ИНГРЕДИЕНТЫ (диаметр 24 см, высота ~8 см, вес ~1,5 кг):

БИСКВИТ:
Яйца — 5 шт. (средние)
Сахар — 150 г (мелкий)
Мука — 150 г
Соль — щепотка
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Выпечка: 170–180°C, 25–30 минут

БЕЛКОВО-ОРЕХОВЫЙ КОРЖ:
Белки — 3 шт. (90 г)
Сахар — 100 г (мелкий)
Мука — 20 г
Орехи — 60 г (любые, можно смесь)
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Сушка: 120°C (с конвекцией), 2,5 часа

КРЕМ «ШАРЛОТТ»:
Сливочное масло — 300 г (82,5%)
Сахар — 270 г
Желтки — 3 шт.
Молоко — 180 мл
Коньяк — 1 ст. л.
Ванильный сахар — 1 ч. л.

СИРОП ДЛЯ ПРОПИТКИ:
Сахар — 70 г
Вода — 80 мл
Коньяк — 1 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Испечь бисквит: яйца взбить с сахаром, солью и ванильным сахаром до пышной светлой массы. Вмешать просеянную муку. Выпекать при 170–180°C 25–30 минут. Остудить, завернуть и убрать в холодильник минимум на несколько часов (лучше на ночь).

2. Орехи для белкового коржа подсушить и измельчить до крошки (в муку не превращать). Смешать орехи с мукой, ванильным сахаром и основным сахаром (часть сахара можно оставить для взбивания).

3. Белки взбить до пены, затем постепенно добавить сахар и взбить до плотных устойчивых пиков.

4. В 2 приёма аккуратно вмешать сухую смесь (мука+орехи+сахар), не осаживая белки.

5. Выложить массу в кольцо/форму 24 см на пергамент, разровнять. Сушить при 120°C с конвекцией 2,5 часа. Остудить. При необходимости досушить, перевернув корж и убрав пергамент.

6. Приготовить сироп: воду с сахаром довести до кипения, остудить и добавить коньяк.

7. Приготовить заварную основу для крема: желтки смешать с небольшим количеством молока до однородности, затем влить остальное молоко, добавить сахар. Варить на огне ниже среднего, постоянно помешивая, до загустения (2–3 минуты после начала тихого кипения). Снять с огня, добавить ванильный сахар, накрыть плёнкой в контакт и полностью остудить до комнатной температуры.

8. Масло для крема размягчить до комнатной температуры и взбить до пышности и посветления. Порциями добавить остывшую заварную основу, каждый раз взбивая до однородности. В конце влить коньяк.

9. Бисквит разрезать на 2 коржа. Нижний корж пропитать чуть меньше, верхний — обильнее.

10. Сборка: корж бисквита + слой крема, затем белково-ореховый корж + слой крема, затем второй бисквит. Верх и бока покрыть кремом, обсыпать крошкой (можно из обрезков бисквита). Часть крема оставить для декора.

11. Убрать торт в холодильник минимум на 4 часа, лучше на ночь для пропитки и стабилизации.

СОВЕТЫ:
Все компоненты для крема (масло и заварная основа) должны быть одинаковой температуры (комнатной), иначе крем может расслоиться.
Белки для белково-орехового коржа лучше выдержать при комнатной температуре — меренга получается нежнее и стабильнее.
Орехи не перемалывайте в пыль — крошка должна ощущаться в корже.
Если нет конвекции, сушите корж при 130–150°C, ориентируясь на свою духовку, и при необходимости увеличьте время.
Бисквит после «отдыха» в холодильнике лучше режется и ровнее впитывает сироп.
Сиропом не переувлажняйте свежий бисквит: если он не отлежался, берите сиропа примерно в 2 раза меньше.
Торт вкуснее всего на следующий день — коржи пропитываются, а крем становится плотнее.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!