Баклажан часто наколоть вилкой, выложить на фольгу и отправить в духовку под гриль на 10 минут.

Красный лук почистить и нарезать полукольцами.

Светлую часть лука-порея нарезать кружками.

Чеснок почистить и порезать пластинками.

Помидоры нарезать крупными дольками.

Разогреть в сковороде 1 ст. ложку оливкового масла, выложить нарезанный порей и красный лук, перемешать и обжаривать до прозрачности.

Добавить чеснок, помидоры, посолить, поперчить, перемешать и прогревать все еще 2–3 минуты.

Сыр натереть на крупной терке.

Запеченный баклажан почистить и нарезать небольшими кусочками.

Добавить баклажан в сковороду с помидорами и луком, влить оставшееся оливковое масло, посолить, поперчить и прогревать все на огне пару минут.

Яйца посолить, поперчить, взбить венчиком, влить в сковороду с овощами и посыпать все натертым сыром. Жарить омлет, слегка помешивая у краев, чтобы он не получился сухим.

Шнитт-лук мелко порубить и посыпать готовый омлет.                                                                                                         источник