Шпик холодного копчения
• 1 кг сала со шкуркой;
[400x247]
• 30 %-й раствор соли;
Для раствора:
• 1 л воды;
• 50 г желатина;
• красный молотый перец.
Для рассола:
• 1 л воды;
• 130 г соли;
• 1 ч. ложка сахара;
• 0,3 ч. ложки пищевой селитры.
1. Сало толщиной не менее 1,5 см зачистить, опустить в соляной раствор и выдержать в течение нескольких часов. Затем вынуть его из раствора, положить в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, залить холодным рассолом, приготовленным из воды, соли, сахара и селитры.
2. Выдержать не менее восьми суток в прохладном месте не теплее +4 °С. После этого сало обдать крутым кипятком и погрузить в горячий до 65 °С раствор из воды, желатина и красного перца (количество перца — по вкусу).
3. Выдержать не менее полу-часа, вынуть из раствора, обсушить так, чтобы стекла лишняя влага.
4. Подготовленное сало коптить холодным 20-25 °С дымом в течение суток.
Копченое сало (Болгарская кухня)
1. Нарезать сало прямо-угольными или квадратными кусками и уложить в глубокую эмалированную или деревянную посуду.
2. Сварить рассол, добавив на 1 л воды по 160 г соли, 5-6 зерен черного перца, 1-2 лавровых листика, 2-3 шт. гвоздики и 1/2 головки чеснока, разобранного на дольки.
3. Снять рассол с огня и охладить.
4. Готовым охлажденным рассолом залить сало и выдержать его в нем 16-18 дней, ежедневно переворачивая куски.
5. Затем вынуть сало, промыть теплой водой, перевязать куски шпагатом и подвесить на 1-2 дня для отцеживания.
6. После чего прокоптить в дыму опилок до образования темно-золотистого цвета.
7. Горячее сало намазать красным перцем и толченым чесноком.
8. Поместить в мешочки из тонкой ткани и подвесить в прохладном месте.
Сало с ароматом копченостей
1. Кусок сала прорезать до шкурки в двух-трех метах, хорошо натереть солью в прорезях и со всех сторонприсыпать молотым перцем по вкусу.
2. Положить на широкую плоскую тарелочку кусок сала и ложкой поливать его «жидким дымом», втирая в сало со всех сторон.
3. Положить сало в два пакета, постараться руками выдавить воздух из пакетов, плотно завязав каждый из них.
4. В трехлитровую каст-рюлю налить холодную воду, положить пакет с салом, прикрыть крышкой, дать закипеть, потом убавить огонь и оставить вариться на час.
5. Готовый продукт вынуть шумовкой на тарелку, охладить и убрать в холодильник на ночь.
Сало соленое украинское
• 1 кг сала; [350x230]
• 1 кг соли крупной - сколько уйдет;
• селитры пищевой - 10-15 г.
Самое известное украинское национальное блюдо - соленое сало. Его рецепт известен с давних времен. Основные компоненты - только сало и соль. Оно готовится старинным способом, в кадках. Пищевую (калиевую или натриевую) селитру добавляют в мясные продукты издавна. Использовать ее или нет - выбор за вами.
1. Куски сала вместе со шкуркой со всех сторон щедро натереть большим количеством соли, смешанной с пищевой селитрой.
2. Каждый кусок сала надрезать до кожи и всыпать в разрез соль.
3. Дно кадки посыпать солью, выложить слой сала в кадку шкуркой вниз. Второй ряд сала уложить шкуркой вверх (так чередовать слои и далее). Сверху на сало поместить деревянный круг с грузом.
4. Оставить кадку с салом в прохладном месте на месяц.
5. Затем соленое сало вынуть, сложить в чистые мешки и подвесить на воздухе.
Рулет из сала
• 500 г свиного сала; [350x263]
• 3 зубчика чеснока;
• 2-3 шт лаврового листа;
• соль - по вкусу;
• перец черный и красный - по вкусу.
1. Для приготовления свиного рулета надо выбирать сало с мягкой шкуркой и приятным запахом. Шкурку хорошо вычистить ножом. Сало натереть солью, перцем черным и красным.
