Это цитата сообщения Владислава83 Оригинальное сообщение
Кекс "Столичный". Modified HR method (RLB).
Про рецепт Столичного кекса разве что ленивый неправильно не писал и русские за границей скучают по этим кексам и кексикам наверное не меньше чем по черному хлебу за 16 копеек. Во всяком случае я сильно скучала и, пока сама не научилась его как следует печь, каждый год ждала рождества, когда на прилавках магазинов в изобилии появляются английские фруктовые кексы, немного похожие на наш "Столичный" - плотненькие, "жёвкие" и изюмистые.
Однако же как трудно приготовить "Столичный" кекс дома! Так, чтоб получился как на картинке в старой советской книжке или как в детских воспоминаниях. С ума сойти! Одно лишь вымешивание теста для этого кекса занимает около часа, даже в миксере, и при этом надо неотлучно стоять рядом с дежей, добавляя ингредиенты по капле и по чайной ложке за раз и часто обскребая сбитую массу со стенок и днища дежи. Не говоря уже о трудностях с рецептурой, согласно которой требуется разрыхлять тесто углекислым аммонием, который не в любом магазине-то и найдешь, да и в процессе выпечки соли аммония воняют чем-то средним между нашатырем и мочой - не очень аппетитно, согласитесь! - и надо набраться мужества прежде чем приступить к выпечке "Столичных" на аммонии.
Потом я столкнулась с тем, что мякиш у моих кексов получался недостаточно желтый или недостаточно плотный, жестковатый. И с тем, что изюмины перемещались в тесте во время выпечки, оседая к низу кекса и оставляя позади за собой извилистые каналы, как в червивом яблоке. Или с тем, что кекс не румянился как надо или не раскрывался по разрезу в идеально симметричный разлом. Или с тем, что у него не получался такой "как надо" вкус и аромат.
Ну да ничего. Как говорит мой сын Филя: "Where is a will, there is a way" ("было бы желание..".). И я все-таки добилась, нашла способ испечь идеальный "Столичный" кекс без нарушений рецептуры и качества, но по технологии замеса, занимающей 2 минуты на все про все, вместо целого часа. Прорыв!
Рецептура и технология "Столичного" кекса по ГОСТу
100г муки в.с.
0.3 г соли углекислого аммония
0.3г соли
0.3 г эссенции (на выбор - лимонной, апельсиновой, мандариновой, миндальной, ванильной, ирисовой, сливочной, кофейной, или ананасовой)
75г сахара
75г мягкого сливочного масла (Т= 21С)
60г яиц (Т = 21 С)
75г изюма
сахарная пудра для отделки
Тесто
В сбивальной машине, на высокой скорости
7-10мин сбивают мягкое сливочное масло (Т масла примерно 21С, 65-75Ф)
[показать]
[показать]
Продолжая сбивать, медлено, по чайной ложке добавляют сахар
5-7 минут сбивают масло с сахаром
[показать]
Продолжая сбивать, очень постепенно, по каплям, добавляют взболтанное яйцо
8-13 минут сбивают масло с сахаром и яйцами, пока сахар не растворится полностью в сбитой массе
[показать]
всыпают изюм, эссенцию и просеянный аммоний
перемешивают
всыпают муку и вымешивают тесто:
10-15 минут в тестомесильной машине или 5 минут в сбивальной
[показать]
Формовка
Тесто раскладывают в формы, смазанные мягким сливочным маслом и обсыпанные мукой (можно смазать прямоугольные формы маслом и выстелить бумагой). Для штучных кексиков весом 75г тесто раскладывают в формы порциями по 88г.
Поверхность теста весовых кексов разравнивают, затем насекают (прорезают по всей длине кекса) лопаточкой, смоченной водой или маслом.
[показать]
Выпечка
Весовой кекс в виде хлебцев весом 500-600г ии выше пекут в течение 75-80 мин при 160-200С/320-390Ф
Штучные кексы в виде мелких хлебцев или округлых кексиков весом 60-100г пекут 25-35 мин при 205-215мин/400-420Ф
[показать]
[показать]
[показать]
Отделка
Охлажденый кекс обсыпают сахарной пудрой через сито
Внешний вид
"Кекс "Столичный" имеет прямоугольную форму и выпуклую поверхность, которая посыпана пудрой.
Кекс "Столичный" штучный имеет прямоугольную или другую форму.
На разрезе виден равномерно распределенный изюм
Мякиш плотный, желтого цвета.
