В своё время я училась в институте на вечернем факультете. Училась после работы. И от остановки до института приходилось идти мимо кондитерской. Вот пройти мимо неё просто так было невозможно. Запах стоял на всю округу.
И продавались там шикарнейшие пирожные — чего там только не было: пирожные, торты, различные хлебобулочные изделия. Глаза разбегались только так. Я вообще очень любила изделия из заварного теста. Там продавались и трубочки, и заварные кольца, а ещё мне очень нравились пирожные Шу.

Кроме этой кондитерской, я больше нигде не видела, чтобы продавали такие пирожные. Как-то мне в интернете попался рецепт этого пирожного, и я попробовала испечь его. Не хочу сказать, что получилось 100% идентично, потому что и вкус уже немного подзабылся, но пирожное получилось очень вкусным. Сыну очень понравилось.

Для заварного крема (крем-дипломат):
- Молоко — 300 мл
- Сахар — 65 г
- Желтки — 2 шт.
- Кукурузный крахмал — 25 г
- Сметана 20% — 50 г

Для теста крокелин:
- Сливочное масло — 50 г
- Мука — 65 г
- Сахар — 65 г

Для заварного теста:
- Сливочное масло — 50 г
- Молоко — 70 г
- Вода — 55 г
- Мука — 75 г
- Яйца — 125 г (примерно 2–3 шт., комнатной температуры)
- Сахар — 1 ч. л.
- Соль — чуть меньше 1/2 ч. л.

Для сливочного крема:
- Сливки 33% — 350 г
- Сахарная пудра — 50 г
- Ванилин — по вкусу
Как приготовить пирожные Шу с крокелином — пошаговый рецепт
1. Для этого пирожного сначала нужно приготовить заварной крем — дипломат. Берём 300 мл молока, наливаем в сотейник. Добавляем 65 г сахара и 2 желтка. Хорошенько всё это перемешиваем. Добавляем 25 г кукурузного крахмала. Ставим всё это на огонь и, постоянно помешивая, нагреваем до тех пор, пока масса не загустеет и не начнёт «булькать». После этого перемешиваем до однородности, снимаем с огня, перекладываем в отдельную мисочку и накрываем плёнкой в контакт, оставляем остывать. За это время приготовим несколько видов теста.
2. Сначала готовим песочное тесто крокелин. Берём 50 г сливочного масла, 65 г муки и 65 г сахара. Сначала всё хорошо перетираем в маслянистую крошку, а потом быстро замешиваем в комочек теста. Получается мягкое, жирное тесто. Этот комок кладём в пакет и раскатываем. Раскатываем примерно до толщины 3 мм. После этого формочкой диаметром 5 см вырезаем кружки и складываем их на плёнку, которую кладём на деревянную доску. Обрезки снова собираем, раскатываем и вырезаем кружочки до конца. Должно получиться около 22 кружочков.
3. Складываем их на доску и убираем в холодильник, чтобы тесто застыло. Теперь готовим заварное тесто. В сотейник кладём 50 г сливочного масла, добавляем 70 г молока, 55 г воды, чайную ложку сахара и чуть меньше половины чайной ложки соли. Доводим до кипения. Как только смесь закипела, добавляем 75 г просеянной муки — высыпаем сразу и начинаем активно вымешивать, не снимая с огня.
4. Вымешиваем, пока тесто не соберётся в комок и не начнёт слегка отставать от стенок. После этого снимаем с огня и даём немного остыть. Пока тесто остывает, подготавливаем яйца. Нам нужно 125 г яичной массы. Берём 2 целых яйца, ещё одно яйцо взбиваем и добавляем по весу нужное количество, чтобы получилось примерно 125 г.
5. Когда заварное тесто слегка остыло, начинаем небольшими частями вводить яйцо и тщательно перемешивать (можно миксером на низкой скорости). В конце вымешиваем до гладкости — тесто должно стать эластичным, мягким, без комочков. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок с насадкой примерно 1,5 см. Отсаживаем на противень небольшие шарики. Должно получиться около 22 заготовок. Оставляем между ними расстояние.
6. Достаём из холодильника крокелин и кладём по одному кружку сверху на каждую заготовку. Выпекаем при температуре 180°C около 30 минут. Лучше с конвекцией. Если не помещается на один противень — выпекайте в два захода. Готовые изделия достаём и оставляем полностью остывать.
7. Теперь возвращаемся к крему-дипломату. Остывший заварной крем взбиваем и добавляем 50 г сметаны 20% для лёгкой кислинки. Взбиваем до пышности и перекладываем в кондитерский мешок. У остывших пирожных аккуратно срезаем верхушку (только «крышечку», не разрезая пополам). Если внутри нет пустоты — аккуратно продавливаем пальцем, формируя полость.
8. Заполняем каждое пирожное кремом примерно на 2/3 объёма. Теперь готовим второй крем. Берём 350 г холодных сливок 33%, добавляем 50 г сахарной пудры немного ванилина. Взбиваем до устойчивых пиков. Перекладываем крем в кондитерский мешок (лучше с насадкой «звёздочка») и отсаживаем сверху на каждое пирожное красивую шапочку.
9. Накрываем сверху срезанной «крышечкой», слегка прижимая. Получаются очень красивые пирожные, наполненные нежным, не слишком сладким и ароматным кремом. Попробуйте. Да, придётся немного повозиться, но это того стоит. Приятного аппетита!

