Молоко нужно брать обязательно домашнее и не кипяченое. Чем жирнее молоко - тем нежнее и вкуснее получится сыр. Если вы не уверены в жирности молока, можно добавить в него несколько ложек сливок. Молоко нужно нагреть до 32-35 С. Это температура, необходимая для реакции пепсина. Соблюдение температуры важно, её желательно контролировать с помощью градусника. Кухонным я еще не обзавелась, поэтому использую обычный медицинский))

[620x465]

В кипяченой! или очищенной воде комнатной температуры растворить пепсин. 0,04 г вымерять сложно, на глаз - это на кончике ножа и вылить в молоко. Размешать, но без лишнего рвения - не нужно насыщать молоко кислородом.

[620x465]

Я использую японский растительный пепсин Мейто. У нас в городе он есть в свободной продаже - 1 пакетик на 100 л всего 7 грн. Его можно без проблем заказать через интернет.

[620x465]

Через 30 минут из молока образуется сгусток. Настоящее волшебство - визуально вроде бы ничего не изменилось - но, если взять ложку то вы увидите что все молоко превратилось в желе. Сгусток должен легко отделяться от стенок кастрюли, если он еще жидковат - дайте молочку еще постоять минут 15.

[620x465]

Нарезаем сгусток ножом на квадраты 1-2 см по вертикали и по горизонтали. Это нужно чтобы выпустить сыворотку.

[620x465]

Даем отдохнуть массе минут 10-15. За это время сыворотка отделится и сгусток, как бы, утонет. Сливаем сыворотку и перекладываем сгусток в перфорированную посуду, можно дуршлаг, можно наделать дырочек в какой нибудь емкости, можно положить в марлю. Я делаю такой сыр часто - поэтому приобрела вот такой девайс.

[620x465]

Выкладываем сгусток в форму частями. Сразу кажется что все никак не поместится, но по мере схода сыворотки место в форме освобождается. Старайтесь сильно не дробить сырное зерно - так сыр будет нежнее.

[620x465]

Выход сыра зависит от качества молока. Сейчас зима - молоко "бедное" и сыра не очень много( Зато, как бонус, мы получаем первоклассную сыворотку. Из летнего молока получается формочка полная до краёв. Именно поэтому в рецептуре указано 4 литра - из расчета моей формы.

[620x827]

Через 2 часа сыр можно перевернуть и дать постоять еще пару часов. Важно чтобы вся посуда была чистая и сухая - без термической обработки молоко благоприятная среда для развития бактерий.

[620x465]

После этого приступаем к посолу. Есть целых три способа.
1. Сухой посол - натираем сыр солью, можно морской. Йодированной не желательно. Отправляем в холодильник.
2. Рассольный посол. Растворяем соль в кипяченой воде или сыворотке, опускаем туда сыр и оставляем на ночь.
3. Можно вообще не солить - сыр будет по вкусу как маскарпоне - сладковатый.
Можно промокнуть сыр салфеткой и обсыпать травами. Тут уже раскрываются возможности для творчества.

Этот сыр не нуждается в созревании - его можно кушать сразу же. А можно оставить в закрытой емкости в холодильнике и следить день за днем как меняется его вкус до тех пор, пока сыр не закончится.

[620x465]

Получилось много фото и много описания - на самом деле весть процесс очень простой и быстрый. Нагрели - засыпали пепсин - подождали - нарезали - выложили. Вот и все.
Попробуйте и вы больше никогда не будете покупать сычужный сыр.
Приятного аппетита!

[620x465]