Рецепт "Столичного" кекса без аммония, быстрым замесом
Розе Леви Беранбаум столкнулась с той же трудностью что и я , когда она писала свою книгу по тортам и кексам и ей приходилось тестировать один и тот же рецепт по 40 раз, нащупывая рецептуру и технологию, чтоб получить воистину превосходные изделия: сбивание масла с сахаром и яйцами для масляных бисквитов занимает жутко много времени и такое тесто очень капризно, ненадежно. Тогда Розе создала метод замеса теста для масляных бисквитов, который она называет "модифицированный метод HR" (т.е. ускоренный метод замеса теста для масляных бисквитов с высоким содержанием сахара в тесте).
В этом способе замеса, чтобы крем не рассекался, очень важно иметь масло и яйца абсолютно одинаковой, комнатной температуры, для чего масло и яйца нужно заранее вынуть из холодильника и выдержать несколько часов при комнатной Т на кухне, пока они не согреются и их температура не сравняется. Поскольку я сейчас учусь печь кондитерские изделия и пеку образцы каждый день, я просто-напросто всегда держу под рукой фунт мягкого сливочного масла и дюжину "теплых" яиц на рабочем столе на кухне.
Сам замес масляного бисквита совершается так: сухие ингредиенты со сливочным маслом и половиной жидких ингредиентов сбивают на средне-высокой скорости в течение 1 мин. Затем в два приема добавляют остаток жидких ингредиентов, сбивая массу по 20 сек после каждого добавления. ВСЕ. ТЕСТО ГОТОВО! Метод простой, конечно, но когда я ему обучалась, я умудрилась и таким простым инструкциям следовать неправильно и первые шесть выпечек были жуткие, бисквиты получались некрасивые и очень резиновые. Н-да.Стыдно конечно, но зато вот "за одного битого двух небитых дают". Я научилась!
Теперь все эти мучения далеко позади и я пеку хорошие "Столичные" кексы, замешивая тесто скоростным способом. Вот он, в картинках
На один кекс весом 700г или на 6-12 кексиков весом 50-100г.
200г муки в.с. (unbleached all-purpose flour)
1/4 ч.л. мелкой соли (обычно я пользуюсь для выпечки кошерной солью, но она слишком крупнозернистая для этого метода, не успеет раствориться в тесте)
1/2 ч.л. пекарского порошка
0.7г (несколько капель) эссенции
150г сахара
150г несоленого сливочного масла (желательно organic, оно желтое и помогает создать характерный желтый мякиш у кексов)
100г яиц
20г желтков
150г изюма
сахарная пудра для обсыпки остывших кексов
Изюм промывают и откидывают на сито
[показать]
Форму смазывают мягким сливочным маслом и обсыпают мукой. Для кекса из 200г муки нужна форма объемом 1-1.2л. Я пеку в Fat Daddio's BP 4652 ( 20x10x7 см)
[показать]
Желтки отделяют от белков. Взвешивают муку и отделяют 2 ст.л.
Всю муку (кроме 2 ст.л.) всыпают в дежу вместе с пекарским порошком, солью и сахаром. Перемешивают на НИЗКОЙ скорости 30сек. Этот шаг равномерно распределяет пекарский порошок в муке и избавляет нас от необходимости трижды просеивать сухие через сито.
В смесь муки с сахаром добавляют мягкое сливочное масло и желтки и перемешивают на НИЗКОЙ СКОРОСТИ до однородности. Это займет 30-60секунд. Смесь будет выглядеть так
[показать]
На средне-ВЫСОКОЙ скорости сбивают массу в течение 1 мин. Получится вспушенная, насыщенная мельчайшими пузырьками воздуха, маслянистая масса
[показать]
Добавляют белки, в два приема, выбивая смесь в течение 20 сек после каждого добавления. Важно тщательно обскребать смесь со стенок и дна дежи, чтоб она сбивалась в однородную пышную массу
[показать]
Откинутый на сито промытый изюм смешивают в миске с 2 ст.л. муки, встряхивая миску, чтобы все изюмины ровно покрылись мукой. Это поможет мокрым изюминам равномерно распределиться в тесте и не оседать вниз во время выпечки.
[показать]
Всыпают изюм в тесто, перемешивают. 10-15сек на низкой скорости.
[показать]
Выкладывают тесто в форму. Тесто должно заполнить форму на 2/3 или на 3/4. Обтягивают форму мокрыми полосками MagicStrips. Поставить форму на алюминиевый противень.
[показать]
Надсекают поверхность кекса по всей длине ножом, смазанным маслом. Если тесто правильной консистенции, то нож оставляет за собой ровный аккуратный надрез-мелкий желобок.
[показать]
Такой кекс будет готов после 1 ч 15мин выпечки при 350Ф с конвекционным обдувом. Его можно печь с паром, отчего он получится выше, ровнее, симметричнее, с глянцевой верхней корочкой. Когда кексы пекут с паром, то можно для создания пара над поверхностью кекса печь кекс "под колпаком", т.е. просто накрыть форму с тестом более крупной формой в первые 15-20 мин выпечки.
