Темперирование шоколада

Темперирование – это такая процедура, благодаря которой шоколад становится блестящим и хрустким.
Ее смысл: сначала шоколад надо нагреть до 41-50С, потом быстро охладить до 27-29С, потом снова нагреть до рабочей температуры – для темного шоколада это 32С (длдя молочного и белого ниже).

Первый способ темперирования

Я делала так:

Растопила мелко нарубленный темный горький 100% без сахара шоколад на водяной бане. Добавила стевию, ваниль,  размешала так чтобы не создавать пузырьков воздуха.

Если делаем для обливных конфет, хорошо положить 10%-20% масла какао либо растительного масла с приятным запахом или без запаха. Шоколад с увеличенным содержанием жиров (мы используем в рамках диетического подхода только растительные масла) становится больше похожим на глазурь, более привлекательным на вид и вкусным, с ним легче работать.
Вылила 2/3 шоколада на мраморную доску (есть у меня такая разделочная доска) и лопаткой из нержавейки около минуты собирала шоколад от краев к центру доски.

Когда шоколад начал заметно густеть, вернула его в ковшик с 1/3 теплого шоколада, хорошенько размешала и буквально на 5 секунд вернула на водяную баню в кастрюлю с кипятком.
Сделала пробу на качество темперирования: опустила в шоколад кончик ножа и положила «шоколадный» нож в холодильник.

Через 3 минуты  потрогала шоколад – он твердый, блестящий и не сразу плавится под пальцами – «тает во рту, а не в руках».

Если нет мраморной доски или плоского фарфорового блюда – вот другой способ темперирования.

Растопленный на водяной бане шоколад поставить в морозилку.

Дождаться чтобы образовалось плотное кольцо от краев размером вполовину диаметра миски.

Вынуть из морозилки, хорошо размешать.

Если, несмотря на интенсивные движения, не весь шоколад размешался – вернуть на 5-10 сек в кастрюлю с кипятком на водяную баню и постоянно перемешивать.

Шоколад должен стать температуры поверхности ваших рук – 32С.

Можно также сделать пробу на качество темперирования.