[показать]

ОК. Мы убедились , что закваска кисленькая и она хорошо поднимаает тесто. Мы убедились, что в первые часы после кормления она пахнет кефирчиком или творожком, а потом - сытным хорошим хлебом. Осталось убедиться, что на ней получится хлеб и проверить, что хлеб получается КИСЛЫЙ. Дело в том, что мы вывели закваску с лактобактерией сан-франциско в качестве одной из главных бактерий в команде игроков и она должна давать нам как ржаной хлеб правильной кислотности, так и пшеничный кислый, в стиле сан-франциско.

А иначе она и не сан-франциска вообще, а обычная "дворняга",

т.е. закваска спонтанного брожения французского типа, дающая душистый, но некислый хлеб. Закваски французского типа тоже важны и нужны, в частности для всех сортов французского заквасочного хлеба и для подкисления пшеничного дрожжевого теста по ГОСтам, от которого требуется низкая до умеренной кислотность, но хороший аромат и приличные сроки хранения изделий.

Самым лучшим способом проверить "сан-франциску" является выпечка на ней чистого белого (100%но белого пшеничного) и чистого черного (100%но черного ржаного ) хлеба. Если она с ними справится, и покажет свою подъемную силу и кислость и хороший хлебный аромат, то она и есть сан-франциска и цены ей нет.

Проверять закваску можно на абсолютно любом рецепте заквасочного хлеба, выбирайте себе на вкус. Для совсем новичков показываю самое простое, на что пособна моя фантазия. Да ещё и в хлебопечке. По этому рецепту получается умеренно кислый хлеб, потому что я не даю тесту бродить и расстойка длится 1.5-2ч а не 8ч как в хлебе сан-франциско. Но все равно кислость "сан-франциски" в нем прекрасно заметна, хоть и не такая яркая как в хлебе в стиле сан-франциско из пекарни Будин. В рецепте я пишу просто "мука", так что вы берите любую пшеничную муку, какая вам нравится: в.с., 1с, 2с, обойную, пшеничную с подмесом до 10% ржаной или крупки и так далее. Чем темнее мука, тем более быстро будет протекать брожение опары и расстойка заготовки перед выпечкой и совсем черный пшеничный  хлеб можно запросто приготовить в режиме "основной" в хлебопечке. Так что будьте б д и т е л ь  н ы , когда на ней печете в первый раз. Засекайте время, которое тесту и опаре потребовалось на все шаги.

Хлеб на закваске
на 2 фунта хлеба
в трехлитровой формочке


Опара
25г закваски
125г муки
125г воды 35С

Месить 10мин на малой скорости (или выбить вручную вилочкой в кружке), оставить, пока не вырастет до максимального объема и не остановится в росте. На это уйдет примерно 8-10 часов при умеренной Т, так что можно ставить на ночь при 20С.

Тесто
250г опары (в ней 125г муки и 125г воды)
375г муки
9-11г соли

5г сахара (не обязательно)
5г смальца или маргарина (не обязательно)

175-250г холодной воды (0-10С), до получения умеренно мягкого или весьма мягкого теста

Замесить тесто, перемешивать примерно 5-8мин, потом оставить в покое на 15-60мин, особенно если вы имеете дело с российской мукой. Тесту из канадской муки достаточно полежать 10мин, российская предпочитает все 60мин отлежки перед вымешиванием.  Потом месить до развития клейковины и достижения тестом температуры 30-32С. Очень мягкое тесто может потребовать и 30 и даже 40мин вымешивания в хлебопечке, чтобы в нем развилась клейковина.

Следом дать вымешанному тесту полежать 55мин  при 28-32С и сформовать хлеб. Уложить в формочку и дать 1.5-2.5ч расстойки при 28-32С, пока не вырастет до объема примерно 2.5-3л. Печь 50-70 мин в хлебопечке в зависимости от желанной поджаристости корочки или  50-60мин в обычной духовке при 350-400Ф/175-200С с паром. Готовому хлебу на закваске всегда дают остыть хотя бы час, а то и два на решетке, прежде чем резать.

Иллюстрации

С вечера ставим примерно литровую кружку с опарой на закваске. Накрыть пленкой.

[показать]

К утру опара будет готова. Она будет спокойно стоять в высшей точке ЕСЛИ вы старательно вымесили опару перед тем как поставить её бродить.

[показать]

Если у вас нет времени на приготовление теста и хлеба немедленно, то перемешайте опару и поставьте на холод до вечера (или даже на сутки)


Замесите тесто на опаре. Свежезамешанное мягкое хлебное тесто (перемешанное лишь до однородности, это примерно 8 мин вымешивания в Зо Виртуозо) бугристое по поверхности

[показать]

И мажет дно дежи

[показать]

Дать такому тесту полежать в покое 15-60мин, при комнатной Т, особенно если опара была из холодильника, и вымесить до гладкого связного состояния. Оно будет уже с гладкой поверхностью

[показать]

И - главное - не мажет дно дежи. Мое тесто было очень мягким и месилось полные 30минут в хлебопечке до такого уровня  (8 мин вымешиания до отлежки и потом 22 мин после 10мин отлежки теста)

[показать]

Дать тесту полежать в деже миксера 15-50мин и выложить на стол. Подформовать в шар и дать ему полежать 10-30мин.

[показать]

Сформовать хлеб. Если на поверхности есть пузыри, проколоть их и уложить заготовку в формочку.

[показать]


[показать]

Дать заготовке расстойку. В зависимости от температуры теста и его состава (сахар и отруби в составе теста  ускоряют вспухание) его расстойка может занять от 1 часа до 3 часов. Это количество теста готово к выпечке в трехлитровой формочке, когда заготовка вырастет примерно до уровня 2.5-3л. На фото тесто в формочке 3.4л, т.е. оно выросло до уровня 3л.

[показать]

Испечь хлеб до готовности (примерно час при 350-400Ф/180-200С) и дать ему остыть.
[показать]

Cтруктура мякиша . Хлеб хороший, душистый, честный, кисленький.
[показать]

http://mariana-aga.livejournal.com/189331.html