[350x259]

Самое праздничное из всех вин на свете родилось во Франции, и носит имя своей маленькой родины – провинции Шампань. Но приписывать изобретение шампанского одним лишь французам несправедливо.

Судя потому, что при раскопках находили стеклянные бокалы удлиненной формы – именно в таких до сих пор принято подавать шампанское, можно предположить, что пенящиеся вина были известны еще в Древнем Риме. Шипучий напиток вдохновлял Гомера и Вергилия, Шота Руставели, Омара Хайяма…. Средневековые путешественники упоминали об игристых винах, распространенных в Бургундии, Колхиде, Пьемонте, Качинской и Судакской долинах Крыма.

[350x345]

Но довести процесс изготовления игристых вин до совершенства сумели именно французы. Это они явили миру настоящий шедевр виноделия, медленно и постепенно вырабатывая опыт получения того напитка, который сегодня называют шампанским.

В знаменитой французской провинции Шампань виноградарством занимались с незапамятных времен. Производились здесь преимущественно красные вина, которые пользовались огромным успехом и даже поставлялись ко двору французского короля. Но случались и неудачи, виной которых был капризный местный климат. Виноделы Шампани не раз замечали, что в первые дни весны, как только отступают холода, вино в бочках начинает бродить и пениться. Причину появления играющих пузырьков долгое время не мог объяснить никто. Только в конце ХVII века поняли, что в вине образовывался углекислый газ – побочный продукт брожения. По легенде, это явление привлекло внимание монаха-бенедиктинца из аббатства Овилле дома (дом от лат.Domus – "господин" – обращение к духовному лицу Франции) Пьера Периньона. Именно ему приписывают открытие метода так называемого брожения.

Аббатство Овилле, которое было основано в 662 году, располагало обширными владениями, и виноградники занимали значительную их часть. Пьер Периньон, будучи экономом аббатства, отвечал за использование земель, снабжение провиантом. Винам он уделял особое внимание, наблюдая за их поведением. Проведя немало опытов, дом Периньон научил шампанское пениться "правильно". Суть метода заключалась в следующем: вино, до этого разливающееся по бочкам, теперь разливали в бутылки и добавляли сахар и дрожжи. Сахар начинал бродить, а образовавшийся при этом углекислый газ растворялся в вине.

Помимо этого, монах впервые попробовал смешивать вина из винограда, собранного с разных виноградников. Позднее этот метод назовут "ассамбляжем". Пьер Периньон также придумал надежный способ укупоривания бутылок. Для этого он вместо традиционных кусков промасленной ткани использовал корковые пробки.

Со временем метод вторичного брожения приобретал большую популярность. Но несмотря на это, французское шампанское продолжали разливать не только в бутылки, но и традиционно – в бочки. В 1728 году король Людовик ХV издал указ, в котором было предписано "содержать королевский напиток только в бутылках".

[325x249]

В это же время стали появляться крупные торговцы шампанским и первые большие Дома. Шампанское входило в моду. Оно стало излюбленным напитком королевского двора, сводя с ума знатных особ, которые покупали его в немалом количестве и за большие деньги. Но производилось оно в скромных объемах, и прежде всего по техническим причинам: практически половина бутылок взрывалась, не выдержав давления газа. Помог справиться с этой напастью фармацевт Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-марне. Благодаря своим наблюдениям, он установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением. Так же Франсуа усовершенствовал процесс изготовления бутылок. Солиднее стала и укупорка, так как вместо веревки для закрепления пробки стали использовать мюзле – проволочную уздечку.

Но оставалась еще одна проблема – осадок. В начале ХVIII века было даже принято подавать на столы миски, в которые сливали этот осадок со дна бокалов. Предпринимались попытки избавиться от него на этапе изготовления, путем переливания вина из бутылки в бутылку. Но при этом наблюдалась большая потеря углекислого газа. Нашла выход из положения предприимчивая мадам Клико.

[225x350]

Николь Понсарден был 21 год, когда она вышла замуж за Франсуа Клико. Таким образом, объединились две семьи, владеющие виноградниками. Шесть лет спустя мадам Клико овдовела и взяла в свои руки предприятие, начатое покойным мужем. Шампанский дом Клико в это время терпел убытки. Мадам Клико провела ревизию в своих винных подвалах и установила, что шампанское продается плохо потому, что он слишком мутное. Вот если бы удалить осадок – напитку не было бы цены! Тогда-то ей и пришла в голову идея установить бутылки в пюпитры под наклоном, чтобы осадок собирался у пробки. Потом каждую бутылку открывали, не меняя ее положения – горлышком вниз, и выбрасывали осадок при возможно меньших потерях вина. Эти операции, и по сей день использующиеся при производстве шампанского, получили названия ремюаж – отстаивание осадка и дегоржаж – удаление осадка.

В то время, когда Европа была охвачена огнем первой мировой войны, мадам Клико наладила поставки шампанского в другие страны, где на тот момент этот праздничный напиток был гораздо более уместен. В итоге, изобретательная и предприимчивая мадам Клико, в отличие от Наполеона, сумела завоевать весь мир. В 1815 году русские войска, разгромив Наполеона, вошли в Реймс и обнаружили погреба мадам. Когда Николь доложили, что в ее погребах хозяйничают русские солдаты, она усмехнулась: "Пусть пьют - платить будет вся Россия!". Мадам очень хорошо понимала, что, попробовав изысканный напиток, русские останутся ее клиентами навсегда. Едва умолкли русские пушки, она отправила в Санкт-Петербург победителям Наполеона десять тысяч бутылок своего шипучего напитка. Представители знати оценили его по достоинству. После этого шампанское стали называть "вином победителей".

[240x300]

Здесь надо сказать, что впервые напиток французских королей появилось в России еще во времена Петра I. Уже тогда шампанское в Санкт-Петербурге имело репутацию самого престижного и дорогого вина. Согласно портовому тарифу 1724 года, шампанское облагалось пошлиной в размере 5 рублей с 240 бутылок . В тоже время на другие вина она составляла от 1 до 4 рублей. Год от года пошлина только росла. А на время войны с Наполеоном ввоз шампанского в Россию был официально прекращен. Вот тогда-то на рынке и появилось "русское шампанское", которое долгое время маскировали под французское, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки.

Первые игристые вина начали делать в середине ХVII века в донских казачьих станицах. Климат в этих местах на удивление оказался очень похожим на климат Шампани. Именно здесь были произведены знаменитые цимлянские игристые вина, которыми Кутузов праздновал победу над французами. Князь Лев Сергеевич Голицын был страстным поклонником "короля вин". Он мечтал о создании отечественного шампансого, способного конкурировать с французским. В конце ХIХ века Голицын в своем крымском имении "Новый свет" начал фундаментальные опыты по приготовлению шампанских вин. А в 1900 году впервые русское шампанское, сделанное по оригинальным рецептам, демонстрировалось на Всемирной выставке в Париже. Шампанское Голицына французы встретили враждебно, как конкурента. Чтобы комиссия не смогла разглядеть клеймо производителя, выставочные бутылки для дегустации тщательно обернули в фольгу. Когда председатель экспертной комиссии попросил снять фольгу с бутылки, которая получила Гран-при и Большую золотую медаль, то под ней оказалась французская бутылка с … фирменным шампанским Голицына. Члены комиссии пришли в изумление. Все ожидали победы французских виноделов.

[210x254]

После победы русское шампанское стали производить не только в Крыму, но и в Краснодарском крае – в Абрау-Дюрсо, разрабатывая новую рецептуру и технологии.