[600x450]

Итак, мне понадобилось:

- подбедерок говяжий (silverside) влажной выдержки – 400 г,

Для маринада:

- имбирь – 6-7 см (размером с лайм),

- соус унаги – 4 ст.л.,

- сок лайма – 3 ст.л.,

- перец чили – 1 шт.,

- оливковое масло (ОМ) – 3 ст.л.

Начну с маринада: имбирь очистила и натерла на самой мелкой терке, превратив его в сочную кашицу, ее получилось 3 ст.л. Тщательно перемешала имбирь с соком лайма, ОМ и унаги (соус для угря). Унаги довольно густой, поэтому при желании можно добавить воды, но я не стала. Тут обязательно надо пробовать, должно вкусно, а именно терпко-кисло-сладко…

[600x390]

У меня был большой кусок влажно-выдержанного говяжьего подбедерка silverside (или silverwall), что означает «лучшая часть ссека говядины» (или бицепс бедра, или атерина), и как часто бывает, этот хоть и первосортный, но не самый авторитетный отруб с неблагозвучным в русском варианте именем  был прекрасен. Я его разделала по фасциям, получив несколько прекрасных кусков мякоти, и один из них сразу решила приготовить - вот такой поперечный узкий и толстый стейк:

[600x274]

"Стейком" я его назвала, конечно, условно... Обратите внимание, на этом куске говядины довольно много тонких соединительных тканей, ведь отруб у нас изначально с «рабочей» поверхности бедра. Часть коллагена уже размягчилась благодаря вызреванию, остальное уйдет после запекания. Итак, я погрузила мясо в контейнер с маринадом, присыпала со всех сторон колечками чили и оставила на 5 часов в холодильнике…

[600x455]

За это время пару раз перевернула мясо, а потом очистила кусок от маринада. После того, как мясо прогрелось до комнатной температуры, я его приправила и запечатала в горячем воке. Противники этой манипуляции спокойно могут пропустить этот пункт. Я уложила мясо на противень с решеткой, слегка полила маринадом и отправила в духовку с t = 80С на полтора часа…

[600x436]

За это время еще 2 раза поливала маринадом, оставила «доходить» еще на 20 минут при t = 50С. Вот, что у меня получилось:

[600x434]

Мудрить с сервировкой мне не захотелось - столь ароматным и аппетитным мясо получилось. Я лишь полила его соусом унаги, присыпала зеленым луком и запеченным чили:

[600x322]

Все, кто знаком с техникой низкотемпературного (бережного) запекания, знают, каким сочным и нежным получается мясо – светло-розовое почти по всей поверхности среза с минимальной серой каемкой. Так же добавлю, что говядина влажной выдержки особенно хорошо подходит для такого способа приготовления, а подготовительное маринование возводит все ее достоинства в превосходную степень…

[600x431]

Только посмотрите - никаких коллагеновых прожилок! За неполные два часа медленного запекания все они благополучно растворились…

[600x450]

Кстати, унаги соус можно заменить устричным, они похожи по консистенции и базовым компонентам, но унаги более сладкий, чем соленый и сообщает продуктам, взаимодействующим с ним, легкие копченые нотки. Оба соуса идеально подходят для густых карамельных маринадов.                                источник