После ночи пропитки это пирожное получается тающим во рту, с нежно-малиновым вкусом и тонким ароматом миндаля.
Ингредиенты:Основа:
- Яичные белки — 100 г
- Сахар — 63 г
- Миндаль — 94 г
- Сахар — 70 г
- 25 г муки
- Миндальная эссенция — 2 капли
Миндальный крем:
- Молоко — 125 мл
- Миндаль — 30 г
- Яичный желток — 30 г
- Сахар — 40 г + 1 ч. л. для миндаля
- Крахмал — 10 г
- Сливки (33% жирности) — 200 г
- Желатин — 6 г
Малиновое желе:
- Малина — 300 г
- Сахар — 50 г
- Желатин — 9 г
Украшение:
- Малина — 200 г
- Сахарная пудра — 1 ст. л.
Способ приготовления:
1. Накануне приготовления пирожного нужно подготовить миндальную муку. Для этого миндаль обдаем кипятком, затем сразу же промываем холодной проточной водой. Повторяем эту операцию пару раз. После этого кожица с миндаля настолько легко отходит, что я поручаю очистку миндаля детям.
2. Мокрый миндаль буквально на несколько минут отправляем в разогретую духовку для просушки. Но не допускаем изменения цвета!
3. Когда миндаль очищен, помещаем его на час-два в морозилку, чтобы масло в нем замерзло. Это нужно для того, чтобы было проще приготовить миндальную муку для миндально-бисквитной основы. Сахар смешиваем с орешками и порциями смалываем в кофемолке до состояния пудры. Затем добавляем муку и тщательно перемешиваем. Смесь просеиваем через сито.
4. Когда миндальная мука готова можно приступить к приготовлению основы для пирожного. Сразу включаем духовку на 180 градусов.
В белки добавляем сахар и нагреваем до температуры 45 градусов, постоянно помешивая венчиком.
5. Когда смесь нагрелась, переливаем ее бОльшую емкость и взбиваем миксером до плотной устойчивой пены. Для проверки готовности пены можно перевернут миску, взбитые белки не будут вытекать или менять форму, а останутся монолитом.
6. В подготовленную миндальную смесь в 2-3 приема выкладываем взбитые белки, 1-2 капли миндальной эссенции (но не больше, иначе будет горчить!) и тщательно, но осторожно вымешиваем. Это лучше всего делать силиконовой лопаточкой, вымешивая тесто снизу вверх, одновременно захватывая и со стенок.
7. Тесто выкладываем ровным тонким слоем на противень, застеленный пергаментом и помещаем в разогретую духовку до готовности. Время выпечки зависит от духовки, в среднем минут 10. Готовый корж вынимаем, даем остыть, переворачиваем и снимаем бумагу. Затем формочками вырезаем круги — основу для пирожных. Я вырезала круги диаметром 8 см.
8. Для приготовления малинового желе малину перетираем через сито, добавляем в нее сахар. Желатин замачиваем в небольшом количестве воды для набухания. Затем треть малинового пюре перекладываем в небольшую кастрюльку и нагреваем до появления пара (не не кипятим!). Снимаем с огня, добавляем желатин, размешиваем до его полного растворения и соединяем с основной частью пюре. Все перемешиваем и выливаем а застеленную пищевой пленкой плоскую посуду. Толщина слоя желе должна составлять примерно полсантиметра. Убираем в холодильник до полного застывания.
9. Для крема миндаль измельчаем вместе с сахаром. Можно перемолоть в кофемолке до состояния пудры, но мне больше нравится когда попадаются крупинки, поэтому я потолкла его в ступке.
10. Желатин заливаем небольшим количеством воды для набухания. Молоко доводим до кипения. Затем, постоянно помешивая, добавляем измельченные орехи, сахар, крахмал, желтки. Не прекращая помешивать, доводим смесь до загустения, убираем с огня и вводим желатин, тщательно все перемешав. Даем остыть до комнатной температуры
11. Охлажденные сливки взбиваем до устойчивых пиков.
12. Взбитые сливки соединяем с заварной частью крема, аккуратно перемешиваем.
13. Сборка пирожного:
1) на миндально-бисквитную основу по кругу выкладываем ягоды малины;
2) используя кондитерский шприц, центр заполняем кремом и усаживаем еще одну ягоду, утопив ее в крем;
3) сверху снова наносим небольшое количество крем, прикрыв ягоду;
4) из желе вырезаем круг по диаметру крема и укладываем в центре;
5) сверху желе снова наносим крем;
6) прикрываем пирожное вторым кругом основы.
Пирожные (у меня получилось 6 шт) помещаем в холодильник на ночь для пропитки. Тогда оно становится очень нежным и замечательно режется. Подавать, присыпав сахарной пудрой.
