Салат «Оливье», селёдка под шубой, нарезка из колбасы с сыром, шампанское и икра — привычные атрибуты нашего времени. Однако ностальгия всегда в моде: каждый год 31 декабря мы ударяемся в воспоминания о том, что стояло на новогоднем столе в нашем детстве. Ведь у всех оно было разное: у кого-то юные годы пришлись на девяностые, а у кого-то — на пятидесятые. На пороге праздника Старого Нового года можно вспомнить как выглядело новогоднее застолье в XIX веке, например, в 1870-х годах. И сколько это стоило в переводе на современные деньги. Кстати, интересно, что аристократ, купец, рабочий и крестьянин тогда ели настолько по-разному, будто жили в разных странах.
Главным героем праздничного дворянского пира был молочный поросёнок, фаршированный гречкой или мочёными яблоками и запечённый до золотистой корки. Иногда рядом красовался гусь целиком, обложенный квашеной капустой с хреном. Нередко его заменяла жареная утка с яблоками. Эти блюда на столе аристократов были не просто деликатесами, а украшением стола и символами — окончание сорокадневного рождественского поста.
Но настоящая роскошь начиналась дальше. Блюда новогоднего стола включали боровую дичь: рябчиков, куропаток, фазанов. Причём подавали их целиком, паровыми или жареными. В переводе на наши деньги один рябчик стоил 5 тысяч рублей.
Особое место занимали холодные заливные блюда. Это могли быть заливные осетры, стерлядь или дичь, которые требовали немалого мастерства в приготовлении, являясь показателем высокого уровня кулинарного искусства.
Чёрная икра тоже была обязательным угощением богатого застолья. Её подавали на тарталетках небольшими порциями — граммов по тридцать на человека. Килограмм икры в то время стоил от полутора до трёх рублей (в пересчёте на наши деньги — 3-4 тысячи рублей), что составляло десятую часть месячной зарплаты обычного работника. Сейчас килограмм чёрной игры стоит от 40 тысяч рублей за килограмм! То есть ценник вырос в 10 раз! А всё потому, что икра стала гораздо менее доступной из-за сокращения осетровых.
Кстати, раньше икра считалась русским национальным достоянием — до середины XIX века её невозможно было вывезти за границу из-за отсутствия хорошей консервации.
Что касается салата «Оливье», то его в том виде, в каком мы все сейчас знаем, просто не существовало. Рецепт французского шефа Люсьена Оливье, который работал в московском ресторане «Эрмитаж», включал филе рябчика, раковые шейки и ланспик — мясное желе (в 1930-х годах ученик Оливье адаптировал рецепт под советскую реальность: рябчика заменили курицей, раковых шеек убрали вовсе, а затем к 1950-м годам появилась версия с докторской колбасой и консервированным горошком). Это был ресторанный деликатес, доступный только самым богатым.
В переводе на наши деньги одна порция салата «Оливье» в ресторане стоила около 5 тысяч рублей!
Традиционные блюда на Новый год дополняла выпечка: кулебяка с восемью-двенадцатью слоями разных начинок, пироги с дичью, рыбой и грибами, расстегаи. На сладкое — расписные мятные и вяземские пряники, пастила и не только. Десерты были весьма разнообразны: кроме пирогов и тортов подавали сочни – открытые пирожки с творожной начинкой.
Праздничный стол аристократа только по тратам на еду получался на уровне 80-150 тысяч рублей в переводе на современные деньги. Как правило, застолье было большим — редко за столом была лишь одна семья, такой стол планировался на крупную компанию.
Но самой дорогой частью праздника было вовсе не мясо. Одна бутылка шампанского стоила фантастических денег (а шампанское, к слову, было обязательным атрибутом праздника у дворян). В переводе на наши деньги — от 40 до 90 тысяч рублей за бутылку шампанского! Почему так дорого? Импорт из Франции — самолётов-то в ту пору не было. А достойным считалось исключительно французское шампанское.
На достойный ужин требовалось минимум восемь бутылок — это составляло половину стоимости всего застолья. В общем, один только алкоголь на праздничном столе дворянина обходился дороже, чем крестьянин зарабатывал за два месяца!
А что же водка? Она существовала, однако на праздничном столе появлялась редко. Аристократы считали её вульгарной, предпочитая импортные напитки.
В качестве неалкогольных напитков к столу дворян подавали взвары (густые напитки из сухофруктов, которые могли быть дополнением к основным блюдам), морсы, кисели и сбитень (горячий мёд с пряностями, который согревал гостей).
Совсем иначе выглядел праздничный стол в Российской империи у среднего класса. Купец или чиновник мог позволить себе гуся (правда, обычно не целого, а кусками). Или жаркое из гсвядины, свинины и баранины с картошкой. Но главным украшением стола был студень или холодец, сваренный из ног и потрохов. Его готовили часов восемь-десять в печи, пока всё не превратится в желеподобную массу, потом выставляли на мороз. Получалось сытное блюдо, которое могла себе позволить семья среднего достатка.
