Приёмы, которые используются в приготовлении роллов:
Роллы - это своего рода классика суши, которые делают с помощью бамбуковых салфеток. Большие рулеты называют футо-маки, маленькие – хосо-маки.
1.На плетенную бамбуковую салфетку положите лист нори, его гладкая сторона должна смотреть вниз.
2.Смочите пальцы водой и по поверхности листа нори равномерно разложите рис, он должен находиться на нижней трети листа.
3.Лист нори сверните с помощью плетёной салфетки снизу вверх. Придерживайте содержимое ролла пальцами.
4.Закручивайте рулет медленно, при этом необходимо плотно сжимать наполнитель, следите за тем, чтобы бамбуковая салфетка не заворачивалась внутрь блюда.
5.Откладываем салфетку и с помощью острого ножа разрезаем рулет. Полученные половинки делим ещё на 3 части.
Готовим рис для роллов:
1.175 грамм риса промойте в воде до тех пор, пока она не будет прозрачной.
2.В 250 мл кипячёной воды варите рис 2 минуты. Затем выключите огонь и дайте рису набухнуть в течение 10 минут в кастрюле под крышкой.
3.После этого крышку можно открыть и оставить так ещё на 10 минут. Потом добавьте 1 чайную ложку соли и сахара, а также 2 столовые ложки рисового уксуса. Всё перемешайте и подогрейте.
4.Рис положите в миску, к нему добавьте маринад, перемешайте. На выходе примерно получается 450 грамм риса.
Готовим уксус для роллов:
Настоящие знатоки и любители японской кухни скажут, что, конечно же, рисовый уксус заменять ничем нельзя. Это традиционный ингредиент для японской кухни, а на практике же получается, что в домашней кулинарии замены бывают. Если под руками не оказалось рисового уксуса, на помощь придёт любой другой уксус (только не бальзамический, чёрный). Можно заменить рисовый уксус на обычный (9%), белый винный или яблочный. Стоит только учитывать некоторые особенности того или иного продукта. Например, яблочный уксус имеет свой специфический аромат. Если Вы замените рисовый уксус на яблочный, Ваши роллы будут пахнуть яблоками. Это нежелательно. Специалисты считают, что яблочный уксус можно использовать лишь для приготовления фруктовых роллов.
РОЛЛЫ ПО-КАЛИФОРНИЙСКИ
Продукты:
60 грамм сурими; половина авокадо; 1 салатный огурец; 250 грамм риса; 4 столовые ложки кунжута; 1 чайная ложка сока лимона; 1 столовая ложка майонеза; 2 листа нори.
Способ приготовления:
1.Крабовые палочки разрезать вдоль.
2.Авокадо очистить, нарезать вдоль полосками и смочить соком лимона.
3.Салатный огурец разрезать вдоль, порезать квадратиками.
4.На сковороде без жира слегка обжарить кунжут.
5.Бамбуковую салфетку обернуть пищевой плёнкой, сверху неё положить нори гладкой стороной вниз.
6.Рис поделить на две части, одну равномерно разложить по листу и слегка прижать. Аккуратно перевернуть лист так, чтобы на плёнке оказался рис.
7.Половиной майонеза намазать нижнюю треть нори, потом положить половину сурими, авокадо, порезанное на полоски и кусочки столового огурца.
8.Свернуть рулеты при помощи бамбуковой салфетки. По желанию роллам можно придать прямоугольную форму.
9.По той же схеме сделать 2 ролл. Готовые роллы разрезать на шесть кусочков.
10.Обвалять роллы в кунжуте.
РОЛЛЫ с АВОКАДО
Продукты:
1 авокадо; 200 грамм риса; 2 столовые ложки лимонного сока; 1 лист нори; полпучка лука-резанца; васаби.
Способ приготовления:
1.Авокадо почистить, разрезать пополам, удалить косточку. Мякоть нарезать кусочками примерно в 1 см и смазать лимонным соком.
2.Лист нори разрезать пополам и положить на бамбуковую салфетку гладкой стороной вниз. Половину порции риса разложить по листу и немного прижать его.
3.На рис намазать васаби, положить кусочки авокадо и лук-резанец. С помощью бамбуковой салфетки свернуть лист нори. По той же технологии сделать второй ролл. Приготовленные роллы нарезать на 6 кусков.
РОЛЛЫ ДОР-БЛЮ
Продукты:
1 стакан риса; 2 столовые ложки соуса тайского; 3 листа нори; 100 грамм слабосолёной форели; 1 штука авокадо; 100 грамм сыра дор-блю.
Способ приготовления:
1.Авокадо, сыр, рыбу порезать полосками.
2.Остудить рис, добавить 2 ложки соуса, перемешать. Рис выложить на лист нори, края листа нори смазать соусом для того, чтобы они лучше склеились.
3.Сверху риса разложить рыбу, сыр, авокадо. Осторожно закатать.
4.Рулет оставить на несколько минут, чтобы хорошо проклеился.
5.Затем рулет выложить на доску и разрезать на отдельные кусочки.
