[показать]

 

АЗУ ПО-ТАТАРСКИ

 

Продукты:

 

На 600гр. говядины: 4 картофелины, 4-5 луковиц, 2 солёных огурца, 2 зубчика чеснока, 2ст. ложки томатной пасты, 50-60гр. сливочного или топлёного масла, зелень петрушки, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Говядину нарезаем брусочками, лук — кубиками. Обжариваем вместе в казане на растопленном масле. Кладём томатную пасту и мелко порубленный чеснок, перемешиваем. Жарим 25-30 минут.

 

2.Картофель очищаем, нарезаем крупными брусочками, обжариваем до полуготовности на сковороде с разогретым маслом. Отдельно обжариваем нарезанные соломкой огурцы.

 

3.В казан с мясом добавляем огурцы, затем картофель. Солим, перчим по вкусу, добавляем лавровый лист и 1 стакан горячей воды. Тушим под крышкой до готовности.

 

4.Готовое азу раскладываем по тарелкам, посыпаем рубленой зеленью.

 

 

 

ПЛОВ ПО-КАЗАНСКИ

 

Продукты:

 

На 1 стакан риса: 400гр. варёной баранины, 1 морковь, 1 луковица, 50-60гр. изюма или сушёных фруктов, 2ст. ложки топлёного масла, мясной бульон, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Рис хорошо промойте, отварите до полуготовности в подсоленной воде.

 

2.Варёную баранину нарежьте небольшими кусочками, морковь — тонкими кружочками, лук порубите.

 

3.В казан с растопленным маслом выложите мясо, затем морковь и лук. На овощи положите полуготовый рис, влейте немного бульона, посолите (не перемешивая). Тушите под крышкой 1-1,5 часа.

 

4.Перед подачей к столу добавьте в плов распаренный в кипятке изюм или другие сухофрукты.

 

 

 

ТУТЫРГАН-ТАУК

 

Продукты:

 

На 1 курицу: 7 яиц, 1/2 стакана молока, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Подготовленную курицу промываем, зашиваем отверстие на брюшке. Отделяем по всей тушке кожу от мяса, не снимая её.

 

2.Яйца взбиваем с молоком и солью. Полученную массу заливаем под кожу птицы и через горло в брюшную полость. Кожу на горловине завязываем ниткой.

 

3.Подготовленную курицу заворачиваем в салфетку, опускаем в кипящую подсоленную воду. Варим, не допуская бурного кипения, до готовности. Затем слегка охлаждаем, разворачиваем салфетку, удаляем кожу с горловины. Разрезаем курицу на порционные куски и подаем к столу.

 

 

 

СУП ШУЛПА в ГОРШОЧКЕ

 

Продукты:

 

На 100гр. мяса баранины или говядины на косточке: 150гр. картофеля, 1\2 луковицы, 1 маленькая морковь, 1,5 стакана бульона, 2ч. ложки топленого масла, перец и соль по вкусу.

 

Способ приготовления:

 

1.Отдельно отварите мясо с косточкой. Бульон слейте через марлю, а мясо порежьте на кусочки, не отделяя от косточки.

 

2.Подготовленный картофель, мясо, лук, нарезанный полукольцами, морковь, нарезанную кружочками, положите в горшочек, поперчите, посолите, добавьте топленое масло, бульон.

 

3.Поставьте горшочек в духовку и варите суп до полной готовности. Перед подачей суп желательно посыпать нашинкованной зеленью. Шулпу заведено подавать к столу в горшочке из глины с деревянной ложкой.

 

 

 

ТОКМАЧ

 

Продукты:

 

На 1 литр бульона из баранины, говядины, индейки или курицы: 250мл катыка (кислого молока), 300гр. репчатого лука, 1кг картофеля, 200гр. лапши, 3 моркови.

 

Для лапши: 1кг муки, 30гр. соли, 2 яйца, 200мл бульона или воды.

 

Способ приготовления:

 

1.Приготовьте лапшу. Муку высшего сорта просейте, высыпьте на доску горочкой, сделайте в ней углубление, налейте туда остуженный бульон или прохладную воду, добавьте соль и яйца и замесите крутое тесто. Затем поделите его на небольшие шарики, раскатайте их толщиной до 1-1,5мм. Дайте тесту подсушиться 15-20 минут, после чего нарежьте полосками шириной 4см, уложите полоски друг на друга и тонко нашинкуйте соломкой. Лапшу можно по желанию нарезать квадратиками, треугольниками или ромбиками.

 

2.Сварите бульон из баранины, говядины, индейки или курицы. Мясо выньте, бульон процедите. В кипящий бульон положите порезанный кольцами репчатый лук, кружочки моркови и крупно порезанный картофель. Варите на медленном огне 25-30 минут. Как только овощи будут готовы, добавьте в суп лапшу. Когда она «выплывет» наверх, поварите суп еще 2 минуты и убирайте кастрюлю с огня.

 

3.Отварное мясо порежьте на порционные куски, положите в тарелку, налейте горячий суп и подавайте к столу. К супу можно по желанию подать катык.

 

 

 

ТАТАРСКИЙ БАЛИШ

 

Продукты:

 

На 500гр. мяса (баранины, жирной говядины, гусятины, утятины и т. п.): 1кг картофеля, 2 луковицы, бульон, сливочное масло, соль.

 

Для теста: 3ст. ложки сметаны, 1ст. ложка майонеза, 1ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, мука, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Готовим начинку. Мясо, картофель и лук режем маленькими кубиками, солим, перемешиваем.

 

2.Из сметаны, майонеза, растительного масла, 1 яйца, муки и щепотки соли замешиваем тесто. Муки добавляем сколько, чтобы тесто по густоте получилось, как на пельмени.