Колбаса в то время считалась дешёвой едой рабочих, недостойной праздничного стола. Поэтому вместо колбасных и сырных нарезок подавали буженину, ветчину, солонину, ростбиф (всё было кусковым, чтобы показать качество мяса). Купцы любили и рыбу, поэтому на столах часто появлялись заливное, рыбные пироги и уха.
Алкоголь тоже был на столе: обычно это была бутылка вина и домашняя медовуха. Шампанское для среднего класса было недоступной роскошью.
Из безалкогольных напитков — чай из самовара, который был центром семейной жизни. К чаю подавали домашнее варенье, мёд, медовые коврижки и имеющие форму животных или сказочных персонажей пряники.
Праздничный стол обычного горожанина получался по стоимости в диапазоне от 6 до 20 тысяч на семью из четырёх человек. Естественно, купеческая элита гуляла не хуже аристократов.
Новогодний стол рабочего был менее разнообразен, чем у дворян и купцов, но изобильным (по крестьянским меркам). Рабочие в 70-х годах XIX века на Новый год ели в основном сытные и простые блюда, доступные по цене: пироги (с рыбой, капустой, грибами, ягодами), каши (пшеничные, гречневые и гороховые), различные мясные деликатесы (из дичи, свинины и говядины), блины, щи, солёную или валяную рыбу (в основном сельдь), тушёную капусту (картофель прочно вошёл в рацион рабочих только к концу XIX века), а из сладостей — пряники и орехи. Были доступны и «заморские» манадарины, которые дарили детям.
Обычно главным праздничным угощением был большой пирог. Популярная в наше время новогодняя селёдка под шубой, символизирующая пролетариат, массово появилась лишь в 1960-х годах. Хотя селёдочные салаты были известны в России ещё с начала XIX века — их позаимствовали из скандинавской кухни. Тем не менее многослойный салат с майонезом, свёклой и селёдкой — это уже чисто советская адаптация.
Пили рабочие на Новый год в основном водку и пиво. В отдельных районах (например, в Астрахани) пили много вина и пива, как лимонад, то есть в большом количестве.
Впрочем, алкоголь был доступен не всем и не всегда (особенно портвейн и крепкий сбитень с добавлением вина или водки), а вот напитки на мёде, травах, хлебе и ягодах в XIX веке можно было приготовить заранее, хранить долго и подавать их как горячими, так и холодными. Также из безалкогольных напитков на новогоднем столе рабочих были сбитень, квас, морсы и кисель.
Месячная зарплата рабочего тогда составляла всего 20 руб. (20 900 современных рублей). Но базовые продукты стоили копейки. Поэтому для организации праздничного новогоднего стола с запечённой птицей, сбитнем и пирожками требовалось около трёх или шести рублей (6150 руб.). В стоимость входили четыре курицы, фунт мяса (говядины или свинины), коровье масло, крупы, сезонные овощи, немного мочёных яблок, сахар, напитки.
Крестьянский новогодний стол был более скромным и всё же не менее праздничным. Крестьяне готовили сочиво — варёную пшеницу с мёдом, которую томили в печи часами. Изредка на стол выходило мясо. Однако главным блюдом был холодец из свиных ног и куриных потрохов. И... с квашеной капустой!
Между прочим, холодец был настоящей роскошью для людей, которые ели мясо от силы пять-десять килограммов в год на всю семью.
Популярна была и колбаса домашняя. На столе из главных блюд на праздник бывала приготовленная в печи или тушёная речная и озёрная рыба (жарка рыбы на сковороде была редкостью из-за дороговизны масла): судак, щука, окунь. Наряду с рыбой подавали блины с различными начинками, которые готовили из оставшихся продуктов. В качестве сладкого предлагали варёные в меду овощи и фрукты, орехи и пастилу.
Новогодние крестьянские традиции включали и козули — пряники в форме коров и коз, если хозяйка успевала их испечь. А популярными десертами были мочёные яблоки, сушёные груши и пареная репа, которую дети ели с удовольствием.
Ну и, конечно, в ход шла птица. Для крестьян писатель Иван Сергеевич Шмелёв даже придумал термин «самоклёвы» — то есть молодые неоткормленные петухи, «кожа да кости».
Пили крестьяне в основном медовуху и слабое пиво, а также наливочки и настойки, зачастую собственного изготовления. Иногда появлялся самогон, но, вообще, деревенский народ в XIX веке крепкие напитки по праздникам недолюбливал.
Из неалкогольных напитков крестьяне предпочитали сыту (смесь воды и мёда), морсы и кисель. Последнее их питьё несколько отличалось от современного аналога. Обычно кисели изготавливали из овсяной муки: сначала её настаивали, затем процеживали и варили до загустения. Получалось что-то похожее на студень.
Крестьянский стол по стоимости получался довольно бюджетным — на уровне 3-6 тысяч рублей. У горожан, как и говорилось выше, стоимость праздничного стола выходила на уровне 6-20 тысяч рублей. Нижняя планка диапазона — у рабочих, повышенная — у купцов и чиновников среднего ранга. Примерно как и у нас с вами сегодня. Что лишний раз показывает — проходят века, а изменения не такие уж и глобальные...
food.ru/articles/5...
dzen.ru/a/aVKjOxeb...
mediamodern.ru/2026/01/02...