

 

Шаг 6

Раскатайте рулет  на  столе.   Смахните сверху остатки сахара, затем равномерно смажьте их сиропом эспрессо. Сделайте начинку,   и равномерно распределите  шпателем, оставив границу 1/2 дюйма. Начиная с одного короткого конца, скатать  рулет (без полотенца). Оберните рулет полотенцем и переложите на противень швом вниз, чтобы сохранить цилиндрическую форму. Охладите до полного заполнения, от 8 часов до 1 суток.

 

Шаг 7

Иней:

 

В кастрюле доведите до кипения на среднем огне 2 дюйма воды. В большой жаропрочной миске смешайте яичные белки, сахарный песок,  кукурузный сироп и воду. Перелейте миску в кастрюлю (не позволяйте дну касаться воды). Взбивайте на высокой скорости до образования жестких пиков, около 5 минут. Снимите миску с огня; продолжайте взбивать на высокой скорости, пока смесь не станет теплой на ощупь, еще около 5 минут.

 

Шаг 8

Снимите рулет с полотенца; перенос на тарелку  рулета. Равномерно распределите глазурь сверху и по бокам. (Замороженный рулет  можно хранить в холодильнике без крышки до 3 часов перед тем, как нарезать и подать на стол.)