РОЛЛЫ ФИЛАДЕЛЬФИЯ
Продукты:
120 грамм риса; 1 лист нори; 1 длинный огурец; 1 штука авокадо; 60 грамм лосося; 35 грамм сыра «Филадельфия».
Способ приготовления:
1.Пищевую плёнку расстелите на бамбуковую салфетку и сверху положите половину нори. В воде с лимоном намочите руки и выложите рис на нори, оставив около 1 см с краю.
2.Лист нори с рисом переверните (при этом рис и суши окажутся на пищевой плёнке), на нори нанесите тонким слоем вассаби. Центр листа намажьте сыром «Филадельфия». У Вас должна получиться сырная полоска шириной в 2 см.
3.Тонкой полоской нарежьте огурец и положите на сыр.
4.Дольки авокадо выложите на сыр и огурец сверху.
5.Начинка ролла должна быть одинаковой толщины и длины.
6.После того, как Вы наполните ролл, аккуратно сверните его, потом слегка надавите на салфетку (Вам нужно сделать брусочек из ролла). Бамбуковую салфетку разверните и удалите пищевую плёнку.
7.Нарежьте лосось ломтиками и положите их поперёк бруска и немного прижмите.
8.Ролл разрежьте на несколько кусочков и украсьте икрой тобико.
РОЛЛЫ с СЁМГОЙ и ОВОЩАМИ
Продукты:
По 80 грамм филе сёмги и тунца; 2 ростка спаржи зелёной; 50 грамм консервированной редьки; 50 грамм консервированной красной свёклы; 6 листиков кислого щавеля; 2 листа нори; 1 столовая ложка майонеза; 250 грамм приготовленного риса-суши; 1/2 пучка лука-резанца; 1/2 пучка укропа.
Способ приготовления:
1.Филе рыбы, красную свёклу и редьку порезать на полоски.
2.Помыть и высушить листья щавеля.
3.В солёной воде прокипятить спаржу около шести минут, положить на сито и дать остыть.
4.Бамбуковую салфетку обернуть пищевой плёнкой и сверху положить лист нори гладкой стороной вниз.
5.Нижнюю часть листа нори смазать половиной порции майонеза, положить ингредиенты и свернуть рулет. По той же технологии приготовить второй ролл, разрезать на шесть кусков.
6.Полученные роллы обвалять в мелко порубленном укропе.
РОЛЛЫ с СЁМГОЙ и ОГУРЦОМ
Продукты:
250 грамм круглозёрного риса; 300 грамм малосолёной сёмги; 1 свежий огурец; 3 столовые ложки уксуса; 2,5 столовых ложек сахара; 2 чайные ложки соли.
Способ приготовления:
1.Рис промойте несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Откиньте на дуршлаг и оставьте на 1 час. Затем переложите в кастрюлю, влейте 1/2 литра воды, доведите до кипения и проварите 5 минут. Уменьшите огонь и варите, пока вода не впитается. Снимите с огня, оставьте под крышкой на 5 минут.
2.Сахар и соль растворите в уксусе, оставьте под крышкой на 15 минут. Медленно введите при помощи деревянной лопатки в заправку рис, разбивая комочки.
3.Сёмгу и огурец нарежьте тонкими длинными пластинками.
4.Остывший рис возьмите в пригоршню и сформуйте котлетку. В середину каждой котлетки положите кусочек сёмги или огурца. Заверните в ломтик сёмги котлетку с огурцом, в ломтик огурца — котлетку с сёмгой. Выложите роллы на блюдо.
РОЛЛЫ ПО-УКРАИНСКИ
Продукты:
6 штук картофеля; 1/4 стакана молока; сливочное масло (по вкусу); 0,5 чайной ложки мускатного ореха; соль по вкусу; 1 штука лука-порея; 200 грамм филе сельди; горчица по вкусу.
Способ приготовления:
1.Приготовить пюре с добавлением масла, молока и мускатного ореха.
2.Лук-порей надрезать вдоль и смазать горчицей.
3.На циновку положить лук-порей, разложить пюре, сверху него филе сельди.
4.Роллы завернуть, нарезать порциями, разложить на блюде.
РОЛЛ СВЕКОЛЬНЫЙ
Продукты:
200 грамм филе сёмги; 8 штук молодых листьев свёклы; 4 столовые ложки лососёвой икры; 300 грамм риса; васаби.
Способ приготовления:
1.Помыть филе сёмги в холодной воде, высушить, тонко нарезать и смазать васаби с одной стороны.
2.Разрезать листья свёклы пополам, удалить стебли.
3.В кипящую подсоленную воду опустить листья свёклы, чтобы они стали мягкими.
4.Листья помыть и высушить.
5.На циновку выложить свекольные листья, сверху рис, лососёвую икру и аккуратно свернуть. Вторую половину роллов начинить рисом и сёмгой.
Источник: http://edamka.ru/publ/kulinarija/zakuski_i_salaty/zakuski_rolly/28-1-0-318