УДМУРТИЯ
1) Перепечи
Это национальное удмуртское блюдо, которым обязательно угощают высоких гостей, приезжающих в Ижевск. Перепечи отчасти похожи на маленькие открытые пироги киш – «корзиночка» из теста, внутри – начинка (чаще всего – мясо, но можно делать с капустой, грибами, сыром, картофелем).
Как готовить:
1. Из муки, воды и одного яйца замешиваем пресное тесто.
2. Мелко рубим грибы (можно сушеные) и лук. Смешиваем с фаршем. Добавляем сырые яйца. Начинка для перепечей должна получиться довольно жидкой (как каша-размазня).
3. Из теста раскатываем кружочки диаметром примерно 10 сантиметров, края поднимаем и прищипываем. Нужно, чтобы получилось подобие блюдца, в которое потом будем вливать фарш.
4. В идеале перепечи выпекаются в русской печке. Но подойдет и духовка – 20 минут при 180 градусах. Готовые перепечи обязательно смазать растопленным сливочным маслом.
2) Табани
Это традиционные удмуртские лепешки. Внешне похожи на пышные дрожжевые оладьи. Выпекают их на чугунных сковородах, желательно в печи. Tабани готовят с разными начинками, которые добавляют в тесто (зелень, лук, грибы, капуста).
Как готовить:
1. Подогреваем 100 мл молока, всыпаем в него сухие дрожжи и столовую ложку сахара. Перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 30 минут.
2. Оставшееся молоко также немного подогреваем, вбиваем в него яйца, вливаем жидкую опару и перемешиваем. Добавить оставшийся сахар, соль.
3. Замешиваем очень жидкое тесто. Добавляем пригоршню «геркулеса», перемешиваем. Тесто должно киснуть 5-6 часов.
4. Выпекаем табани на чугунной сковороде в печке, как обычные блины. Пока горячие – смазываем кусочком сливочного масла. Табани обычно подают с зыретом.
Зырет (от удмуртского «зыраны» - мазать) – вязкая подлива. Делается очень просто: равные части муки и молока смешать, вскипятить, посолить, снять с огня и полить табани.
3) Пирожки с калиной
Это традиционная начинка для удмуртских пирогов. Раньше калину собирали всей семьей, обязательно после первых морозов – только в этом случае ягода не горчит.
Как готовить:
1. Подогреваем 250 мл молока, добавляем сухие дрожжи и столовую ложку сахара. Перемешиваем и оставляем в тёплом месте на 15-20 минут.
2. Оставшееся молоко также немного подогреваем, вбиваем в него яйца, смешиваем с мукой. Добавляем 1 ст.л. сахара и щепотку соли.
3. Накрываем миску с тестом чистым полотенцем и оставляем подходить на час-полтора в тёплом месте.
4. Готовим начинку. Калину перебираем, промываем. Затем пропариваем - выкладываем ягоды на противень, подливаем немного воды и ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 40 минут.
5. Затем к ягодам добавляем ржаную муку грубого помола и сахар.
6. Раскатываем тесто, выкладываем начинку. Лепим овальные или круглые пирожки. Оставляем пирожки на 40 минут, чтобы тесто настоялось.
7. Разогреваем духовку до 200 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут. Готовые пироги нужно накрыть полотенцем и оставить еще минут на 10.
4) Шаньги с картошкой
Внешне похожи на ватрушки, но больше по размеру. Главное отличие – шаньги никогда не бывают сладкими.
Как готовить:
1. Смешиваем сахар, муку, щепотку соли и растительное масло. Вливаем стакан кипятка, вымешиваем, остужаем до теплого состояния. Сверху крошим свежие дрожжи, добавляем чуть воды, замешиваем однородное мягкое, пластичное тесто.
2. Сделать картофельное пюре. Добавляем в него сливочное масло, молоко и яйца.
3. Из теста раскатываем небольшие кружочки (диаметр 8-12 см), они не должны быть очень тонкими. Выкладываем на противень. Когда тесто немного поднимется, ложкой выкладываем на тесто картофельное пюре (довольно щедро). Сверху смазываем сметаной.
4. Запекаем в духовке 15-20 минут при температуре 180 градусов. Горячие шаньги щедро смазываем растопленным сливочным маслом.
5) Удмуртские пельмени по рецепту «Бурановских бабушек»
В Удмуртии уверены: пельмени – это поистине их блюдо. Название говорит само за себя: «пель» по-удмуртски – это ухо, а «нянь» - хлеб. Действительно, пельмень похож на ухо, только из хлеба. Но кто из нас знает истинный рецепт пельменей по-удмуртски? Конечно же, знаменитые бабушки из Бураново!
