Ингредиенты

Тесто для эклеров:

1/2 литровая банка муки

1/2 литровая банка холодной воды

250 граммов сливочного маргарина

10 яиц

щепотка соли

Крем № 1:

стакан молока

1 чайная ложка картофельного крахмала

350-400 граммов сливочного масла

1 стакан сахара

Крем № 2:

лимонный курд

250 грамм сливочного масла

1/2 стакана сахара

Лимонный курд:

2 небольших лимона

3 яйца

2/3 стакана сахара

50 грамм сливочного масла

Глазурь (это двойная порция):

8 столовых ложек сахара

3 столовых ложки какао порошка

4 столовых ложки молока

100 граммов сливочного масла

Как приготовить

Для приготовления теста для эклеров возьмем кастрюлю из нержавейки, выливаем в неё поллитровую банку воды, бросаем холодный маргарин, щепотку соли и ставим на средний огонь.

Как только в закипевшей воде растает маргарин - высыпать всю муку и непрерывно помешивая (мне очень удобно металлической толкушкой для картофеля) заварить тесто.

Как только тесто равномерно заварится и станет одним комком, легко отстающим от стенок кастрюли - снимаем с огня.

Замешиваем в тесто 10 яиц, добавляя их по 2-3 штуки. Очень тщательно вымешиваем. Тесто должно стать вязким и достаточно густым.

Растапливаем немного (граммов 30) сливочного масла - оно нам нужно для формирования заготовки для эклеров.

Размазываем в ладонях немного растопленного сливочного масла, набираем полную с хорошей горкой чайную ложку теста и быстро формируем в ладонях продолговатую колбаску. Выкладываем на металлический противень на расстоянии 6-7 см друг от друга (эклеры очень увеличатся в размере).

Ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 30-35 минут, причем первые 15-20 минут духовку ни в коем случае не открывать - тесто упадет и пирожные безвозвратно испортятся.

Если эклеры сильно увеличились в размере, зарумянились и подсохли (это обычно бывает минут через 25-30) можно аккуратно открыть духовку и потрогать эклер. Они не прилипают к противню, легкие и твердые. Духовку закрывать осторожно - медленно. Если очень сильно подпекает - температуру можно слегка снизать, но не более 180. градусов.

У меня на противень помещается 15 эклеров.

Для крема № 1 - из 1 стакана (250 гр) молока и 1 полной чайной ложки крахмала варим кисель. Можно, конечно, добавить ванильный сахар, но я лично не добавляю. Мне он в эклерах лишний. Остывает. 350-400 граммов сливочного масла растираем добела со стаканом сахара (миксером нормально получается). Продолжая взбивать, добавляем в 2-3 приема остывший кисель. Крем взбивается быстро. Сначала берется хлопьями, а затем станоится очень пышным, однородным. Единственное условие - масло должно быть высокого качества, иначе смесь может не взбиться. Тут, мне кажется, экономить не стоит.

Готовим лимонный курд: снимаем теркой или скребком цедру с двух небольших лимонов (или с одного большого) и смешиваем с сахаром, выжимаем из лимонов сок (очень удобно и быстро при помощи вилки), добавляем его к цедре с сахаром. Сахар должен распуститься (если нет, то поставить смесь в теплую воду). Взбить до однородной болтушки яйца (я - миксером). Смешать с сахарно-лимонной смесью. Смесь должна постоять хотя бы 0,5 часа. Все процедить через сито, чтобы отделить лимонную цедру и неразмешавшуюся часть белка. Ставим смесь на водяную баню, добавляет 50 грамм размягченного сливочного масла и, постоянно помешивая, варим до загустения (обычно на это уходит минут 15-17). Курд можно приготовить заранее. Можно, кстати не только из лимонов, но и из других цитрусовых и т.д.

Сам курд уже может быть начинкой для заварных пирожных. Но можно приготовить сливочный крем с лимонным вкусом. Для этого 250 граммов сливочного масла растираем с сахаром добела, и, продолжая взбивать, добавляем в 1-2 приема курд.

У остывшего эклера делаем длинный надрез с одного бока и открыв его как ракушку - начиняем кремом. Сводим створки, убираем лишний крем. Так как пирожные небольшие - хватает 2-х полных чайных ложек крема. Слишком много крема - перебор. Он всетаки сливочный, калорийный. Можно начинять и при помощи кондитерского шприца (я сама не люблю, мне удобней ложкой).

Варим глазурь: смешиваем 8 столовых ложек сахара с 3-мя столовыми ложками какао порошка, добавляем 4 ст. ложки молока - ставим на небольшой огонь, постоянно помешивая, доводим до однородного состояния (сахар растворился), добавляем 100 гр.сливочного масла и увариваем, постоянно помешивая, до состояния крупных пузырей. Глазурь уже не течет быстрой тонкой струйкой, а немного тянется. Если недоварим - будет разливаться, переварим - станет матовой, хрупкой. Можно, конечно, растопить шоколад, но мне нравится с глазурью.

Наполненные кремом эклеры покрываем еще не остывшей глазурью по Вашему усмотрению.

Если для Вас такое количество эклеров много - смело делите норму расхода продуктов пополам.

Если будете делать только с одним видом крема, то на такое колличество пирожных (45-55) рецептуру крема увеличить в 1,5 раза. У нас в семье больше любят с кремом №1. С курдом - это для разнообразия и для любителей лимонного вкуса. В этот раз у меня вышло 60 штук.

• [показать]

  1. В кастрюлю наливаем воду, кладем маргарин, соль - ставим на огонь

• [показать]

  2.Вода закипает, маргарин растопился

• [показать]

  3. Приготовила муку и яйца

• [показать]

  4. Высыпаем всю муку в кипящий раствор и завариваем тесто не снимая с огня

• [показать]

  5. Хорошо вымешанное тесто собралось в один комок и легко отстает от стенок. Снимаем с огня

• [показать]

  6. Добавляем яйца постепенно по 2-3 штуки, хорошо вымешиваем до однородного состояния (можно и тестомешалкой)

• [показать]

  7. Формируем заготовки и выкладываем на металлический противень (который ничем не смазываю)

• [показать]

  8. Эклеры сильно увеличиваются в размере

• [показать]

  9. Готовые эклеры снимаем с листа на салфетку или решетку - пока не остынут (чтобы не отсырели)

• [показать]

  10. Взбиваем крем с молочным киселем

• [показать]

  11. И с лимонным курдом

• [показать]

  12. Варим глазурь

• [показать]

  13. Остывшие эклеры наполняем кремом, наносим горячую глазурь

• [показать]

  14. Можно подавать

• [показать]

 

Источник: http://www.koolinar.ru/recipe/view/91209