Возможные нюансы рецепта:
- Используйте молоко и желтки комнатной температуры — так крем заваривается равномернее и без комков.
- Перемешивайте крем постоянно, особенно по дну и углам сотейника — там он быстрее всего начинает пригорать и схватываться.
- Не перегревайте заварной крем — как только он загустел и начал «пыхтеть», сразу снимайте с огня, иначе может появиться мучной привкус.
- Накрывайте крем плёнкой именно в контакт — если оставить зазор, сверху образуется плотная корочка.
- Перетирайте крокелин до однородной крошки, а затем быстро собирайте в тесто — от тепла рук масло может начать таять, и структура ухудшится.
- Раскатывайте крокелин между плёнкой или в пакете — так он не липнет и получается ровной толщины.
- Убирайте заготовки крокелина в холодильник до полного охлаждения — тёплый крокелин будет расплываться на заварном тесте.
- Доводите жидкую смесь для заварного теста до активного кипения перед добавлением муки — это важно для правильной структуры.
- Всыпайте муку сразу всю и быстро перемешивайте — если делать это частями, тесто получится неоднородным.
- Подсушивайте тесто на огне 1–2 минуты после заваривания — лишняя влага уйдёт, и оно лучше примет яйца.
- Остужайте тесто перед добавлением яиц до тёплого состояния — если оно будет слишком горячим, яйца свернутся.
- Вводите яйца постепенно, ориентируясь на консистенцию — тесто должно быть гладким и тянуться «ленточкой», а не быть жидким.
- Отсаживайте заготовки одинакового размера — тогда они пропекутся равномерно и будут аккуратно выглядеть.
- Не открывайте духовку первые 20–25 минут — заварные изделия могут осесть от перепада температуры.
- Досушивайте изделия до лёгкой золотистой корочки — если вынуть раньше, внутри они останутся влажными и могут опасть.
- Остужайте заготовки полностью перед начинкой — тёплые пирожные быстро «потекут» от крема.
- Взбивайте сливки только холодными и не перебивайте — иначе крем станет зернистым и тяжёлым.
- Добавляйте сахарную пудру постепенно, пробуя — избыток сладости может «забить» вкус самого пирожного.
- Наполняйте пирожные кремом не до краёв — при добавлении сливочного слоя начинка может выйти наружу.
- Подавайте пирожные после небольшой стабилизации в холодильнике — так кремы лучше «соберутся», и вкус станет более цельным.