Это цитата сообщения Rita_Schlede Оригинальное сообщение
Приготовление плова в отдельно взятой московской квартире в скороварке
Очень давно я собирался выложить свой вариант приготовления плова, но все не решался. Я все-таки не мазохист какой-то! Мне стоило только представить шквал критики, который обрушится на меня в тот самый момент, когда пройдет рассылка, так сразу же говорил себе: «Вова, а оно тебе надо!?» Ну и убирал фотоаппарат по дальше… А тут сотрудница вышла замуж и, зная мое увлечение, попросила рассказать, как готовить плов. «Хочу,- говорит, мужа удивить!» Ну как тут откажешь!? Стал рассказывать и понял, что на словах не передать… Ну и решился!
Для начала нужно купить мясо. Я беру заднюю баранью ногу, вырезаю косточку, а мякоть режу на мерные кусочки размером… Ну скажем, три на три сантиметра. Кроме этого мне понадобится пару – тройку кусочков корейки. Ну и конечно курдюк!
Теперь о количестве. Как говорилось в одной старой рекламе: «Сколько вешать в граммах!?» Ну что ж, извольте. Я люблю «мясной» плов, поэтому стараюсь мясных составляющих класть по больше. Учитывая размеры скороварки, в которой все будет готовиться (6 л) ингредиенты собираются в следующей пропорции: на 1 кг мякоти и 200-300 гр корейки я беру 1 кг риса (в этот раз взял сорт «лазарь», захотелось попробовать, обычно беру «дев-зиру»), 1 кг лука, примерно 700 гр морковки, пару не крупных головок чеснока (или одну крупную), острую перчину Чили, грамм 300-400 курдюка (если покажется, что жира вытопилось маловато, смело доливайте туда хорошее растительное масло, на вкус и запах это никак не повлияет), ну и пряности зира, барбарис, черный и красный перцы, кориандр. В принципе набор специй может быть любой, который вам подходит. И как говорил Сталик про барбарис: «Ну положите барбарис, хотя поверьте мне – это не главное!»
Рис заранее замачиваем, промываем, не забыв предварительно перебрать! Попадется камушек – вашим зубкам не поздоровиться! Замачиваем и промываем холодной водой, желательно проточной.
Начали. Мелко нарезанный курдюк опускаем в скороварку и вытапливаем из него жир до образования золотисто-коричневых шкварок. Шкварки удаляем из кастрюли и кладем туда кусочки корейки. Обжариваем их на очень сильном огне до образования красивой корочки. Аккуратней! Масленые брызги очень сильно обжигают! Как только мясо обжарилось, извлекаем его из кастрюльки и откладываем в сторону – оно нам ещё понадобится!
Теперь пришло время лука. Лук обжаривается на сильном огне до размягчения и образования приятного желтоватого цвета (вот в казане удается его обжарить до коричневого цвета без подгорания, а здесь ну никак!).
Лук готов, закладываем мякоть. Всё зашипело-закипело – мешаем, интенсивно мешаем!
Мясо обжарилось, пришла пора моркови. Всё то же самое: кладем, мешаем, огонь не убавляем. Вот теперь, как говорят классики, нужно дождаться, когда содержимое нашей скороварки начнет издавать тот самый, ни с чем не сравнимый, «пловный» запах!
Дождались запаха - добавляем в кастрюльку кипятка, так чтоб все содержимое было покрыто на «два пальца», опускаем туда неповрежденные головку чеснока и стручок острого перца, обжаренные кусочки корейки и засыпаем пряности и половину соли.
(Стало понятно, что воды налил мало, значит надо добавлять, ведь в процессе кипения часть воды выпарится.) Нужно чтоб все это хозяйство хорошенько покипело на очень среднем огне до достижения прозрачности бульона и приобретения им глубокого красно-коричневого-рыжего цвета. У меня на это ушло не менее получаса. Время не засекал, ориентировался по цвету, прозрачности и запаху! А запах! Имевшаяся у нас основа из лука, моркови и мяса приобрела дополнительные оттенки зиры, перца и кориандра! Они полностью открылись! Вот теперь зирвак готов. Опираясь на советы Сталика, я частенько готовлю зирвака больше чем надо для приготовления плова на сегодняшний день. Ну увидел я на рынке очень хорошую баранину! Свежая, розовая и … по хорошей цене! Так я возьму не ногу, а задок! Сделаю зирвака по-больше, и часть его заморожу. Зато потом поехал в деревню, взял с собой лоточек замороженного зирвака, и через час у меня плов готов!
Идем дальше. Многие в этот момент вынимают кусочки с косточкой из зирвака, я оставляю, всё-таки я взял корейку и мне кажется, что она будет в самый раз к месту! Сливаем рис. Выкладываем его поверх зирвака в скороварку (не перемешивать!),
втыкаем в середину вторую головку чеснока и аккуратно, «по ножику» заливаем все это хозяйство водой на «два пальца» (пальцы у всех разные, скажете вы и будете абсолютно правы! Давайте я скажу 1.5 – 2 см, ок?).
Добавление воды в плов – это всегда самый сложный процесс. Должно быть ровно столько, сколько нужно! И если вы готовите в казане, то вы в процессе ещё сможете как-то влиять на «сухость» или «жидкость» блюда, то в скороварке уже никак! Вот эти «два пальца», о которых я тут упоминал, это мера воды, полученная из многолетнего опыта приготовления плова в скороварке. Но и тут все зависит от качества риса и его свойств.
Посолили остатками соли (я беру на такую кастрюлю две чайные ложки соли, но у меня семья не любит соленое, поэтому, вы ориентируйтесь на свой вкус). И закрываем крышку. Усиливаем огонь, чтоб скороварка зашипела, потом убавляем, чтоб процесс стал стабильным и держим в таком состоянии 25 минут.
Открываем…
Извлекаем аккуратно, чтоб не повредить чеснок и перец, перемешиваем…
И подаем на стол! Не вижу повода не выпить рюмочку, но после такой трапезы, только свежезаваренный, хороший зеленый чай!
Всем приятного аппетита!
Спасибо Сталику за его творчество!
Всегда ваш, Владимир Головченко.