Готовим Аппенцеллер-филе

Аппенцеллер-филе было впервые приготовлено 27 лет назад в передаче «Швейцарская кухня». Блюдо было специально составлено из региональных продуктов кантона Аппенцель. Автор сама не ожидала такого успеха рецепта. Блюдо не только покорило зрителей, но и вошло в фирменную кухню кантона.

В оригинале готовится блюдо из филе свинины, начинённой наполнителем из Аппенцеллер мостбрёкли (традиционная копчёная сыровяленая говядина, нарезанная на тончайшие пластинки), сыра Аппенцеллер, обжаренной морковки с луком-пореем и сливочного соуса с белым вином. Я позволила себе отступить от оригинала и приготовила блюдо из филе молодой говядины. А теперь готовим!

Шаг 1

Подготовим ингредиенты: филе молодой говядины (в оригинале свинина), мостбрёкли (сыровяленая копчёная говядина, нарезанная на тончайшие пластинки), сыр Аппенцеллер, морковь нестарая, лук-порей и шнитт-лук, сливки, концентрированный говяжий бульон, мускат, приправы, белое сухое вино, масло сливочное.

Шаг 2

Очистим морковь и лук-порей, нарежем лук мелко и морковь натрём на крупную тёрку.

Шаг 3

Растопим чуть более 0,5 столовой ложки сливочного масла и, на большом огне, обжарим около 2-3 минут морковь с луком, постоянно перемешивая.

Шаг 4

Филе придавим одной рукой к разделочной доске, а другой рукой разрежем филе по длине куска, оставляя целым боковой край, около 1 см. Нож должен быть острым.

Шаг 5

Развернём филе, как книжку. Должно выглядеть, как на фото.

Шаг 6

Выкладываем мостбрёкли-пластинки черепицей в небольшой нахлёст по длине всего филе.

Шаг 7

Сверху пластинки мяса посыпаем нарезанным шнит-луком.

Шаг 8

На лук распределяем обжаренные морковь с луком-пореем. Внимание, мы ничего пока не солим, так как ингредиенты все весьма солёные.

Шаг 9

Сыр Аппенцеллер нарезаем на брусочки и выкладываем по длине на овощи.

Шаг 10

Накрываем так же 10 пластинками мостбрёкли. Чем больше мы укутаем начинку, тем лучше расплавленный сыр останется внутри.

Шаг 11

И зашиваем наше филе, лучше всего пищевыми нитями, но я закрыла хорошо зубочистками. Закрываем плотно, чтоб ничего не выглядывало из разрезов.

Шаг 12

Солим и перчим по вкусу. Снова растапливаем масло и, на самом большом огне, «запечатываем» филе. То есть мы обжариваем филе около 5-7 минут абсолютно со всех сторон, поддерживая щипцами для удобства.

Шаг 13

Оставшееся масло после мяса не выливаем, а доливаем к нему вино и разведённый бульон (на 150 мл воды). Кипятим до сильного бурления.

Шаг 14

В жаровницу кладём филе и заливаем его кипящим соусом.

Шаг 15

Подсолим ещё немного филе и приправим соус кайенским перцем и мускатом. Сразу, не теряя ни минуты, запекаем в заранее разогретой духовке, при 180°С, около 25-30 минут. Через 15 минут перевернём филе на другую сторону.

Шаг 16

По готовности, из филе нити или зубочистки удаляем. Аппенцеллер-филе сервируем с картофелем, нарезая порционно. Приятного аппетита!                                                       источник