2. В сале сделать углубления для чеснока, зубки которого предварительно разрезать на 2-4 части. Также в отдельные отверстия вставляем кусочки лаврового листа. 3Сало свернуть рулетом и перевязать прочной нитью. Можно воспользоваться обычной швейной толстой нитью.
4. Сало положить в целлофановый пакет, завязать и в пакете сделать маленькие дырочки.
5. В кипящую подсоленную воду положить пакет с салом и варить 2 часа.
6. Готовое сало вынуть из воды, освободить от пакета и подрумянить в духовке в течение 30 минут.
7. После чего дать остыть и отправить на время в холодильник. Сало готово к подаче на стол.
Рулет свиной из пашины
1,5 кг пашины - тонкое мясо с салом со свиного пуза;
• соль;
• головка чеснока;
• перец.
Традиционное праздничное украинское блюдо.
1. Отбить молоточком, посолить и поперчить по вкусу, намазать чесноком, натертым на терке.
2. Завернуть рулет, завязать нитками, после чего замотать в бумагу для выпечки и положить в холодильник на сутки.
3. Достать из холодильника и положить в нагретую до 230 0С духовку на 1,5 часа. Выключить духовку и оставить в ней рулет еще на час. Достать из духовки и остудить.
4. Для большей прочности поставить в холодильник на 2-3 часа.
Сало в луковой шелухе
Для рассола: [350x241]
• 1 л воды;
• соль - 1 стакан;
• луковая шелуха от 7-10 луковиц;
• 5-6 зубчиков чеснока;
• 3-4 шт лаврового листа;
• 4-6 шт перца душистого.
1. Вскипятить воду с солью, положить промытую луковую шелуху и кипятить еще
5. минут.
2. Положить сало в рассол так, чтобы оно полностью покрывалось. Варить примерно 10 минут, после чего оставить сало в рассоле еще на 15 минут.
3. Затем вынуть сало из рассола, промокнуть его.
4. Чеснок измельчить, натереть им сало вместе с красным перцем.
5. Хранить сало в морозильной камере.
Сало, нашпигованное чесноком
1. Куски сала со шкуркой (еще лучше с прослойкой мяса) поместить в эмалированную кастрюлю так, чтобы сало по объему занимало 1/3 -1/2 часть.
2. Обильно пересыпать солью и оставить под гнетом на сутки при комнатной температуре.
3. Затем сало залить водой, добавить перец горошком (черный, душистый), лавровый лист (можно добавить сушеной зелени), и промытой луковой шелухи, как для окраски яиц. Довести до кипения и кипятить в течение часа.
4. Раствор должен быть крепко соленым.
5. Дать салу остыть в том же растворе. Остывшее сало вынуть из раствора и нашпиговать тонкими дольками чеснока со всех сторон.
6. После этого тонкие кус-ки сала можно свернуть в рулет и перевязать ниткой, или сложить два слоя вместе шкуркой наружу.
7. Завернуть сало в фольгу или пергаментную бумагу и положить в морозилку.
Соленое сало по-домашнему
1. Сало должно быть свежим, лучше с мясными прослойками, обязательно МЯГКАЯ шкурка. Сало порезать на бруски 7х10 см, натереть солью (не жадничать!).
2. Уложить плотно в стеклянную или эмалированную посуду в один слой. 5-7 зубчиков чеснока порезать на дольки, посыпать равномерно сало.
3. Взять 2 ч. ложки кориандра молотого, 1 ч. ложку душистого черного перца. Равномерно распределить по салу (лучше руками).
4. Накрыть тарелкой плотно, держать при комнатной температуре два дня.
5. Потом достать, завернуть в бумагу вместе с чесноком, хранить в морозилке.
Паштет из сала
• 1 кг сала (обрези); [350x243]
• 2 ст. ложки соли;
• 1 ст. ложка сахара;
• перец черный и красный;
• тмин молотый;
• 200-300 г чеснока давленого.
1. Сало измельчить на комбайне или через мясорубку.
2. Перемешать с солью и сахаром, сутки выдержать в холодильнике.
3. После этого добавить пряности.
4. Получается очень вкусный паштет. По желанию можно добавить молотые орехи.
Источник: http://hozvo.ru/news/cooking/10samyihluchshihretse...snogo%2Csamogonarodnogoblyuda/