[показать]
Кекс вырастет в объеме примерно на 30% за время выпечки. Корочка ровно раскроется по надсечке.
[показать]
У "Столичного" должна быть абсолютно одинаковая окраска со всех сторон: с боков, низа и верха. Такая поджаристость гарантирует особый сливочно-карамельный вкус и аромат кекса.
[показать]
Готовый кекс, после того как он остыл и созрел в течение нескольких часов, обсыпают сахарной пудрой и нарезают на ломти. "Столичный" кекс практически бесвкусен горячим, сразу после выпечки. Он обретает свой типичный богатый вкус, суховатую рассыпчатость и бесподобный аромат где-то через сутки после выдерживания его при комнатной температуре, НИЧЕМ НЕ НАКРЫВАЯ. Кекс должен подсохнуть, схватиться и стать твердо-хрупким, аромат корочки пропитать кекс насквозь и запахи эссенции и изюма соединиться и окрепнуть.
Из всех эссенций, по запаху мне больше всего понравились "Столичные" кексы , испеченные с добавлением апельсиновой или ирисовой эссенции. Из всех видов изюма - с коринкой (currants), залитой кипятком на 3-5 мин и потом откинутой на сито.
[показать]
[показать]
Фотографии и рецептура "Столичного" кекса из Кенгиса, издание 1985г. С детства эти картинки запали мне в душу и я мечтала испечь именно такой кекс. И вот. Наконец. Урррраааааааа!
[показать]
[показать]
[показать]
ПРИМЕЧАНИЯ
По ГОСТу этот кекс положено печь из муки в.с., не из кондитерской муки. Из кондитерской муки кекс не получится хрупко-жестким, а получится ватно-мягким, просто ужасным.
Чтобы получить плотный желтый мякиш, требуемый по ГОСТу, важно брать хорошее сливочное масло желтоватого цвета (натурально желтого, без красителей, которые часто добавляют в масло, читайте ингредиенты на пачке). Кроме того, важно брать неотбеленную муку, она кремового цвета и тоже помогает с цветом мякиша. Ну и наконец, брать яйца с ярко-желтыми желтками или, как советуют в ГОСТах, заменить 15% всех яиц в рецепте желтками.
[показать]
Для кекса на фотографиях, из 200г муки, требуется тогда взять 2 крупных яйца (каждое весом 50г) и 1 желток (20г). Т.е. в сумме получится 3 желтка и 2 белка. Желтки отделить и использовать в замесе теста в первом шаге, когда масло сбивается с желтками, мукой и сахаром в пышный крем. Лецитин и холестерол в желтках - естественные эмульгаторы и помогут создать пышный и устойчивый крем из сливочного масла , что очень важно для масляных бисквитов.
Белки вмешивают в бисквитное тесто для кекса в последнюю очередь, по одному. Белки перед вмешиванием в тесто для масляных бисквитов НЕ ВЗБИВАЮТ, а не то масса получится "пересушенная", неприятная на вкус после выпечки.
Для сравнения: "Столичный" кекс из отбеленой кондитерской муки, светлого сливочного масла, на меланже (цельных яйцах), с аммонием. Крупный черный изюм. Замес по ГОСТу.
[показать]
"Столичный" кекс из биологически чистого сливочного масла, из смеси яиц с желтком, из неотбеленной муки в.с. (unbleached APF) с добавлением крошечного количества пекарского порошка. Коринка - мелкий черный изюм. Замес по мoдифицированому методу HR (RLB's modified HR method)
[показать]
Некоторые авторы рецептов "Столичного" кекса заменяют аммоний в рецептуре крошечным количеством питьевой соды (см. рецепт Р.П. Кенгиса выше, где он советует хозяйкам на тесто из 160г муки взять 1/8 ч.л. соды) , или огромным количеством пекарского порошка, или сочетанием соды с кисломолочными продуктами (sic!!!). Однако чистая сода - щелочь и она изменяет химию кекса, его аромат и цвет корочки, а огромные количества пекарского порошка или кисломолочные продукты могут быть уместны в маффинах и коффикейках, но никак не в английских кексах, которые разрыхляются пеной из сливочного масла.
Правильнее было бы использовать вместо крошечных количеств солей аммония в исходном рецепте крошечное количество пекарского порошка. Пекарский порошок относительно нейтрален (не щелочь и не кислота) и его добавляют так мало, что он не разрыхляет кекс сам по себе, а лишь помогает приоткрыть во время выпечки уже существующие пузырьки воздуха в масляной пене. Так что вместо 1/8 ч.л. соды как у Кенгиса, я попробовала завести тесто на 1/4 ч.л. пекарского порошка, и получилось отлично!
http://l-v-v-a.livejournal.com/19966.html