Сальтисон часто можно видеть в продаже в колбасных отделах магазинов. Часто его не отличить от зельца - столько в него добавлено бульона. Мы несколько раз даже покупали его на пробу. Не могу сказать, что он невкусный, но лично я никак не могла отделаться от подозрительности, внимательно расматривая каждый кусок перед тем, как съесть. В общем, никакого удовольствия от процесса :) Поэтому чтобы быть уверенной в том, что в сальтисоне всё прошло тщательный контроль и теперь съедобно, я варю его сама.
Я ещё с детских пор помню, что в нашей семье готовили сальтисон. Особенно его любил отец. Мы тогда включали в состав только целую свиную голову. Теперь я готовлю это блюдо своему мужу, но ему нравится помяснее, поэтому в рецепт я добавила говядину. Получается, на мой взгляд, даже лучше.
Сальтисон (нарезка)
Для приготовления нам понадобится половина свиной головы. Её лучше выбирать, руководствуясь следующими советами. Во-первых, она не должна быть слишком жирной. Нужно посмотеть на щёки: толстый слой сала на них может испортить вкус всего блюда. Во-вторых, проверьте, не обрезали ли всё мясо хитроумные продавцы, оставили ли уши. Ведь именно ушные хрящики - самая деликатесная часть сальтисона, поэтому чем больше уши по размеру, тем лучше. В-третьих, посмотрите на цвет и качество шкуры головы. Она не должна быть грязная, чёрная, с жесткой щетиной. Жёлтая гладкая шкура и чистый пятачок - признаки будущего вкусного сальтисона.
Кроме свиной головы нам понадобится говядина. Это может быть несколько небольших кусочков грудинки, антрекот или любая другая часть на ваш выбор. Я беру говядину с косточкой из соображений получить как побочный продукт ещё и вкусный бульон для какого-нибудь супа. Покупать лучше молодое розовое мясо - старое будет жёстким.
Свинину и говядину я варю по отдельности, но если вам не нужен говяжий бульон, то можно готовить их в одной кастрюле. Предварительно половину головы следует порубить минимум на 4 части (или попросить, чтобы это сделали на рынке, где вы её покупали). Тщательно моем каждую часть, складываем в кастрюлю , заливаем водой и ставим на огонь. Как только мясо закипит, сливаем грязную воду, снова перемываем куски, помещаем в кастрюлю с водой во второй раз и снова на огонь. Теперь после момента закипания свиную голову нужно проварить минут 20. После чего воду снова меняем, повторяем все процедуры в третий и последний раз.
Для чего такой длительный цикл обработки? Для чистого, прозрачного и вкусного бульона без "первых" жиров. В принципе, можете не сливать столько раз воду. Но для себя я обрабатываю свиную голову именно с таким патологическим рвением :).
После того, как третья вода закипела, её нужно посолить, сделать огонь поменьше и оставить вариться часа на 3 минимум, а лучше на 3,5. Минут за 30 до окончания варки в бульон следует добавить лавровый лист, перец и зубки чеснока.
Отдельно варим говядину как на обычный бульон (см. рецепт борща) часа полтора.
Готовое мясо складываем в миску, остужаем до тёплого состояния, отделяем от костей и режем кусочками длиной примерно 1,5 см. Старайтесь не пропустить маленькие кости. Из свиной головы выкидывается по большому счёту только глаз, но если вам не внушают доверия какие-либо части, тоже можете от них избавиться. Тем и хорош домашний сальтисон: в него попадёт только то, что вам не страшно скушать.
Нарезанные мясные кусочки складываем в миску и перемешиваем с несколькими половниками свиного бульона. Обычно я беру 2-3, чтобы получилась мясная кашица. При этом её следует попробовать и по необходимости досолить, добавить молотого перца или давленого чеснока.
Затем кашицу перекладываем в крепкий целлофановый пакет, аккуратно выгоняем из него воздух и завязываем. Помещаем всё во второй пакет и тоже завязываем (на тот случай, если первый лопнет). В идеале конечно надо было бы взять свиной желудок, но мы всю жизнь делаем в пакетах, а вкус сальтисона от этого не страдает.
Сальтисон ставится под гнёт, а когда остынет, перемещаем его в холодильник. Часов через 6-8 вкуснейшее домашнее колбасное изделие готово к употреблению.
вот от сюда взято:
http://www.cooktogether.ru/myasnie-zakuski/recipe109.html