 

3.Тесто раскатываем, вырезаем 2 круга: один чуть больше диаметра формы, второй чуть меньше.

 

4.Берём больший круг и выкладываем им дно и стенки формы. Сверху выкладываем начинку, накрываем всё вторым кругом теста. Края защипываем. Выпекаем в духовке при 200°С около 30 минут. Когда балиш подрумянится, осторожно делаем отверстие посередине крышечки из теста, вливаем немного бульона и ещё на 30-40 минут выпекаем в духовке. Как только картошка станет мягкой, балиш готов. Вынимаем из духовки, накрываем полотенцем, чтобы постоял минут 10, затем смазываем сливочным маслом и кусочек масла кладём внутрь через отверстие в крышечке.

 

 

 

САЛМА

 

Салма — мучное изделие в виде «ракушек» или «ушек», является весьма распространённым у татар блюдом. Его готовят на мясном бульоне и на отварах. Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.

 

Продукты:

 

На 700гр. любой муки (пшеничной, чечевичной, гречневой, гороховой): 4 яйца, 1 стакан мясного бульона, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Из муки, яиц, холодного бульона и соли замесите тесто. Разрежьте его на куски, раскатайте жгутики толщиной 1-1,5см.

 

2.Жгутики теста разрежьте на кусочки величиной с грецкий орех. В каждом кусочке большим пальцем сделайте ямку, придавая форму «ушка».

 

3.Опустите салму в любой кипящий суп или бульон, варите, пока ушки не всплывут на поверхность.

 

 

 

КУЛЛАМА

 

Продукты:

 

На 500гр. мякоти говядины, баранины или конины: 400-500гр. салмы (см. рецепт выше), 150гр. варёных субпродуктов (печёнка, сердце, почки), 2-3 луковицы, 1-2 моркови, сливочное масло, лавровый лист, чёрный молотый перец, соль.

 

Способ приготовления:

 

1.Мясо промойте, разрежьте на крупные куски, отварите в кипящей подсоленной воде. Затем остудите, нарежьте поперёк волокон тонкими кусками весом по 50гр.

 

2.Из пшеничной муки приготовьте салму, отварите её в солёной воде. Затем откиньте на сито, соедините с мясом, заправьте сливочным маслом.

 

3.Лук и морковь нарежьте колечками, опустите в небольшую часть бульона. Добавьте лавровый лист, посолите, поперчите, варите 15-20 минут.

 

4.Приготовленным соусом залейте мясо с салмой. Добавьте нарезанные варёные субпродукты. Тушите под крышкой 10-15 минут.

 

 

 

ЧАК-ЧАК

 

Продукты:

 

На 1-1,5 стакана муки: 1 яйцо, 1ст. ложка сахара, 1ст. ложка сливочного масла, щепотка соли.

 

Для заливки: 2ст. ложки мёда, 1ч. ложка сахара.

 

Для фритюра: растительное масло.

 

Способ приготовления:

 

1.Венчиком взбиваем яйцо с сахаром, солью и размягчённым сливочным маслом. Постепенно подсыпаем муку. Тесто должно получиться чуть помягче, чем размятый пластилин.

 

2.Тесто раскатываем в лепёшку толщиной 3-5мм, нарезаем из неё полоски шириной также 3-5мм. Каждую полоску обваливаем в муке, разрезаем на кубики.

 

3.Кубики опускаем небольшими порциями во фритюр из растительного масла, жарим до золотистого цвета. Затем выкладываем их на салфетку, чтобы стекло лишнее масло.

 

4.Для заливки растапливаем мёд, добавляем сахар. Варим на слабом огне пока капля мёда, опущенная в холодную воду, не приобретёт состояние твёрдого шарика.

 

5.Половину сваренного сиропа выливаем в чак-чак, аккуратно перемешиваем. Затем горкой выкладываем чак-чак на блюдо, поливаем оставшимся сиропом.

 

 

 

БАРМАК с ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

 

Продукты:

 

На 500гр. муки: 400гр. сметаны, 40гр. сливочного масла, соль.

 

Для начинки: 1кг грецких орехов, 1,3-1,5кг сахара, 100гр. сливочного масла. Для посыпки: сахарная пудра.

 

Способ приготовления:

 

1.В глубокую посуду влейте сметану и растопленное сливочное масло, добавьте щепотку соли. Хорошо перемешайте. Всыпьте просеянную муку, замесите тесто как на пельмени.

 

2.Приготовьте начинку. Очищенные орехи мелко порубите, подсушите в духовке. Затем смешайте с сахаром и сливочным маслом.

 

3.Тесто разделите на маленькие кусочки, слепите шарики. Каждый шарик раскатайте, намажьте начинкой, сверните рулетиками. Каждый рулет должен быть не больше пальца.

 

4.Подготовленные пальчики выложите на смазанный маслом противень, поставьте в разогретую духовку. Выпекайте до готовности при средней температуре. Испечённый бармак посыпьте сахарной пудрой.

 

 

 

ЧАЙ ПО-ТАТАРСКИ

 

Продукты:

 

На 2 порции: 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2ч. ложки листового чёрного чая, 20гр. сливочного масла, соль по вкусу.

 

Способ приготовления:

 

1.В кипящую воду всыпьте чай и сразу же влейте горячее молоко. Варите на среднем огне 5 минут, помешивая.
2.Посолите чай по вкусу, разлейте по пиалам, положите в каждую кусочек сливочного масла и подайте к столу.

 

 

Источник: http://edamka.ru/publ/kulinarija/kukhnja_narodov_m..._tatarskaja_kukhnja/36-1-0-589