Кокосовый бисквит:
90 гр.кокосовой стружки
90 гр сахарной пудры
90 гр желтка
30 гр яйца
55 гр миндальной муки
25 гр муки
30 гр сливочного масла
Для меренги:
70 гр белка
70гр сахара
Цедра лайма

В чаше миксера смешать муку, миндальную муку, сахарную пудру, желтки, яйца до состояния пасты, добавить растопленное сливочное масло, ввести французскую меренгу.

🍍Тропический компоте с кусочками ананаса:
280 гр ананасового пюре
100 гр пюре манго
70 гр ананас свежего кубиками
60 гр сахара
4 гр агара
В сотейнике соединить пюре ананаса, кубики ананаса и пюре манго прогреть, отдельно соединить сахар и агар-агар всыпать дождём к фруктовому пюре, довести до кипения, проварить 1 мин, снять с огня, залить в кольцо , заморозить.

🍍Хрустящий слой:
60 гр белого шоколада
84 гр орехового пралине
75 гр вафельной крошки
30 гр кокосовой стружки
Растопить шоколад, смешать все ингридиенты, распределить по бисквиту, заморозить.

🍍Лаймовое кремю:
15 гр сливок 35%
60 гр лаймового сока
85 гр яиц
65 гр сахара
120 гр сл масла
30 гр белого шоколада
3 гр желатина
стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде, сок лайма , сливки, яйца, сахар смешать, заварить как курд, добавить набухший желатин, белый шоколад, аробить блендером, остудить до 35°, ввести сливочное масло
комнатной температуры, залить в формы поверх компоте, заморозить.

🍍Кокосовый мусс малибу:
12 гр желатина
440 гр сливок
90 гр желтков
45 гр сахара
550 гр белого шоколада
30 гр ликёра Малибу
440 гр полувзбитых сливок
80 гр кокосовой стружки
стручок ванили

Желатин замочить в холодной воде.
Сливки 440 гр ароматизировать ванилью и кокосовой стружкой горячим способом, процедить, остудить. Из желтков, сахара, ароматизированных сливок заварить крем англез до 83°, добавить желатин, вылить на шоколад, добавить ликёр, проьить блендером до эмульсии, остудить до 30°, вмешать полувзбитые сливки.
Собрать торт в форме вверх ногами: вылить 1/3 мусса, утопить компоте с кремю, вылить оставшийся мусс, завершить бисквитом. Заморозить.

🍍Зеркальная глазурь
150 гр сахара
75 гр воды
150 гр глюкозного сиропа
150 гр белого шоколада
100 гр сгущенки
В сотейнике соединить сахар , воду и сироп глюкозы.Прогреваем смесь до растворения сахара (103 градуса). Добавить отжатый желатин и перемешать.
Растопить белый шоколад (150 гр).
Влить сгущенку(100 гр).
Тонкой струйкой влить сироп. Пробить блендером. Рабочая температура 29°. Залить замороженный торт.



Источник: Vasichka
Все права принадлежат авторам.