[показать]

Как выбрать капусту для голубцов

[показать]

В традиционных рецептах используется белокочанная капуста. В первую очередь стоит обратить внимание на ее плотность – чем она больше, тем сложнее будет отделить листья. Идеальный вариант – молодые кочаны зеленого цвета с овальной формой вилка. Белые (зрелые) листья более жесткие, и они чаще ломаются при формировании голубцов. Если же вы готовите блюдо с савойской капустой, лучше выбирать крупные рыхлые кочаны.

Сорт тоже имеет значение: листья у ранней белокочанной капусты более мягкие. Чтобы без проблем отделить листья у овощей зимних сортов, потребуется предварительная обработка.

Как легко отделить капустные листья

[показать]

Существует несколько вариантов, как подготовить капусту для голубцов:

• Заморозка с последующим оттаиванием.
• Прогрев в микроволновой печи.
• Варка в кипятке.

Чаще всего хозяйки предварительно отваривают капустный вилок. Чтобы не обжечься и легко отделить листья, можно использовать такую последовательность:

1. Перед погружением в горячую воду воткните в основание кочана нож. 
2. Проварите капусту в течение пяти минут на небольшом огне.
3. Не выключая плиту, возьмитесь левой рукой за закрепленный в капусте нож – это позволит зафиксировать кочан.
4. В правую руку возьмите еще один острый нож и им отделяйте листы у основания вилка. Так вы сможете получить одинаково мягкие листья.
5. Толстые прожилки на капустных листах можно убрать, слегка отбив их молотком для мяса.

[показать]
Прожилки на листах можно удалить ножом или размягчить молотком

Это интересно: Согласно древней китайской легенде, голубцы придумали, чтобы спасти от хищных рыб упавшего в реку мудреца. Люди, находившиеся рядом, завернули рис в капусту и стали кидать импровизированные роллы в воду. Рыбы отвлеклись на более простую добычу, и старцу удалось избежать гибели.

3:1 в пользу мяса, или Как сделать правильный фарш

Фаршировать блюдо можно самыми разными продуктами. Традиционной для русской кухни является начинка из гречневой или рисовой крупы и мясного фарша. Голубцы бывают и постными, в этом случае в блюдо добавляют грибы и различные овощи. В некоторых странах даже готовят сладкую начинку из свежих или сушеных фруктов.

[показать]
Фарш для голубцов должен на две трети состоять из мяса

Для приготовления классической начинки крупу нужно сначала отварить до полуготовности. Фарш лучше брать смешанный, в котором поровну говядины и свинины. Также можно использовать мелко порубленное мясо. В «правильных» голубцах начинка на 2/3 состоит из мяса и на 1/3 из риса или гречки.

[показать]
Рис для фарша нужно отваривать 10-12 минут

В качестве специй используют соль, черный молотый перец. Также в фарш добавляют порезанный репчатый лук и чеснок. Пикантности традиционному фаршу можно добавить с помощью зелени, тертого сыра или сметаны.

Это интересно: В азиатских странах мясной фарш, завернутый в крупные листья растений, называется долма. Это блюдо является традиционным для Турции и соседних государств. Часто готовят долму и на Кавказе. Для фарша, как правило, используют баранину, а начинку заворачивают в листья винограда.

Заверните, пожалуйста

Чтобы голубцы не потеряли начинку во время приготовления, нужно правильно свернуть листья. Фарш кладется на внутреннюю часть и прикрывается черешковой зоной. Затем необходимо подровнять начинку, подвернуть боковые стороны листа и сформировать аккуратные конвертики. Их размер зависит от ваших вкусовых предпочтений, учтите лишь, что маленькие голубцы готовятся быстрее. Очень большие листья капусты можно разрезать на 2-3 части.

[показать]
Заворачивать фарш можно в листья разных растений

Важно: Если вы впервые готовите голубцы, лучше подстраховаться и скрепить их зубочисткой или специальной поварской ниткой.

Тушим, варим, запекаем – способы приготовления голубцов

Готовят голубцы в кастрюле, скороварке или чугуне. Также их можно запекать в духовке или конвекционной печи – блюдо получится особенно сочным, если завернуть его в фольгу. Возможен вариант тушения в толстостенной сковороде. Выбирайте способ приготовления, исходя из оснащения вашей кухни и вкусовых предпочтений.

[показать]
Готовить голубцы можно в обычной кастрюле

Интересного богатого вкуса можно добиться, если голубцы сначала обжарить на растительном масле до появления румяной корочки и только потом доводить до готовности тушением.

Вкус готового блюда зависит и от времени приготовления. Мясная начинка может быть готова уже через 40 минут: тогда капуста может остаться хрустящей, а начинка – плотной. Если тушить голубцы 1,5-2 часа, кушанье получится максимально сочным.

Это интересно: В XIIX веке в Россию пришла мода на все французское, в том числе, на французскую кухню. Тогда в богатых домах было принято подавать зажаренных голубей, обернутых в капустный лист и доведенных до готовности на решетке. В бедных семьях аналогом этого кушанья были галуши – те же капустные листья с фаршем. Крестьяне использовали начинку попроще, например, пшенную кашу, реже в фарш добавляли рубленое мясо. Но по аналогии с жареными птицами в народе галуши стали называть голубцами.

Классический рецепт – голубцы с рисом и мясом 

[показать]

Ингредиенты:

• 1 кочан капусты;
• 1 кг мясного фарша;
• 200 г риса;
• 5 ст. л. томатной пасты;
• 400 г сметаны;
• 1 средняя луковица;
• растительное масло для жарки;
• перец черный горошком, черный перец молотый, лавровый лист, чеснок и соль по вкусу.

