В этом хлебе интересен не только рецепт теста, но и способ формирования буханки-фенду. Фенду по-французски означает щель - буханки, сформированные таким образом прикольно смотрятся и позволяют не волноваться о правильности и красоте надрезов. Фенду можно сформировать из любого теста, которое подлежит формовке, но конечно это традиционно французский способ больше подходит для французского хлеба, приготовленного с использованием закваски или другого стартера и добавлением цельнозерновой муки. Добавление в тесто небольшого количества дрожжей позволяет ускорить ферментацию теста и уменьшить кислинку готового хлеба, типичную для хлеба на закваске, при этом совершенно не теряется типично хлебный аромат, присущий заквасочным хлебам.

[650x501]

Время приготовления: аутолиз+замес - 25 мин.
Первая ферментация: 1,5 -2 ч.
Отдых и формирование буханки: 30 мин.
Расстойка буханки: 1-1,5 ч.
Выпечка: 30-40 мин.

На 3 средних буханки:
610 г пшеничной муки высшего сорта
42 г цельнозерновой ржаной муки
42 г цельнозерновой пшеничной муки
450 г воды (21 град.С)
180 г освеженной 100% пшеничной закваски
16 г соли
1 ч.л. сухих дрожжей instant

[показать]
Накануне замеса теста освежить пшеничную закваску

[450x337]
В чаше комбайна смешать все 3 муки, воду и закваску на низкой скорости 1 мин., чтобы они просто перемешались. Затянуть чашу пленкой и оставить на 25 мин. для аутолиза

[показать]
Добавить соль и дрожжи и продолжить замес на низкой или средней скорости, чтобы тесто достигло среднего уровня развития клейковины, после аутолитической паузы замес будет быстрым и займет 3-4 мин. Тесто получается очень шелковистым и приятным на ощупь.

[450x337]

Переложить тесто в смазанный раст. маслом контейнер, затянуть пленкой и оставить на 1,5 - 2 ч. при темп. 22-25 град.С.

[450x393]

(через 30 и 60 мин. растянуть и сложить тесто)

[показать]

[показать]

[показать]

[показать]

[450x337]
Перевернуть тесто на слегка присыпанную мукой поверхность,

[450x337]

разделить на 3 части и сформировать их в короткие цилиндры. Слегка присыпать цилиндры мукой, свободно прикрыть пленкой и оставить отдохнуть на 15 мин.

[450x337]

Чтобы сформировать фенду, вначале нужно сформировать продговатую буханку (batard), её нужно сделать короче, чем обычно, потому что она будет удлиняться в процессе формирования. Сформированную буханку выложить на поверхность, слегка присыпанную мукой и более обильно присыпать мукой в центре.
Скалку вдавить в центр буханки и прокатать вперед-назад, чтобы образовалась "расщелина" ок. 5-7 см шириной, присыпать её мукой, но не слишком обильно.

[450x345]

[показать]

Скатать две половинки буханки (крайние валики) к центру,

[450x280]

чтобы они касались друг друга.

[450x269]

[450x337]

Выложить буханку щелью вниз на присыпанный мукой пергамент и сформировать что-то вроде куше для расстойки буханок.

[450x337]

Прикрыть буханки пленкой и оставить на 1-1,5 ч.

[450x337]
Тем временем разогреть духовку до 250 град. вместе с противнем и емкостью для пара
Перед выпечкой перевернуть буханки на присыпанный мукой пергамент щелью вверх и поставить в духовку на разогретый противень.

[450x289]

Сразу снизить температуру в духовке до 235 град. Выпекать 10 мин. с паром и еще 20 мин. без пара. Корочка должна получится не светлой, а золотистой или коричневой. Для получения более хрустящей корочки, выключить духовку,  открыть дверцу и оставить буханки в ней еще на 5 мин.
Остудить на решетке.