Как готовить:
1. Смешиваем яйцо с водой (примерно полстакана, потом в процессе воду можно добавлять, добиваясь нужной консистенции теста) и солью. Добавляем просеянную муку. Перемешиваем. Тесто должно быть довольно крутым – добавляйте муки и воды столько, чтобы получилось именно такое.
2. Для начинки мелко рубим лук и капусту, смешиваем с двумя видами фарша, добавляем соль.
3. Разрезаем тесто на полоски средней толщины, скатываем в «колбаски». Рубим их на небольшие кусочки. Из них формируем в шарики и скалкой раскатываем на тонкие лепешки.
4. На каждую лепешку кладем немного начинки. Одну сторону лепешки смачиваем водой, растирая ложкой. Склеиваем две стороны лепешки и придаем форму уха, нажав на середину и сделав прогиб.
5. Варим пельмени 5-7 минут, не больше. Иначе разварятся. Подаем со сметаной или уксусом.
ИРКУТСКАЯ ОБЛАСТЬ И БУРЯТИЯ
6) Позы (иначе – буузы)
Очень вкусное мясное блюдо. Иногда, объясняя, что это такое, несправедливо говорят – большие пельмени с соком, сваренные на пару. Доля правды в этом есть, хотя жителей Байкала таким сравнением можно сильно обидеть. В Иркутской области и Бурятии есть специальные кафе с вывесками «Лучшие бурятские позы», и здесь они никому не кажутся двусмысленными. Чем-то напоминает казахские манты.
Как готовить:
1) Мясо порубить ножом или прокрутить в мясорубке с крупной сеткой. Репчатый лук мелко порубить ножом и добавить к фаршу. Чеснок измельчить, выложить в фарш, посолить и поперчить по вкусу, влить воду (чтобы фарш был немного «жидким», иначе не будет сока), хорошенько взбить фарш. Вместо воды можно попробовать молоко.
2) Высыпать муку в емкость, влить воду и вбить яйцо. Замесить тесто (если тесто получается жидковатым, муку подсыпайте очень осторожно, небольшими порциями). Тесто по консистенции должно быть достаточно крутым, но при этом эластичным и нежным. Раскатать тесто на столе. Тесто раскатывается достаточно тонко, но при этом, не должно просвечиваться и быть слишком тонким - иначе оно может порваться при приготовлении. C помощью кружки вырезать кружки.
3) В центр каждого кружка выложить фарш. Защипывать тесто, одной рукой придерживая полуфабрикат, постоянно поворачивая его по кругу, второй рукой делая щипки, при этом оставляя дырочку по центру.
4) Поставить пароварку на плиту, или влить воду, поставить сетку, закрыть крышкой. Если у вас электрическая пароварка, то подготовить ее - налить воду, выбрать режим. Каждый «пирожок» обмакнуть донышком в растительное масло и выложить в пароварку. Закрыть крышкой и готовить минут 25. Как только, выделяющаяся из отверстия жидкость станет прозрачной - блюдо готово.
5) Аккуратно вынуть позы из пароварки, переложить на блюдо и подать к столу. Буряты едят позы руками, как и русские старожилы. Заранее запаситесь бумажными салфетками! Но тут надо приноровиться, поэтому, если вы впервые пробуете это блюдо, возьмите вилку. Соусов не предполагается, но можно полить позы майонезом. Пробуйте осторожно – сначала надо выпить сок через отверстие ( это классика). Бульон внутри поз очень вкусный, но есть риск обжечься.
7) Cуугудай (он же сагудай или загудай)
Сагудай из омуля (можно заменить на хариус или сиг) – одно из самых известных и популярных блюд северной сибирской кухни. Вероятно, пришел рецепт от эвенков и якутов. Его рецепт знает каждая хозяйка байкальского региона. Традиционно это блюдо готовят из сига или хариуса. Но на Байкале для него годится и омуль – ведь это вкуснейшая рыбка!
Как готовить:
1) Снимите кожу с рыбы и отделите филе от костей. Разрежьте мясо на маленькие кусочки размером не больше 1 см.
2) Луковицу помойте, почистите, разрежьте на маленькие кусочки и ошпарьте кипятком. Это нужно, чтобы из лука ушла вся горечь, а он сам стал более хрустящим. Добавьте лук к рыбе, перемешайте и дайте настояться минут 15-20.
3) После этого добавьте перец по вкусу, снова перемешайте, добавьте немного масла, посолите и полейте смесь соком лимона или сбрызните уксусом ( этого у эвенков точно не водилось, они использовали клюкву). Все. Можно дать постоять несколько часов, но тогда это будет не суугудай, а просто соленая рыба.
ХАБАРОВСКИЙ КРАЙ
8) Папоротник дальневосточный
Да-да, папоротник считается одним из дальневосточных деликатесов! В мае у местных хозяек есть счастливая возможность купить его свежим. В другое же время года используют сушеный.
