Чашу (ударение на последний слог — чашý, яп. チャーシュ, англ. Chashu) — это японская адаптация китайского блюда Ча Шао (кит. 叉燒, англ. Char Siu).
Иногда в Японии это блюдо называют нибута — 煮豚 — тушеная свинина.
В отличие от китайского рецепта в способе приготовления — мясо предварительно не маринуется и не запекается, а просто тушится большим куском в соусе-маринаде.
Используют чашу в множестве различных блюд, подают к лапше, рису, а также кладут кусочки чашу в суп. Также можно смело подавать чашу и на бутербродах и в качестве начинки для сэндвичей. Да и никто не мешает просто порезать тонкими кусочками и подать на стол в качестве закуски .
Приготовить это блюдо совсем просто, каких-либо экзотических ингредиентов оно не требует, зато вносит яркие краски, вкус и ароматы даже в привычные блюда.
Для приготовления Чашу понадобится:
- Свинина. 700 гр. Чаще всего используется брюшина с прослойками мяса без кожи. Но можно использовать и шею, и лопатку, и карбонад и ребрышки.
- Соевый соус. 100 мл.
- Саке. 100 мл.
- Вода. ~ 200 мл.
- Чеснок. 4 крупных зубчика.
- Имбирь. Кусок примерно 3-4 см. длиной
- Сахар. 3 ст. ложки.
- Зеленый лук. 2-4 стебля. Лучше. если у них будут достаточно длинная белая часть.
Готовим Чашу.
Лучше всего для этого блюда брать кусок свиной брюшины. Чем больше в нем будет мяса — тем лучше.
Обычно брюшина на рынках и в магазинах продается с кожей. Ее необходимо снять с куска.
В отличие от итальянской поркетты, где наличие кожи обязательно, здесь ситуация прямо противоположная.
Как следует разогреваем глубокий сотейник, при желании можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.
Если нет сотейника — можно взять глубокую сковородку. Размер сотейника или сковородки лучше взять такой, чтобы вокруг куска мяса было не очень много свободного пространства. А вот глубина сковородки имеет значение — края сковородки должны быть выше куска мяса, причем ощутимо выше.
Кусок свинины слегка посыпаем солью — только лишь для того, чтобы усилить вкус и запах, а не для того, чтобы придать соленость мясу.
Выкладываем свинину сначала жиром вниз на сильно разогретую сковородку минуты на 3 и, переворачивая кусок, обжариваем его со всех сторон до появления корочки, тем самым запечатывая все соки внутри мяса.
От стеблей зеленого лука отрезаем белую часть.
Остальной лук нарезаем на куски длиной примерно 5-6 см. Чеснок разрезаем вдоль пополам, имбирь чистим и нарезаем тонкими шайбами.
Белую часть лука разрезаем на куски примерно по 5 сантиметров длиной. Затем каждый такой кусок разрезаем вдоль, вынимаем зеленую середину и откладываем ее к остальному зеленому луку.
Белую часть нарезаем на очень тонкие полоски.
В сотейник к обжаренному мясу выливаем воду, соевый соус, саке, добавляем весь сахар, туда же отправляем нарезанный зеленый лук, чеснок и имбирь. Перемешиваем, чтобы сахар растворился.
При небольшом объеме сотейника уровень жидкости в нем будет высоким, так что большая часть мяса будет погружена в соус-маринад, в котором и будет тушиться.
Закрываем содержимое сотейника специальной крышкой под названием отошибута. Обычно она изготавливается из дерева. Это крышка, размер которой немного меньше диаметра посуды для готовки, в данном случае сотейника или сковороды.
Поэтому отошибута лежит на продуктах, а не на стенках посуды. Это позволяет ощутимо снизить выпаривание влаги, и в то же самое время такое выпаривание будет происходить интенсивнее, нежели, чем под стандартной крышкой.
Поскольку я более, чем уверен, что такой, безусловно необходимый, кухонный аксессуар как деревянная крышка отошибута не является самым обычным предметом на любой кухне за пределами Японии, то возникает естественный вопрос — чем же ее заменить.
Сделать это очень просто. Сворачиваем кусок фольги в несколько слоев, загибаем уголки и края так, чтобы получившийся из фольги диск был чуть меньшего диаметра, чем сковородка или сотейник.
Ножом делаем несколько небольших отверстий для выхода пара и накрываем мясо импровизированной крышкой отошибута.
Доводим содержимое сотейника до кипения, уменьшаем огонь до ниже среднего, так чтобы кипение шло, но очень слабое, и оставляем все тушиться примерно часа на полтора.
Каждые 10-15 минут переворачиваем кусок мяса так, чтобы он по всему своему объему тушился в соусе.
Вернемся к тонко нарезанной белой части стеблей зеленого лука.
Выкладываем эти полоски в чашку с ледяной водой. Можно добавить в воду кубики льда. И оставляем на 10 минут.
Затем откидываем полоски на сито и оставляем обсыхать. Они потребуются для украшения блюда.
Мясо тушим до того момента, когда соус практически весь выпарится и загустеет.
Лучшим индикатором готовности мяса, а главное, соуса является следующее: при сдвигании куска мяса в сотейнике будет видно дно в течение 1-2 секунд.
Достаем мясо из сотейника, выкладываем на разделочную доску и тонко нарезаем.
В данном случае я подавал чашу к лапше, слегка полив получившимся соусом и украсив тонкими полосками белой части зеленого лука и мелко нарезанным зеленым луком. Также к чашу обычно подается яйцо, замаринованное в соевом соусе как его еще называют яйцо рамэн..
Но также можно подавать чашу к пресному рису, класть кусочки чашу в бульон с лапшой, да и практически в любой японский суп. Можно просто подать в качестве закуски, на бутерброд или как начинку для сэндвича.
