Тесто для русских пирогов
Дрожжевое тесто, поднимающееся в холодной воде (утопленник)
Необходимые продукты: 4,5-6 стаканов муки, 1,5 ложки масла, 3 яйца, 13 г сухих дрожжей, 1 стакан молока, ложечка сахара, 1,5 ложечки соли.
Способ приготовления: 13 г сухих дрожжей развести с вечера теплой водой, всыпать 2 ложечки муки, оставить на ночь.
Добавить 1 стакан молока, 50 г растопленного масла, 4,5 стакана муки, положить 3 яйца, ложечку сахара, всыпать 1,5 ч. ложечки соли.
Хорошо перемешать, выбивая тесто с час, переложить его в салфетку, перевязать так, чтобы осталось место для теста, поднявшегося вдвое, опустить салфетку с тестом в холодную воду.
Когда тесто всплывет через несколько часов на поверхность, раскатать его, сделать пирог, нафаршировать, дать на противне подняться, смазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в духовку на 0,5-1ч.
Песочное (рассыпчатое) тесто
Способ приготовления: Замесить тесто из 2 стаканов муки, 150 г холодного сливочного масла, приблизительно полстакана воды, добавить ложку рома, 1/4 ч. ложки соли и ложку сахара. Разделить тесто на 12 частей.
Раскатать из каждой части плоскую лепешку. Из лепешек сделать ватрушки. Можно раскатать все тесто в один пласт для открытого пирога или в два пласта - для закрытого.
Полуслоеное тесто на дрожжах, масляное
Способ приготовления: 1,5 стакана молока, 1,5 ч. ложечки соли, 13 г сухих дрожжей, 2 желтка, 1/2 ложки масла, 4,5 стакана муки взбить лопаточкой как можно лучше, дать подняться в теплом месте.
Когда тесто поднимется, вымесить еще раз, раскатать в холодном месте, смазать всю поверхность теста перышком, смоченным в размягченном масле, сложить вдвое, смазать, сложить вчетверо, вынести на холод минут на 10. Затем опять раскатать, смазать маслом и так до 3 раз, потом дать подняться в холодном месте.
Если тесто предназначается для пирога, через час раскатать, слегка посыпать мукой, сложить вчетверо, выложить на противень, смазанный маслом.
Выложить сверху фарш, защипнуть края, дать еще раз подняться, смазать верх пирога маслом с взбитым желтком и ложечкой холодной воды. Посыпать молотыми панировочными сухарями и поставить в горячую духовку на 30 мин.
Превосходное дрожжевое тесто для пирога
Способ приготовления: 1,5 стакана самой холодной воды, 13 г сухих дрожжей, 12 ложек топленого масла, растертого добела, 1 яйцо, ложечку соли и около 6 стаканов муки замесить, накрыть салфеткой.
Когда тесто поднимется, вымесить хорошенько, раскатать и дать снова подняться.
Прекрасное тесто на сметане
Способ приготовления: 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан свежей сметаны, 1/2 ложечки соли, около 3 стаканов муки замесить, раскатать в два пласта. Нижний пласт, немного больше верхнего, положить на противень, смазанный маслом.
Уложить фарш, накрыть меньшим пластом теста, защипать края по кругу, смазать верх пирога яйцом, выпекать в разогретой духовке. Из этого теста очень хороши пироги с грибами.
Простое тесто на дрожжах, скоромное
Способ приготовления: Взять 1 стакан теплой воды, растворить 10 г сухих дрожжей, всыпать 1,5 стакана муки, замесить тесто, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, хорошенько выбить его лопаточкой, всыпать 1/2 ч. ложечки соли, ложку сахара, 2 желтка, положить 1/2 ложки сливочного масла и оставшуюся муку (1,5-2 стакана). Консистенция теста должна быть такой, чтобы после тщательного вымешивания оно отставало от рук.
Сделав пирог, надо дать ему подняться, смазать яйцом, поставить в духовку. Когда пирог испечется, покрыть его вареньем или мармеладом.
Сырые ягоды следует выложить на наполовину приготовленный пирог и снова поставить его в духовку.
Рубленое тесто
Способ приготовления: 250 г холодного сливочного масла, 3 стакана муки, 1/2 ложечки соли замесить, мелко порубить, перетереть в крошку.
Пересыпать в миску, влить 1 яйцо и стакан воды, вымесить хорошенько, раскатать. Сделать пирог или пирожки, смазать яйцом, выложить на противень и выпекать в разогретой духовке.
Слоеное тесто для пирогов
Необходимые продукты: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла, 1 яйцо.
Способ приготовления: Приготовить тесто из 1/2 стакана холодной воды (8 столовых ложек) и 2 стаканов муки, из которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто.
200 г охлажденного сливочного масла растереть ложкой. Положить на тесто плоский кружок масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного круга теста, закрыть масло краями теста, защипать, раскатать продолговатую лепешку, накрыть салфеткой, поставить на холод на 15 мин.
Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить в холодное место на 15 мин. Поступить таким образом б раз, тесто окажется сложено 18 раз, на что уйдет около 2 ч.
Раскатывать и держать слоеное тесто нужно непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло и не замерзало. Готовое тесто раскатать в полпальца толщиной. Сложить его вчетверо, переложить на салфетку, развернуть. Чтобы нижний корж не затвердел, нужно положить на него ряд тонких блинчиков, обжаренных с обеих сторон и обрезанных прямоугольником, сверху выложить начинку.
Тесто на дрожжах (первый вариант)
Необходимые продукты: 1,25 стакана молока или воды, 25 г дрожжей, 1,5 ложечки соли, ложечка сахара, 4,5-6 стаканов муки, 2 яйца, 100 г масла, 100 г панировочных сухарей, 1 яйцо для смазывания теста.
Способ приготовления: Замесить тесто на 1/4 стакана теплого молока или воды вместе с дрожжами и половиной порции муки, поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, взбить хорошенько лопаточкой, посолить. Положить 2 ложки масла, 2 яйца или 2-3 желтка, муки столько, чтобы получилось густое тесто. Месить тесто до тех пор, пока не начнет отставать от рук. Когда тесто поднимется во второй раз, раскатать его скалкой, слегка подсыпая мукой. Нарезать на кусочки, раскатать в лепешки, выложить фарш, защипать края. Дать подняться с полчаса, смазать желтком, взбитым с маслом и водой, сразу же поставить в горячую духовку.
Тесто на дрожжах (второй вариант)
Необходимые продукты: 1,25 стакана воды или молока, 13 г сухих дрожжей, 4,5-6 стаканов муки, 1/3 стакана растопленного масла, 4-5 яиц, чайная ложечка соли, ложечка сахара.
Способ приготовления: 1,5 стакана теплого молока или воды, ложечку соли, 13 г сухих дрожжей, распущенных в 1/4 стакана воды, 1,5 стакана муки размешать в однородную массу, поставить в теплое место, дать подняться.
Вбить в тесто 3-4 желтка, хорошо взбитые 3-4 белка. Месить тесто, подсыпая остальную муку, до тех пор, пока невозможно будет резать тесто ножом на столе. Влить в тесто 1/3 стакана растопленного масла, месить, пока тесто не будет отставать от рук. Дать ему подняться, смазать яйцом, поставить в духовку.
Источник: russia-kulinar.ru...
|
|
[показать]