Как готовить:
1) Сушеный папоротник залить кипятком и оставить на три часа отмачиваться, затем слить воду и снова залить и варить на слабом огне 20-30 минут, пока он не станет светло-коричневого цвета.
2) Затем снова сменить воду и оставить на сутки, периодически менять воду (3-4 раза).
3) Папоротник выложить на разогретую сковородку или сотейник, залить соевым соусом и тушить на слабом огне. Добавить мелко нарезанный лук. Тушить в течение 30 минут. Когда папоротник будет почти готов, выдавить чеснок и еще потушить некоторое время.
9) Тала по-хабаровски
Это национальное блюдо коренных народов Хабаровского края. И на сегодняшний день оно продолжает пользоваться у местных жителей большой популярностью.
Как готовить:
1) Вначале острым ножом аккуратно снять с рыбы кожу. Отделить филе от костей. Потом нарезать филе соломкой либо небольшими кубиками, где-то 1х1 см, после этого убрать на хранение в морозильную камеру.
2) Нашинковать лук и добавить его к рыбе.
3) Нарезать укроп. Посыпать блюдо укропом, посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу. Можно также добавить предварительно нарезанный свежий огурец.
4) Перемешать все ингредиенты. Оставить блюдо на холоде не менее чем на 30 минут. Подавать талу в замороженном виде.
10) Блины с красной икрой
В Хабаровском крае, безусловно, знают толк в этом блюде. И готовят его ну очень аппетитно!
Как готовить:
1) Для блинов приготовить опарное тесто. Сначала раскрошить свежие дрожжи в 500 мл теплого молока, добавить 1 ч.л. сахара и 200-250 г муки. Размешать, чтобы не осталось комков. Миску с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 20-30 минут.
2) Желтки отделить от белков, смешать с растопленным сливочным маслом, добавить соль и сахар. Эту смесь перелить в опару, добавить оставшуюся муку, размешать до однородности и опять поставить на 1 час для расстойки в теплое место. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в пену белки. Дать еще раз подойти. Теперь можно печь блины - тесто готово. Разогреть сковороду, смазать растительным маслом и выпекать с двух сторон до золотистой корочки. Готовые блины складывать в стопочку (можно накрыть полотенцем, чтобы блины оставались теплыми).
3) На край каждого блина положить 2-3 ч.л. красной икры и свернуть в трубочку. Теперь можно сложить блины с икрой горкой на тарелку.
11) Дальневосточный салат
На самом деле есть несколько рецептов салатов с этим гордым названием. Наша региональная редакция выбрала из них самых распространенный.
Как готовить:
1) Отварить рис до готовности (главное - не переварить, чтобы он оставался рассыпчатым), откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде.
2) Сварить вкрутую яйца, затем, оставить их в холодной воде на 10 минут.
3) Лосось очистить от шкурки, костей и измельчить на доске до состояния паштета. Лук потереть на мелкой терке.
4) Смешать все ингредиенты, добавить майонез, посолить, тщательно перемешать и, уложив в миску, украсить по своему усмотрению. Охладить. Желательно съесть в течение суток.
КРЫМ
12) «Чир-чир»
Так забавно называются чебуреки по рецепту караимов – немногочисленной этнической группы, проживающей в Крыму. Кстати, всего в мире осталось порядка 2000 караимов, 800 из них живут на полуострове. Поэтому в регионах Крыма не так часто можно встретить кафе с национальной караимской кухней. Можно побаловаться чир-чирами в Евпатории, например, а если не получилось – предлагаем сделать это блюдо самостоятельно.
Как готовить:
1) Вымешиваем тесто. Скатываем его в длинные тонкие валики, которые затем сворачиваем в виде улитки и даем ему настояться полчаса, накрыв тесто миской. Далее раскатываем «улитки» в кружки диаметром 15-18 сантиметров.
2) На одну половину кладем столовую ложку начинки. Размер и пропорции начинки очень важны! Накрываем все это второй половиной теста и плотно защипываем.
3) Жарим чир-чир на раскаленной сковородке в большом количестве жира. Причем, не накрывая чебуреки крышкой. Обжариваем по 2 минуты с каждой стороны. Готово!
Очень вкусные чир-чир получаются с начинкой из овощей и сыра сулугуни.
13) «Ложечный суп»
Это упрощенное название этого блюда, которое готовят в Крыму представители сразу нескольких народов. «Къашык-аш» - у крымских татар, у караимов – «хамур-долма», а крымчаки называют его «сюзме». Это сытный супчик с малюсенькими пельменями. Если в одной столовой ложке помещается 6-7 таких пельмешков, это говорит о мега-мастерстве хозяйки. Значит, она хорошая невестка.
