Мобильный LiveInternet Русский холодец (студень)

Мясо необходимо порубить и тщательно отмыть. Потом его необходимо вымочить в холодной воде на протяжении 3-4 часов. Воду нужно пару раз поменять. Потом мясо выкладывается в кастрюлю, так, чтобы вода его немного покрывала. Кастрюлю ставим на огонь и доводим мясо до кипения, снимая иногда пенку. Когда бульон закипит его необходимо посолить, добавить целую луковицу и варить в открытой кастрюле на маленьком огне примерно 2-3 часа. Постом добавляем перец и морковь и варим еще до 3-х часов. За 10-15 минут до окончания варки необходимо добавить лавровый лист.

После того как бульон немного остынет, необходимо извлечь из него всё мясо. Бульон нужно тщательно процедить через марлю, сложенную в несколько слоёв и поставить в прохладное место. Пока бульон остывает, надо разобрать мясо и измельчить. Всё ненужное, например, уши, пятачок и хрящи, можно убрать. В мясо добавить мелко рубленый чеснок.

С остывшего бульона необходимо аккуратно снять жир и ещё раз довести его до кипения, крепко при этом посолив. И можно переходить к последнему этапу. Мясо разложить по формам и залить бульоном. После этого ставим наш холодец застывать. А после застывания подаём на стол это превосходное блюдо с хреном и горчицей.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) ГОВЯЖИЙ. Нежирное мясо нарубают вместе с костями на порции массой 50-100 г, заливают холодной водой (на 1кг мяса около 1,5 л воды), доводят до кипения и варят без кипения, примерно 3-4 ч. За час до конца варки укладывают лавровый лист, перец горошком, морковь и петрушку. Мясо вынимают из бульона, слегка охлаждают, отделяют от костей, мелко рубят и укладывают снова в бульон. Посте этого присоединяют замоченный желатин, растворяют его при нагревании и кипятят холодец (студень) не менее 20 мин. Прекратив нагревание, помещают рубленый чеснок, соль, охлаждают и, не давая застыть, разливают. Заранее на дно тарелки либо формочки допускается выложить кусочки вареных яиц, звездочки из вареных овощей.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) СВИНОЙ. Холодец (студень) приготавливают без желатина, так как входящие в него компоненты дают при варке достаточное количество клейких веществ (глютина). Ножки, уши и кожу от свиных туш и окороков опаливают, зачищают, промывают, а кости рубят. Все заливают холодной водой и варят без кипения около 3 ч, снимая пену и жир. В конце варки присоединяют морковь и петрушку. Далее поступают так же, как и при варке студня говяжьего, но не присоединяют желатин.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) КУРИНЫЙ. Кур разделывают, варят целыми тушками, охлаждают в бульоне, вынимают, срезают мясо и кожу, мелко рубят и далее приготавливают, как холодец (студень) говяжий.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) ИЗ РУБЦОВ. Рубцы зачищают и замачивают, как это описано выше (см."Рубцы отварные") .Потом их заливают холодной водой и варят при слабом кипении 3-4 ч. После этого воду сливают, заливают рубцы чистой водой, помещают лавровый лист, перец и варят еще 1-2 ч. Отварные рубцы охлаждают в том же бульоне, вынимают, шинкуют соломкой, а в бульон присоединяют замоченный желатин и нагревают до его растворения. В бульон с желатином помещают рубцы, шинкованный чеснок, доводят до кипения, разливают в формы и охлаждают.

Рецепт: ХОЛОДЕЦ (студень) ИЗ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ. Ножки, уши и кожу свиных туш подготавливают и варят, как для студня свиного. После этого их охлаждают, отделяют филе, рубят и опять помещают ее в бульон. Говядину разделывают на порционные куски массой 30-40 г, укладывают в бульон со свининой, присоединяют специи (лавровый лист, перец), варят около часа. В холодец (студень) присоединяют рубленый чеснок и разливают его в формы. Подают к столу с хреном, чесночной заправкой (чеснок рубленый с квасом и уксусом) либо готовят специальный соус. Для этого мелко рубят репчатый лук и прогревают его с растительным маслом (но не жарят), присоединяют мелкорубленые соленые огурцы, прогревают вместе с луком и охлаждают; все это и рубленую зелень петрушки присоединяют в горчичную заправку. Допускается гарнировать холодец (студень) солеными огурцами.

На 1 кг: говядина 900 либо свинина (губы, уши и т.п.) 800 и свиная обрезь 400 (либо головы свиные 450) либо рубцы 400, либо куры 900, лук 40, морковь 40, петрушка 30, лавровый лист 0,2, перец 0,5, желатин (для говяжьего холодца) 12, чеснок.

На порцию: яйцо 1/10 шт., гарнир 100, хрен либо горчичная заправка 30

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Русский холодец (студень) | swetad - Дневник swetad | Лента друзей swetad / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»