Порядок приготовления

1. Очистите вилок капусты от верхних листьев и проварите его в течение 5 минут в кипящей воде. Отделите листья.
2. Промойте рис и отварите его в подсоленной воде до полуготовности.
3. Очистите лук и пропустите через мясорубку.
4. Соедините в миске ингредиенты для фарша: мясо, измельченный лук, молотый перец, соль, 3 ложки томатной пасты. Перемешайте.
5. Сформируйте конвертики с начинкой. Чтобы голубцы держали форму, их можно закрепить нитками либо деревянными шпажками (зубочистками).
6. Обжарьте голубцы на среднем огне до появления румяной корочки.
7. Сложите голубцы в кастрюлю или мультиварку для дальнейшего тушения. Поместите в емкость лавровый лист и перец горошком.
8. Для приготовления соуса возьмите 1 литр воды. Добавьте в него оставшуюся томатную пасту и сметану. Вкус будет насыщеннее, если готовить соус на воде, в которой варилась капуста.
9. Залейте голубцы соусом и тушите до готовности. Время приготовления зависит от размера конвертиков с фаршем.

Вместо томатной пасты в этом рецепте можно использовать кетчуп либо свежие помидоры, пропущенные через мясорубку.

При покупке томатной пасты для голубцов обращайте внимание на количество соли в ее составе. От этого зависит, сколько вам придется добавлять этой приправы в фарш.

Это интересно: Жители жарких стран ценили кушанье не за вкусовые характеристики, а за свойство долго оставаться свежим. Доказано, что мясной фарш в листьях винограда, крапивы или хрена не портится несколько дней.

Постные голубцы

[показать]

Приготовление вегетарианских голубцов, по сути, мало отличается от обычных рецептов. Разница только в начинке. Вот один из простых вариантов.

Ингредиенты:

• 0,5 стакана риса;
• 1 небольшая морковь;
• 300 г шампиньонов (также можно использовать шиитаки, лисички или белые грибы);
• 100 г томатной пасты;
• соль, перец, чеснок по вкусу.

Порядок приготовления

1. Отварите рис до полуготовности.
2. Вымойте и натрите на крупной терке морковь. Нарежьте грибы пластинками либо кубиками.
3. Смешайте рис, грибы и морковь. Добавьте в фарш томатную пасту и соль. Перемешайте еще раз.

Важно: Все грибы, кроме шампиньонов, нужно предварительно отваривать и обжаривать на растительном масле.

Как называются голубцы в разных странах

• Холишкес (holishkes) – Израиль.
• Голубки (hulubky) – Чехия и Словакия.
• Голабки (golabki) – Польша.
• Сарма (sarma) – Хорватия и Сербия.
• Зелеви сарми (zelevi sarmi) – Болгария.

Ленивые голубцы

[показать]

Ингредиенты:

• 300 г фарша;
• 400 г свежей капусты;
• 1 луковица;
• 2 небольших или 1 крупный помидор;
• 1 зубчик чеснока;
• 1 небольшая морковь;
• зелень, соль, перец, другие приправы по вкусу;
• растительное масло.

Порядок приготовления

1. Почистите и порежьте мелкими кубиками лук и чеснок.
2. Морковь измельчите на средней терке.
3. Разогрейте на сковороде масло. Обжарьте в нем лук до полупрозрачности. После этого добавьте натертую морковь и продолжайте готовить на малом огне до того, как овощи станут мягкими.
4. Отварите рис в подсоленной воде на среднем огне в течение 10 минут. Промойте его.
5. Мелко нашинкуйте капусту.
6. Мелко нарежьте или измельчите на крупной терке помидоры.
7. Смешайте все ингредиенты, кроме капусты. Добавьте специи. Перемешайте еще раз.
8. Тушите смесь в толстостенной сковороде на малом огне в течение 20 минут. Чтобы фарш не пригорал, их нужно время от времени перемешивать. Также можно добавлять немного кипяченой воды.
9. Выложите на сковородку нашинкованную капусту. Перемешайте с фаршем. Тушите при закрытой крышке 15 минут.
10. Добавьте в сковороду подготовленный рис, протертые помидоры и нарезанную зелень. Перемешайте. Готовьте еще 15 минут. Ленивые голубцы, как и традиционные, принято подавать со сметаной.

Это интересно: В литературе голубцы впервые упоминаются в V веке до нашей эры. В трудах Аристофана кушанье описывается как «капустные листы с мясом».

Простой рецепт долмы

[показать]

Эта статья была бы неполной, если бы в ней не было азиатского прообраза голубцов – долмы. Мы предлагаем адаптированный рецепт, в котором используются доступные продукты.

Ингредиенты:

• 0,5 кг баранины;
• 0,5 кг листьев винограда;
• 3 ст. л риса (лучше использовать круглый);
• 2 средних головки лука;
• по вкусу можно использовать разные приправы: соль, перец, чеснок, корицу, кинзу, петрушку, чабрец.

Порядок приготовления

1. Отделите от костей мясо, прокрутите его через мясорубку или мелко порубите ножом.
2. Сварите рис до полуготовности.
3. Смешайте рис, фарш, мелко порезанную зелень и приправы.
4. Сформируйте долму. Для этого небольшое количество фарша положите в середину виноградного листа и сверните в трубочку или конвертик.
5. Тушите блюдо в течение 1-1,5 часов в казане.

Источник: http://www.xcom-hobby.ru/post/vse_o_golybtsah_lych...epty_i_sekrety_prigotovleniya/