[показать]

То, что в России уже привычно называют роллами, в Японии называют «маки-дзуси» (рулетики) или «нори-маки» (рулетики в нори). Начинка может быть завернута не только в нори, но и в рисовый блинчик или омлет, кстати, тамаго-суши, или суши с омлетом, в Японии очень популярны.

Разные по размеру маки-дзуси называются футомаки и хосомаки. Футомаки – это толстый широкий рулет, в котором находится 2–3 вида начинки и который завернут в нори. Хосомаки также завернуты в нори, но они вдвое меньше футомаки и содержат, как правило, только один вид начинки. «Рулет наоборот», или урамаки, содержит несколько видов начинок и имеет среднюю величину. От других видов маки-дзуси этот отличается тем, что в нори завернута начинка, а сверху идет рис, обмакнутый в кунжутное семя или, к примеру, икру летучей рыбы. Еще одна разновидность макидзуси – тэмаки – больше всего похож на кулек из нори, наполненный начинкой, длиной около 10 см. Едят его не палочками, а руками – так удобнее.

Еще один вид суши, приобретающий все большую популярность в самой Японии и за ее границами, – кадзари-суши («украшенные»). Это такие же роллы, но при разрезании оказывается, что внутри их – картинки, узоры, составленные при помощи искусно подобранных ингредиентов. Поскольку кадзари требуют больших усилий, то готовят их чаще всего для торжественных событий, например, для Праздника девочек или Дня мальчиков.

Готовят суши при помощи специального бамбукового коврика маки-су. Сначала на него кладут лист нори, смачивают руки в смеси уксуса с водой – тэдзу – и ровным слоем укладывают рис (по желанию можно слегка смазать его сверху васаби), а затем вдоль длинной стороны нори выкладывают начинку. Затем рулет начинают сворачивать при помощи маки-су, руками можно повредить нори. Рулет сворачивают плотно, а по окончании сворачивания опять же при помощи маки-су сжимают, чтобы маки-дзуси не развалились при разрезании.

Для приготовления урамаки маки-су для удобства использования покрывают пищевой пленкой. Затем на лист нори все с теми же ухищрениями выкладывают рис, а потом нори с рисом переворачивают. Нори снова оказывается сверху, вдоль длинной стороны выкладывают начинку и сворачивают при помощи маки-су. На завершающем этапе готовый рулет посыпают икрой или кунжутом (можно высыпать их на пищевую пленку и обвалять в них рулет) и нарезают.

Рулет обычно разрезают острым ножом на несколько частей, обычно 6 или 8, и немедленно подают. Суши следует употреблять сразу после приготовления, японцы считают, что если блюдо постоит больше 10 минут, то ингредиенты начнут передавать друг другу свой вкус, а это недопустимо. Именно поэтому суши подаются на стол сразу после сашими, хотя японцы не делают никаких различий между первыми и вторыми блюдами. Такие высокие требования к свежести суши привели к тому, что в Японии создан т.н. «суши-конвейер», на который суши подаются сразу после изготовления и лента которого плывет мимо столиков клиентов.

Тамаго (омлет)

Вам понадобятся: 4 яйца, по 1 столовой ложке саке или белого вина и светлого соевого соуса, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа.

Все ингредиенты смешиваем, но не взбиваем, желательно процеживаемь смесь, чтобы избавиться от комочков. На разогретую, смазанную маслом сковороду наливаем несколько ложек яичной смеси, выпекаем блинчик и сворачиваем его втрое прямо на сковороде, так чтобы ширина его была примерно 5 см. Блинчик укладываем на одну из сторон сковороды, а на пустое место снова наливаем немного смеси. Когда испечется новый блинчик, заворачиваем в нее первый блинчик и снова отодвигаем к краю сковороды. Этапы повторяются, пока не кончится яичная смесь или рулетик не станет плохо заворачиваться. Готовый рулетик можно разрезать на тонкие и толстые кусочки, делать из него лапшу для японского супа, использовать для приготовления суши или как самостоятельное блюдо.

/ Наталья Елина, BID.RU /